LBAG-322 Laboratorio de Procesamiento de granos, frutas y hortalizas INST. SANDRA JESENIA SANTOS| I PERIODO 2018

Descripción del Laboratorio Resumen del laboratorio Carrera: Ingeniería Agroindustrial Ubicación: Laboratorio de Análisis y Procesamiento de Alimentos Horario: Martes de 08:00 am – 11:00 am. Requisitos previos: AMB-114 Créditos: 2 u.v.

Competencias del laboratorio Competencias específicas Saber procedimental Saber actitudinal 1. Aplica el código alimentario y las BPM en el laboratorio para procesar productos inocuos para el consumo humano, tomando en cuenta el manual de procesamiento de granos, frutas y hortalizas del laboratorio. 1. Analiza el código alimentario y las BPM a nivel regional, nacional e internacional, considerando los requisitos y reglamentos vigentes. 1. Reconoce la importancia de aplicar el código alimentario y las BPM en los procesos de transformación de la materia prima hortofrutícola. 2. Utiliza los diferentes instrumentos y equipos industriales para procesar materia prima, de acuerdo a los manuales o instructivos de uso. 2. Maneja los procedimientos para utilizar los diferentes instrumentos y equipo industrial, a través de los diferentes manuales. 2.1. Demuestra interés en el uso adecuado de los instrumentos y equipo industrial del laboratorio. 2.2. Toma conciencia de los riesgos que puede tener al no hacer uso adecuado del equipo industrial. 3. Analiza la importancia de la calidad de la materia prima para conocer su influencia en el producto final, con base en el manual de laboratorio y uso de la materia prima. 3. Analiza los factores que intervienen en la calidad del producto terminado. 3. Toma consciencia de que la calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de la correcta utilización de estas materias primas.

Competencias del laboratorio Competencias específicas Saber procedimental Saber actitudinal 4. Domina los diferentes métodos de procesamiento y conservación de alimentos, para alargar la vida de anaquel de los productos, tomando en cuenta la información plasmada en el manual de laboratorio y los métodos empleados en la elaboración. 4.1. Maneja las operaciones de transformación de materia prima para la elaboración de productos hortofrutícolas. 4.2. Maneja los diferentes métodos de conservación de alimentos para determina la vida útil de un producto. 4. Valora la importancia de la correcta aplicación de las operaciones de transformación y métodos de conservación de alimentos.

Materiales necesarios Manual de laboratorio Libros Instructivos Blog Otros Lectura Materia prima Insumos Equipos Utensilios Prácticas Computadora Datashow Tecnología/Herramientas

Estrategias metodológicas Descripción breve de los métodos educativos Clases teóricas: instrucciones previas al desarrollo de prácticas. Debate en clase/ Debate virtuales: sobre temas como el código alimentario, BPM y HCCP. Prácticas: elaboración de diferentes productos a partir de granos, frutas y hortalizas. Giras académicas: a empresas procesadoras de granos, frutas y hortalizas.

Programación Fechas Tema Descripción Objetivo 13/ Feb. 20 / Feb. Metodología de trabajo e introducción Metodología a utilizar para el desarrollo de las diferentes prácticas de laboratorio y la evaluación de las mismas. Repaso sobre el código alimentario, las BPM, HACCP e instrucciones para el uso del equipo de laboratorio. Eidentificar la importancia del código alimentario, la aplicación de las BPM y la implementación del HACCP en los procesos productivos de granos, frutas y hortalizas en productos terminados. 20 / Feb. Característicass morfológicas y físicoquímicas de los granos, frutas y hortalizas. A través de la utilización de de diferentes granos, granos germinados, frutas y hortalizas se identificaran las distintas características. Diferenciar las características morfológicas y fisicoquímicas de los granos, frutas y hortalizas. 27/ Feb Granola Consiste en la elaboración de de un cereal, el cual esta formado por diferentes semillas, utilizando el horneado como método de conservación. Desarrollar competencias en procesos de selección y transformación de semillas en producto terminado. 06 / Marzo Torta, galletas y pan de yema. Elaboración de diferente tipo de pan, utilizando levadura química y biológica, para conocer los diferentes tipos de masas: batidas, secas y fermentadas. Identificar los diferentes tipos de levaduras y masas para la elaboración de distintas clases de pan. 13 / Marzo Pastas secas Las pastas secas son los espaguetis, fideos, tallarines ctc, se elaboran con harina y muy poca agua para lograr la elasrticidad y poder darle la forma deseada a través de una máquina de extrusión. Desarrollar competencias en la elaboración de pastas secas.

Programación Semana Tema Descripción Objetivo 20 / Marzo 03 / Abril Mermelada/ Ate Esta proctica consiste en elaborar mermelada a través del uso de pulpa de fruta y azúcar hasta alcanzar los 65 grados brix y, el ate, el cual es una pasta de fruta que llega a alcanzar mas de 70 grados brix con una consistencias mas dura que la mermelada. Diferenciar los métodos de conservación en medios de cobertura dulce. 03 / Abril Encurtido y escabeche El encurtido es un producto que se elabora con hortalizas frescas y en un medio de cobertura ácido y, en el escabeche se utiliza un medio de cobertura ácido con la adición de aceite. Diferenciar los métodos de conservación en medios de cobertura ácidos. 10 / Abril Salsa de tomate Se elabora a partir de tomates maduros de buena calidad, los cuales son triturados, tamisados, cocidos con la adición de azúcar hasta alcanzar los 20 °Brix. Desarrollar competencias en los métodos de conservación de hortalizas a través de la elaboración de salsa. 17 / Abril Jugo de frutas El jugo de frutas se hace a partir de frutas maduras de buena calidad, con la adición de agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizante y conservante. Desarrollar competencias en métodos de conservación de frutas a través de la elaboración de jugos. 24 / Abril Gira académica Recorrido por las distintas áreas de procesamiento de la planta procesadora de Corporación Dinant. Observar las diferentes etapas del proceso de producción de salsa de tomate.

Criterios de evaluación Valores (Asistencia,puntualidad, participación y responsabilidad) Aplicación de BPM Pruebas cortas Presentación de informe de la gira académica

Información de contacto del instructor Correo institucional: Sandra.santos@unah.edu.hn No. De Celular: 9923-1326 Horario de trabajo Lunes: de 10:00 am – 5:30 pm De martes a viernes: de 8:00 am – 3:30 pm Blog del instructor: www.fundamentosdecalidadtotalcurc.wordpress.com