El camino de los alimentos Para mantener la seguridad durante el camino de los alimentos: Prevenir la contaminación cruzada Prevenir el abuso de tiempo y temperatura Notas para el instructor Usted es responsable de la seguridad de los alimentos en cada punto de este camino. Por ejemplo, un alimento congelado podría ser seguro cuando sale de la planta procesadora. Sin embargo, en el recorrido desde la bodega del proveedor, el alimento se puede descongelar. En su establecimiento, el alimento quizá no se almacene correctamente, o quizá no se cocine a la temperatura interna correcta. Estos errores se pueden combinar y causar una enfermedad transmitida por alimentos. 4-2

Prevención de la contaminación cruzada Usar equipo diferente: Usar diferente equipo para cada tipo de alimento Limpiar y sanitizar: Limpiar y sanitizar todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea Notas para el instructor Para cada tipo de alimento se debe usar equipo diferente. Por ejemplo, use un juego de tablas de cortar, utensilios y recipientes para las aves crudas. Use otro juego para la carne cruda. Use un tercer juego para las frutas y verduras. Las tablas de cortar de colores y los utensilios con mangos de colores pueden ayudar a mantener separado el equipo. El color indica a los empleados qué equipo deben usar con cada producto. Puede usar el amarillo para el pollo crudo, el rojo para la carne cruda y el verde para frutas y verduras, como lo hace el cocinero en la foto. Limpie y sanitice todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea. Por ejemplo, después de cortar pollo crudo, debe hacer algo más que enjuagar el equipo. Los patógenos como la Salmonella spp. pueden contaminar los alimentos a través de la contaminación cruzada. Para prevenir esto, debe lavar, enjuagar y sanitizar el equipo. 4-3

Prevención de la contaminación cruzada Preparar alimentos a horas diferentes: No prepare al mismo tiempo la carne, el pescado y las aves crudos y los alimentos listos para comer (si usa la misma mesa de preparación) Comprar alimentos preparados: Compre alimentos que no requieran mucha preparación o manejo Notas para el instructor Si necesita usar la misma mesa para preparar diferentes tipos de alimentos, prepare la carne, el pescado y las aves crudos a una hora y los alimentos listos para comer, a otra. Debe limpiar y sanitizar los utensilios y las superficies de trabajo entre un tipo de alimento y otro. Por ejemplo, si prepara los alimentos listos para comer antes de preparar los alimentos crudos, puede reducir la posibilidad de la contaminación cruzada. Compre alimentos que no requieran mucha preparación o manejo. Por ejemplo, podría comprar pechugas de pollo precocinadas o lechuga picada, como se muestra en la foto. 4-4

Prevención del abuso de tiempo y temperatura Control de tiempo y temperatura: Los alimentos que se mantienen en un intervalo de 41ºF a 135ºF (5ºC a 57ºC) sufren abuso de tiempo y temperatura Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura cuando se manejan de las siguientes maneras: Se cocinan a la temperatura interna incorrecta Se mantienen a la temperatura incorrecta Se cocinan o recalientan incorrectamente Notas para el instructor La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos suceden porque los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad sufrieron abuso de tiempo y temperatura. Recuerde, estos alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura cuando permanecen entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C). A este intervalo se le llama zona de temperatura de peligro, porque en él se multiplican los patógenos. Pero la mayoría de los patógenos crecen mucho más rápido entre 70°F y 125°F (21°C y 52°C). Los alimentos sufren abuso de temperatura cuando se manejan de las siguientes maneras: se cocinan a la temperatura interna incorrecta, se mantienen a la temperatura incorrecta, o se enfrían o recalientan incorrectamente. Entre más tiempo están los alimentos en la zona de temperatura de peligro, más tiempo tendrán los patógenos para crecer. Para mantener seguros los alimentos, debe reducir el tiempo que están en este intervalo de temperatura. Si los alimentos estuvieron en este intervalo cuatro horas o más, los debe desechar. 4-5

Prevención del abuso de tiempo y temperatura Evitar el abuso de tiempo y temperatura: Supervise el tiempo y la temperatura Asegúrese de que estén disponibles los tipos correctos de termómetros Anote con frecuencia las temperaturas y a qué hora se tomaron Mantenga al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de temperatura de peligro Tome medidas correctivas si no se cumplen los estándares de tiempo y temperatura Notas para el instructor Debe aprender qué alimentos se deben revisar, con qué frecuencia y quién lo debe hacer. Use los relojes de las áreas de preparación para determinar cuánto tiempo duran los alimentos en la zona de temperatura de peligro. Una norma que limite la cantidad de alimentos que se debe sacar del refrigerador durante su preparación puede limitar el tiempo que los alimentos están en la zona de temperatura de peligro. Un ejemplo de una medida correctiva es recalentar la sopa que se mantenía a menos de 135ºF (57ºC). 4-6

Monitoreo de tiempo y temperatura Termómetros bimetálicos de varilla Notas para el instructor Con un termómetro bimetálico de varilla se pueden revisar temperaturas de 0˚F a 220˚F (–18˚C a 104˚C). Este termómetro mide la temperatura mediante su varilla de metal. Cuando mida la temperatura, inserte la varilla en los alimentos hasta llegar a la hendidura. Debe hacer esto porque el área sensible del termómetro va de la punta de la varilla hasta la hendidura. Esta característica hace que el termómetro sea muy útil para revisar la temperatura de alimentos grandes o gruesos. Usualmente no es muy práctico para los alimentos delgados, como la carne para hamburguesas. La tuerca de calibración se usa para ajustar el termómetro para que sea exacto. 4-7

Monitoreo de tiempo y temperatura Termopares y termistores: Miden la temperatura mediante una sonda de metal Las temperaturas aparecen en una pantalla digital Traen sondas intercambiables Sonda de inmersión Sonda de superficie Sonda de penetración Sonda de aire Tienen un área sensible en la punta de la sonda Notas para el instructor El área sensible de los termopares y los termistores está en la punta de la sonda. Así que no tiene que meterlos en los alimentos tanto como los termómetros bimetálicos de varilla para obtener la lectura correcta. Los termopares y los termistores son efectivos para revisar la temperatura de alimentos gruesos y delgados. Los termopares y los termistores vienen en varios estilos y tamaños. Muchos traen diferentes tipos de sondas. Las sondas de inmersión se usan para medir la temperatura de líquidos, como sopas, salsas y aceite para freír. Las sondas de superficie se usan para medir la temperatura del equipo plano para cocinar, como la de las de parrillas. Las sondas de penetración se usan para medir la temperatura interna de los alimentos. Se deben usar sondas de poco diámetro para medir la temperatura interna de alimentos delgados, como porciones de carne o filetes de pescado. Las sondas de aire se usan para revisar la temperatura dentro de los refrigeradores y los hornos. . 4-8

Monitoreo de tiempo y temperatura Termómetros infrarrojos (láser): Se usan para medir la temperatura de la superficie de alimentos y el equipo Sujételos lo más cerca posible del alimento o del equipo Elimine todos los obstáculos entre el termómetro y los alimentos, el empaque de los alimentos y el equipo Siga las pautas del fabricante Notas para el instructor Estos termómetros no pueden medir la temperatura del aire ni la temperatura interna de los alimentos. Sostenga el termómetro lo más cerca posible del alimento, el empaque o el equipo, pero sin tocarlos. NO tome la temperatura a través de vidrio o metales, como el acero inoxidable o el aluminio. Siga siempre las pautas del fabricante para el termómetro que esté usando. Así obtendrá lecturas más exactas. 4-9

Monitoreo de tiempo y temperatura Indicadores de tiempo y temperatura: Monitorean el tiempo y la temperatura El proveedor los pega a los paquetes El color del indicador cambia para indicar que ocurrió un abuso de tiempo y temperatura Cinta de registro máximo: Indica la temperatura más alta alcanzada durante su uso Se utiliza cuando no se pueden observar continuamente las lecturas de temperatura Notas para el instructor Hay dispositivos que monitorean el tiempo y la temperatura. El indicador de tiempo y temperatura es uno de ellos. El proveedor pega estas etiquetas al empaque. El indicador cambia de color si los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura durante el envío o el almacenamiento. El cambio de color no se puede revertir, así que usted sabrá que los alimentos sufrieron abuso. Algunos proveedores ponen dispositivos para registrar la temperatura en los camiones de entregas. Estos dispositivos revisan y registran las temperaturas constantemente. Al recibir los alimentos puede revisar el dispositivo para ver si estuvieron a temperaturas seguras en el transporte. Hay otras herramientas disponibles que le pueden ayudar a monitorear la temperatura. Un tipo de ellas es el termómetro de registro máximo. Este termómetro indica la temperatura más alta alcanzada durante su uso y se utiliza cuando no se pueden observar continuamente las lecturas de temperatura. Es muy eficaz para revisar la temperatura de enjuague final de las máquinas lavaplatos. 4-10

Pautas generales para los termómetros Al usar termómetros: Lave, enjuague, sanitice y seque al aire los termómetros antes y después de usarlos Calíbrelos antes de cada turno para asegurarse de su exactitud Asegúrese de que los termómetros usados para medir la temperatura de los alimentos tengan una exactitud de +/- 2ºF o +/- 1ºC Use termómetros de vidrio sólo si están dentro de una cubierta protectora Notas para el instructor Los termómetros se deben lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire antes y después de cada uso, para prevenir la contaminación cruzada. Asegúrese de que la solución sanitizante que use sea apropiada para las superficies que tienen contacto con alimentos. Los termómetros pueden perder su exactitud cuando se golpean o se caen. Esto también puede suceder si sufren un cambio de temperatura extremo. Cuando esto sucede, se debe calibrar o ajustar el termómetro, para que la lectura sea correcta. Para asegurarse de que los termómetros sean exactos, calíbrelos con frecuencia. Debe hacer esto antes de cada turno. También debe hacer esto antes de que llegue la primera entrega. Algunos termómetros no se pueden calibrar y por eso se deben reemplazar. Otros se deben regresar al fabricante para que los calibre. Siga las instrucciones del fabricante acerca de la calibración. Los termómetros de vidrio, como los "de dulce" pueden convertirse en contaminantes físicos si se rompen. Sólo se deben usar cuando están dentro de una cubierta protectora. 4-11

Pautas generales para los termómetros Al usar termómetros: Introduzca la varilla o sonda del termómetro en la parte más gruesa del producto (usualmente, el centro) Tome más de una lectura en diferentes lugares Espere a que la lectura del termómetro se estabilice antes de anotar la temperatura Notas para el instructor Al revisar la temperatura de los alimentos, inserte la sonda en la parte más gruesa del alimento, como se muestra en la foto. Usualmente es el centro. Además, debe tomar otra lectura en un lugar diferente. La temperatura podría variar según el área. Antes de anotar la temperatura, espere a que la lectura del termómetro se estabilice. Espere por lo menos 15 segundos después de insertar la varilla o la sonda en los alimentos. 4-12

Repasemos Repaso Notas para el instructor Use las siguientes transparencias para repasar el contenido presentado. Para asegurarse de que toda la clase participe, reparta tarjetas con las letras A, B, C y D. Pida a todos los estudiantes que levanten una de las letras para contestar a cada pregunta. 4-13

Preparar la carne en una tabla de cortar roja Repaso ¿Puede esto prevenir la contaminación cruzada? ¿Por qué? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Usar diferente equipo puede prevenir la contaminación cruzada. Las tablas de cortar de colores y los utensilios con mangos de colores pueden ayudar a mantener separado el equipo. El color indica a los empleados qué equipo deben usar con cada tipo de alimento. Preparar la carne en una tabla de cortar roja 4-14

Comprar lechuga precortada para las ensaladas Repaso ¿Puede esto prevenir la contaminación cruzada? ¿Por qué? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Comprar alimentos que no requieran mucha preparación o manejo, como la lechuga precortada, puede prevenir la contaminación cruzada. Comprar lechuga precortada para las ensaladas 4-15

Carne para hamburguesa Repaso ¿Cuál(es) termómetro(s) es(son) mejor(es) para medir la temperatura de este producto? A. Bimetálico de varilla B. Termopar C. Infrarrojo Notas para el instructor La respuesta es B. Los termopares y los termistores son buenos para revisar la temperatura de alimentos delgados porque no se tienen que meter muy profundo para lograr una lectura correcta. Los termómetros bimetálicos de varilla no son prácticos para revisar la temperatura de alimentos delgados, como la carne para hamburguesas. Porque se tiene que meter la varilla en el alimento desde la punta hasta el área sensible. Carne para hamburguesa 4-16

Repaso ¿Cuál(es) termómetro(s) es(son) mejor(es) para medir la temperatura de este producto? A. Bimetálico de varilla B. Termopar C. Infrarrojo Notas para el instructor Las respuestas son A y B. Los termómetros bimetálicos de varilla son buenos para revisar la temperatura de un alimento grande o grueso como este asado. Los termopares y los termistores son efectivos para revisar la temperatura de alimentos gruesos y delgados. El termómetro infrarrojo no es una buena opción porque sólo puede revisar la temperatura de la superficie del producto. Asado 4-17

Temperatura del refrigerador Repaso ¿Cuál sonda de termopar se debe usar para medir la temperatura en esta situación? A. Sonda de inmersión B. Sonda de superficie C. Sonda de penetración D. Sonda de aire Notas para el instructor La respuesta es D. La sonda de aire es buena para revisar la temperatura dentro de los refrigeradores y los hornos. Temperatura del refrigerador 4-18

Repaso ¿Cuál sonda de termopar se debe usar para medir la temperatura en esta situación? A. Sonda de inmersión B. Sonda de superficie C. Sonda de penetración D. Sonda de aire Notas para el instructor La respuesta es A. Las sondas de inmersión se usan para medir la temperatura de líquidos, como sopas, salsas y aceite para freír. Aceite de la freidora 4-19

Repaso ¿Cuál sonda de termopar se debe usar para medir la temperatura en esta situación? A. Sonda de inmersión B. Sonda de superficie C. Sonda de penetración D. Sonda de aire Notas para el instructor La respuesta es C. Las sondas de penetración se usan para medir la temperatura interna de los alimentos, como la de este steak. Steak 4-20

C B A Use sus conocimientos ¿Dónde debe meter el termómetro? Notas para el instructor: La respuesta es C. Al revisar la temperatura de los alimentos, meta la sonda en la parte más gruesa del alimento. Usualmente es el centro. Además, debe tomar otra lectura en un lugar diferente. La temperatura podría variar según el área. 4-21