Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Objetivo Los participantes adquirirán los conocimientos y las destrezas necesarias con el fin de establecer procedimientos para comprobar el control en cada uno de los puntos críticos de control y para validar la idoneidad del plan global de HACCP

Contenido La comprobación Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Contenido La comprobación Descripción de las actividades de comprobación El papel de los análisis microbiológicos en la comprobación del HACCP Frecuencia de la comprobación Registros de la comprobación Comprobación reglamentaria

Resultado del aprendizaje Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Resultado del aprendizaje Los participantes deben haber adquirido los conocimientos y la destreza para realizar los procedimientos de comprobación para cada Punto Crítico de Control (PCC) y para el plan de HACCP

Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funcione eficazmente

Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Las Directrices del Codex definen la comprobación como “ la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP”

Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control La comprobación permite poner a prueba las medidas de control y asegurarse que existe un control suficiente para todo tipo de posibilidades

La comprobación debe ser efectuada por personas calificadas: Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control La comprobación debe ser efectuada por personas calificadas: Al concluir el estudio HACCP Cuando se introduce un cambio en el producto o en el proceso Cuando se producen desviaciones Cuando se detectan nuevos peligros A intervalos regulares predeterminados

Descripción de las actividades de comprobación Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Descripción de las actividades de comprobación Se aplican a cada PCC y al plan en general,e incluyen: La validación del plan HACCP Las auditorías del sistema HACCP La calibración del equipo La toma de muestras y su análisis

Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control La validación es el acto de evaluar si el plan HACCP para un producto y proceso determinado identifica y elimina todos los peligros significativos o los reduce a un nivel aceptable

La validación debería contemplar : Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control La validación debería contemplar : La revisión del análisis de peligro La determinación de los PCC La justificación de los límites críticos La determinación de si las actividades de vigilancia, las medidas correctivas, los registros y las actividades de comprobación son las apropiadas

Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control La validación permite corroborar si el plan HACCP tiene sólidas bases científicas y técnicas.Es una “puerta” para incorporar el uso de nueva información y datos científicos.

La validación de un plan HACCP también debería incluir: Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control La validación de un plan HACCP también debería incluir: la revisión de los informes de auditoría la revisión de los cambios en el plan y su justificación la revisión de informes de desviaciones la revisión de las quejas de consumidores la revisión de relaciones de BPM y HACCP

Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Las auditorías del sistema de HACCP consisten en exámenes sistemáticos e independientes para comparar las prácticas y procedimientos reales del HACCP con los especificados en el plan HACCP La frecuencia de las auditorías puede depender de la variabilidad potencial del producto y del proceso.

Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Las auditorías comprenden observaciones in situ, entrevistas y revisiones de registros. Las auditorías pueden llevarse a cabo para PCC específico y/o para el plan general

las actividades de vigilancia las acciones correctivas Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Entre los registros que se revisan durante una auditoría se incluyen los que corresponden a: las actividades de vigilancia las acciones correctivas la calibración de los equipos

Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control La calibración de los equipos e instrumentos aseguran su exactitud mediante las comparaciones con estándares, a los efectos de garantizar su precisión. Si no se realizara, los datos recogidos no serían precisos,y la fiabilidad de la información recogida, nula.

La calibración requiere: Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control La calibración requiere: - que se efectúe con una frecuencia adecuada para garantizar la confiabilidad de los equipos. - la conformidad con los procedimientos establecidos en el plan HACCP,que , en general, son establecidos según especificaciones del fabricante. - comprobar su precisión por comparación con un estándar reconocido

La selección de las muestras se puede orientar a: Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control La selección de las muestras se puede orientar a: - comprobar que el vendedor cumple con las especificaciones - comprobar que las especificaciones de un proceso son las apropiadas El muestreo y los análisis microbiológicos no son adecuados por si mismos para garantizar la inocuidad de los alimentos

Toma de muestras seleccionadas y su análisis Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Toma de muestras seleccionadas y su análisis Consiste en : Muestreo periódico del producto y su análisis para asegurar que el límite crítico es apropiado para obtener un producto inocuo

Frecuencia de la comprobación Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Frecuencia de la comprobación Se efectuará en base a un programa preestablecido Se realizará cuando pueda haber ocurrido cambios en la inocuidad del producto - Cuando los PCC no estén dentro de los límites críticos - Cuando exista una vigilancia incorrecta - Cuando haya rechazos o quejas de consumidores - Cuando haya nuevos datos científicos

Registros de comprobación Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Registros de comprobación Deben documentarse en el plan HACCP e incluir: Métodos Fechas Personas, y/o instituciones responsables Resultados medidas adoptadas

Comprobación Reglamentaria Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Comprobación Reglamentaria Puede ser muy relevante en caso de brotes o quejas de los consumidores que exigen poner a punto el plan HACCP

Comprobación reglamentaria Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Comprobación reglamentaria Forma parte de las inspecciones gubernamentales regulares y están justificadas por la obligación del gobierno de: proteger a los consumidores apoyar a la industria alimentaria dar asistencia a la industria cuando requieran certificación para aprovechar oportunidades

Comprobación reglamentaria Establecimiento de procedimientos de comprobación CAPÍTULO 3 Mod. 11 El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Comprobación reglamentaria El inspector debe concentrarse en: examinar el análisis de peligros examinar la determinación de los PCC verificar que los límites críticos se basen en principios científicos examinar los procedimientos de comprobación examinar los registros comprobar la precisión del equipo de vigilancia