CONTROL DE CALIDAD AGROALIMENTARIA CONTROLDE CALIDAD

¿QUE ES CALIDAD? «Idoneidad para el fin al que se destina» Lacalidadesuna de combinación diversas características o factorescuyasuma da la calidad global.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronómicos, tecnológicos y comerciales, que determinan las características sensoriales del producto. Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la producción, mediante la aplicación de técnicas analíticas rápidas y objetivas que permitan una óptima monitorización del proceso.

CONTROL DE CALIDAD Definición: Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

CONTROL DE CALIDAD Técnicas y actividades prácticas que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad Conjunto de procedimientos que aplica el laboratorio para vigilar constantemente las operaciones y resultados con el fin de decidir si los resultados son lo bastante exactos y precisos para ser comunicados. El control de calidad permite ante todo vigilar intermitentemente la exactitud de los resultados a partir de los materiales utilizados en el control de calidad, y la partir de deunanálisisreplicadoe losmaterialesutilizadosenel precisióna independiente ensayo.

EL CONTROL DE CALIDAD Se realiza de dos modos: Control de calidad sobre el producto que se está elaborando (se realiza en la propia empresa) Inspección de alimentos para evitar: Fraudes, Riesgos sanitarios (se realiza fuera de la empresa)

VALORACIÓNDELACALIDADDELOS ALIMENTOS Valoración se realiza sobre indicadores de calidad Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..” un parámetro de calidad). Ejm. Índice de acidez de un aceite Índices de calidad de los alimentos Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parámetros de composición característicos de cada alimento. Índices de calidadMétodosOficiales de Análisis Métodos oficiales de la Asociación de Químicos Agrícolas (Asociación Official Agricultural Chemists) de los Estados Unidos (AOAC)

Clasificación de Métodos Oficiales de Análisis Se clasifican en 12 grandes grupos) Métodos de análisis de alimentos para animales (forrajes…) Métodos de análisis de aguas Métodos de análisis de cereales Métodos de análisis de fertilizantes Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios Métodos de análisis de residuos de productos veterinarios Métodos de análisis de productos alimenticios Métodos de análisis de productos cárnicos Métodos de análisis de materias grasas Métodos de análisis de productos lácteos Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva Métodos de análisis de productos de la pesca

Métodos y Técnicas de análisis de alimentos Motivos de análisis de alimentos Propiedades de los alimentos Métodos de análisis. Criterios para seleccionar una técnica de análisis Ensayos habituales Determinación de agua Determinación de cenizas Determinación de proteínas Determinación de azúcares totales Determinación de ácidos carboxílicos Determinación de fibra total Métodos instrumentales de análisis Métodos espectroscópicos Métodos no espectroscópicos Métodos cromatográficos

Motivos de análisis de alimentos 1. Regulacionesyrecomendaciones gubernamentales  Mantener la calidad de los alimentos  Garantizar seguridad de los alimentos  Informar sobre la composición nutricional  Facilitar la competencia limpia entre compañías  Eliminar fraude económico 2. Seguridad de los alimentos Ausenciademicroorganismos dañinos(Listeria, Salmonella…) Productos tóxicos (pesticidas, herbicidas…) Cuerpos extraños (vidrio, madera, insectos…)

3. Control de la calidad Mayor calidad posible Poca variabilidad con el tiempo Control de materias primas Control del proceso de producción Control del producto final 4. Investigación y desarrollo

Propiedades de los alimentos

MÉTODOS DE ANÁLISIS.

METODOS QUIMICOS

METODO FISICO