MICROBIOLOGIA DE LAS CADENAS AGROINDUSTRIALES NUMERO DE HORAS PRESENCIALES: 96 NUMERO DE CREDITOS ACADEMICOS: 6 AREA FUNCIONAL: Gestiona la calidad agroindustrial para garantizar procesos y productos inocuos conforme a las normas vigentes optimizando ecológicamente los recursos. UNIDAD DE COMPETENCIA: Aplica procedimientos para la identificación microbiológica en la producción de alimentos que aseguren productos inocuos y de calidad en las cadenas agroindustriales. SUB COMPETENCIA: Determina las características y uso de los materiales, equipos, reactivos y medios de cultivos que se utilizan en el análisis microbiológico de materias primas y producto terminado tomando en cuenta las medidas de bioseguridad de los laboratorios. UNIDAD I: Medidas de bioseguridad, materiales y equipos para análisis Microbiológicos.

Orientaciones al proyecto final Unidad I. •Elabora, edita y presenta un video como evidencia de las Medidas de bioseguridad que se deben implementar en el laboratorio para realizar un análisis microbiológico •Elige un producto a elaborar en las cadenas agroindustria-les y evidencia en un video los materiales y equipos de laboratorio a utilizar para los respectivos análisis. (10 %) Unidad II. •Elabora un producto de una de las cadenas agroindustria-les aplicando las medidas de higiene y seguridad alimentaria para evitar la contaminación del producto durante los procesos de transformación. •Elabora, edita y presenta un video en un periodo de 2 semanas como evidencia de la calidad de la materia prima del producto elaborado de una de las cadenas agroindustriales. (10%)

Orientaciones al proyecto final Unidad III. •Realiza análisis microbiológico del producto terminado para evaluar inocuidad y calidad del mismo. •Elabora, edita y presenta un video y elabora un informe del análisis del producto terminado identificando la calidad e inocuidad según las normas de producción de alimentos (10%) Unidad IV. •Interpreta los análisis microbiológicos del producto elaborado en base a los parámetros permisibles para el mismo, según el Codex alimentarios, MINSA y compendio de normas para producción de alimentos vigentes. •Realiza recomendaciones para mejoras del proceso productivo en base a los resultados obtenido de los análisis micro-biológicos del producto terminado para garantizar la vida útil e inocuidad del alimento. •Edita un video de todo el proceso de elaboración del pro-ducto indicando las normas de inocuidad y bioseguridad en el área en el que se realizó la transformación agroindustrial.

MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD DE LOS LABORATORIOS DE MICROBIOLOGIA Organización del laboratorio

Hábitos personales del trabajador y/o analista de laboratorio Mantener en todo momento las batas abrochadas No abandonar objetos personales en mesas de trabajo No comer ni beber en los laboratorios No guardar alimentos ni bebidas en el refrigerador del laboratorio No fumar en los laboratorios No llevar las batas a lugares de uso común Se recomienda usar gafas de bioseguridad No utilizar lentes de contacto Lavarse las manos antes de abandonar el laboratorio, al quitarse los guantes protectores y siempre que se haya estado en contacto con material irritante, cáustico, tóxico o infeccioso.

Hábitos adquiridos durante el trabajo en el laboratorio

Hábitos adquiridos durante el trabajo en el laboratorio

¿PORQUE REALIZAR LA IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS?

MUESTREO

DISPOSICIONES GENERALES UNA VEZ ABIERTA LA TAPA O CUANDO LA MUESTRA SEA DE PRODUCTO A GRANEL, EL PERIODO MAXIMO QUE DEBE TRANSCURRIR ENTRE LA TOMA DE MUESTRA Y EL INICIO DEL ANALISIS, DEBE SER DE 6 HORAS. DE NO SER ASI SE TENDRA QUE MANTENER LA MUESTRA REFRIGERADA.

COMO TOMAR UNA MUESTRA DE MANERA CORRECTA EN CASO DE PRODUCTOS A GRANEL

NTON 03 080-08 RTCA 67.04.50:08 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LA INOCUIDAD DE LSO ALIMENTOS Criterio microbiológico de Inocuidad Parámetro microbiológico Riesgo Inocuidad de los alimentos Indicador microbiológico

Criterio microbiológico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote y es aplicable a productos comercializados. Parámetro microbiológico: las determinaciones específicas practicadas a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, u otros que causen infección y enfermedad. Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Indicador microbiológico: microorganismos no patógenos frecuentemente asociados a patógenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades.

Abreviaturas usadas en análisis microbiológicos n= numero de unidades de muestras a ser analizadas m= criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. c= numero máximo de unidades de muestra que puede contener un numero de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable. M = criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. NMP= numero mas probable spp= subespecies de un genero de microorganismos UFC= unidades formadoras de colonias

Clasificación de los alimentos por riesgo Para registro y vigilancia sanitaria se clasifican los alimentos basándose en la probabilidad de causar daño a la salud, la gravedad de dicho efecto y los factores de riesgo. Alimento Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar daño a la salud. Alimento Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar daño a la salud. Alimento Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar daño a la salud.

Factores de riesgo Los factores de riesgo que presentan las categorías de alimentos, dependen de: a) Características intrínsecas, tales como: composición, pH, acidez, actividad de agua. b) Proceso de elaboración. c) La población a quien va dirigido d) La presentación del alimento e) La forma de prepararlo f) Las condiciones de almacenamiento y conservación.

CATEGRIA 1 plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3 CATEGORIA 2 plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2 CATEGORIA 3 plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1 CATEGORIA 4 plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3. CATEGORIA 5 plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2. CATEGORIA 6 plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1. CATEGORIA 7 CATEGORIA 8 CATEGORIA 9 CATEGORIA 10 plan de 2 clases, donde n= 5 y c= 0.