Veamos un DVD... Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

1

2 Veamos un DVD... Notas para el instructor
Ponga el DVD Higiene personal. 3-2

3 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias para enseñar el contenido adicional que no se incluye en el DVD. 3-3

4 Situaciones que pueden causar la contaminación de los alimentos
Los manipuladores de alimentos pueden contaminarlos cuando: Tienen una enfermedad transmitida por alimentos Tienen heridas y forúnculos (abscesos) que contienen un patógeno Estornudan o tosen Tienen contacto con una persona que está enferma No se lavan las manos después de ir al baño (ruta fecal-oral de contaminación) Cuando tienen síntomas como diarrea, vómito o ictericia, que es un color amarillo en piel y ojos Notas para el instructor Los manipuladores de alimentos pueden contaminarlos en cualquiera de estas situaciones: Cuando tienen una enfermedad transmitida por alimentos Cuando tienen heridas y forúnculos (abscesos) que contienen un patógeno Cuando tosen o estornudan Cuando tienen contacto con una persona que está enferma Cuando no se lavan las manos después de ir al baño. Estos manipuladores de alimentos pueden contaminar los alimentos y las superficies con las heces que pueden traer en sus manos. Cuando alguien ingiera alimentos contaminados de esta manera, se puede causar en una enfermedad transmitida por alimentos. A esto le llamamos la ruta fecal-oral de contaminación Cuando tienen síntomas tales como diarrea, vómito o ictericia (coloración amarillenta de la piel y los ojos) 3-4

5 Manejar un programa de higiene personal
Los gerentes se deben concentrar en: Crear normas de higiene personal Entrenar a los manipuladores de alimentos sobre las normas de higiene personal y reentrenarlos con regularidad Ser siempre un ejemplo del comportamiento correcto Supervisar las prácticas de seguridad de los alimentos Revisar las normas de higiene personal cuando cambian las leyes o la ciencia Notas para el instructor No subestime el papel que usted tiene en el programa de higiene personal. Tiene muchas responsabilidades para hacer que el programa funcione. Algunas de ellas están indicadas en la transparencia. 3-5

6 Dónde lavarse las manos
Lavado de las manos: Las manos deben lavarse en un lavabo designado para este propósito Monitoree a los empleados para asegurarse de que cumplen las normas NUNCA deben lavarse las manos en fregaderos designados para: Preparar alimentos Lavar utensilios Desechar agua sucia 3-6

7 Lavado de las manos Cómo lavarse las manos (debe durar por lo menos 20 segundos): 1. Mojarse las manos y los antebrazos. Bajo un chorro de agua tibia. 2. Aplicar jabón. Aplique suficiente jabón para hacer bastante espuma. Siga las recomendaciones del fabricante. 3. Frotarse bien las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos. Límpiese la punta de los dedos, debajo de las uñas y entre los dedos. Notas para el instructor Para lavarse las manos o las prótesis correctamente, siga los pasos de esta transparencia. Todo el proceso debe durar por lo menos 20 segundos. Señale que ya cambiaron algunos de los pasos para lavarse las manos que se identifican en el video. 4. Enjuagarse bien las manos y los antebrazos. Bajo un chorro de agua tibia. 5. Secarse manos y antebrazos. Use una toalla de papel de un solo uso o un secador de manos. 3-7

8 Cuándo lavarse las manos
También debe lavarse las manos después de: Tocar animales de servicio o animales acuáticos Cambiar de tareas (antes de empezar una nueva tarea) Salir de la cocina/área de preparación y regresar a ella Usar aparatos electrónicos Notas para el instructor Además de los momentos identificados en el video, las manos se deben lavar después de las actividades identificadas en la transparencia. 3-8

9 Acción correctiva Si los manipuladores de alimentos han tocado con sus manos sucias alimentos o superficies que tienen contacto con alimentos: Deseche los alimentos contaminados Limpie los utensilios y el equipo que pudieran estar contaminados Vuelva a entrenar o asesore a los manipuladores de alimentos que no están siguiendo los procedimientos apropiados para lavarse las manos Notas para el instructor Si observa a manipuladores de alimentos que no siguen los procedimientos correctos para lavarse las manos, corrija la situación inmediatamente. Si han tocado alimentos o superficies que tienen contacto con alimentos con sus manos sucias, siga las recomendaciones que se identifican en esta transparencia. 3-9

10 Pautas para el cuidado de las manos
Más medidas para prevenir la contaminación: Límese las uñas irregulares Es difícil mantener limpias las uñas irregulares Pueden tener patógenos Pueden romperse y caer en los alimentos NO use esmalte de uñas Se puede usar si el manipulador de alimentos usa guantes de un solo uso NO use uñas postizas Se puede usar uñas postizas si el manipulador de alimentos usa guantes de un solo uso 3-10

11 Heridas o forúnculos (abscesos) infectados
La manera de cubrir la herida depende de dónde esté: Cubra las heridas en la mano o la muñeca con una protección impermeable (por ej., una curita o un dedil) y después póngase un guantes de un solo uso Cubra las heridas en el antebrazo con una protección impermeable, como una curita Cubra las heridas en otras partes del cuerpo con una curita seca y ajustada 3-11

12 Guantes de un solo uso Guantes de un solo uso:
Siempre se deben usar al manejar alimentos listos para comer No se requiere usarlos: Cuando se lavan frutas y verduras Al manejar ingredientes listos para comer para un platillo que se va a cocinar 3-12

13 Cómo usar los guantes Cómo usar los guantes:
Lávese y séquese las manos antes de ponerse guantes Seleccione guantes del tamaño correcto Al ponerse los guantes, tómelos por la orilla Después de ponerse los guantes, vea si tienen agujeros o rasgaduras NUNCA sople dentro de los guantes NUNCA enrolle los guantes para que sean más fáciles de poner Notas para el instructor Lávese las manos antes de ponerse los guantes cuando comience una nueva tarea. No es necesario que se vuelva a lavar las manos cada vez que se cambia los guantes, siempre que esté realizando la misma tarea y sus manos no se hayan contaminado. Seleccione guantes del tamaño correcto. Si los guantes son muy grandes, no permanecerán en su lugar. Si son muy pequeños, se romperán o rasgarán fácilmente. Al ponerse los guantes, tómelos por la orilla. Trate de tocar los guantes lo menos posible. Después de ponerse los guantes, vea si tienen agujeros o rasgaduras. 3-13

14 Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer
Cómo los alimentos se pueden contaminar cuando los tocan con las manos: NO debe tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas NUNCA toque con las manos descubiertas los alimentos listos para comer si sirve principalmente a poblaciones de alto riesgo Notas para el instructor Los alimentos se pueden contaminar cuando los tocan con las manos descubiertas. Esto se aplica especialmente cuando las manos no se lavan correctamente, y cuando tiene heridas o cortadas infectadas. Por esta razón, no debe tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas. Nunca toque con las manos descubiertas los alimentos listos para comer si sirve principalmente a poblaciones de alto riesgo. Algunas autoridades reguladoras permiten tocar con las manos descubiertas los alimentos listos para comer. Si su jurisdicción lo permite, usted debe tener normas específicas sobre la salud de los empleados. También debe entrenarlos sobre el lavado de manos y las prácticas de higiene personal. 3-14

15 Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer
Puede tocar los alimentos con las manos descubiertas si: El alimento es Un ingrediente de un platillo que NO contiene carne, aves o mariscos crudos El platillo se cocinará al menos a 145˚F (63˚C) Un ingrediente de un platillo que contiene carne, aves o mariscos crudos El platillo se cocinará a la temperatura interna mínima de los artículos crudos Notas para el instructor El contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer puede ser aceptable en las situaciones identificadas en la transparencia. El contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer puede ser aceptable si el alimento se agregará como un ingrediente a un platillo que no contiene carne, aves o mariscos crudos, pero se cocinará al menos a 145°F (63°C). Por ejemplo, agregar queso a la masa de pizza. El contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer puede ser aceptable si el alimento se agregará como un ingrediente a un platillo que contiene carne, aves o mariscos crudos, y se cocinará a la mínima temperatura interna de los artículos crudos. Por ejemplo, agregar sal y pimienta a pechugas de pato crudas. 3-15

16 Pautas para la vestimenta de trabajo
Pautas adicionales: NO use accesorios para el cabello que puedan convertirse en contaminantes físicos NO use pestañas postizas. Pueden convertirse en contaminantes físicos Los manipuladores de alimentos con barba o bigote también deben usar un protector para el vello facial Notas para el instructor NO use accesorios para el cabello que puedan convertirse en contaminantes físicos. Estos accesorios para el cabello deben limitarse a aquellos que se usan para evitar tocar el cabello con las manos y para mantener el cabello alejado de los alimentos. No use pestañas postizas. Pueden convertirse en contaminantes físicos. 3-16

17 Vestimenta de trabajo Para prevenir la contaminación:
Si es posible, póngase la ropa de trabajo en el establecimiento Guarde la ropa de calle y las pertenencias personales en las áreas designadas Guarde la ropa sucia lejos de los alimentos y de las áreas de preparación En contenedores no absorbentes En bolsas para ropa sucia que sean lavables Notas para el instructor Guarde la ropa de calle y las pertenencias personales en las áreas designadas. Esto incluye artículos como mochilas, chamarras, aparatos electrónicos, llaves y medicamentos personales. Asegúrese de guardar estos artículos de tal manera que no contaminen los alimentos, las superficies que tienen contacto con los alimentos ni los uniformes. La ropa sucia que se guarde en el establecimiento se debe mantener lejos de los alimentos y de las áreas de preparación. Puede hacerlo poniéndola en contenedores no absorbentes o en bolsas para ropa sucia que sean lavables. Esto incluye delantales, filipinas y otros uniformes sucios. 3-17

18 Normas para reportar problemas de salud
Presentar pruebas de que a los empleados se les informó que deben reportar sus enfermedades: Declaraciones firmadas en las que los empleados están de acuerdo en reportar enfermedades Documentación de que completaron su entrenamiento, que incluye la necesidad de reportar las enfermedades Poner recordatorios de que deben notificar a los gerentes cuando estén enfermos Notas para el instructor Debe decirles a los empleados que deben informarle cuando estén enfermos, incluidos aquellos recién contratados que todavía no empiezan a trabajar. La autoridad reguladora podría pedir pruebas y usted lo puede comprobar de estas maneras: Presentando declaraciones firmadas en las que los empleados están de acuerdo en reportar enfermedades. Presentando documentación que demuestre que los empleados completaron su entrenamiento, el cual incluye información sobre la importancia de reportar las enfermedades. Poniendo carteles o dando tarjetas de bolsillo para recordar a los empleados que deben notificar a los gerentes cuando estén enfermos. 3-18

19 Reportar las enfermedades
Los empleados también deben informarle cuando hayan sido diagnosticados con una enfermedad producida por uno de estos patógenos: Norovirus Hepatitis A Shigella spp. E. coli productora de toxina Shiga (STEC) Salmonella Typhi Salmonella no tifoidea Notas para el instructor Los empleados deben informarle cuando hayan sido diagnosticados con una enfermedad producida por uno de los patógenos indicados en la transparencia. Los empleados también deben informarle si viven con alguien que ha sido diagnosticado con una enfermedad producida por uno de los patógenos, con la excepción de Salmonella no tifoidea. Si a un manipulador de alimentos se le diagnostica con una enfermedad producida por uno de estos patógenos, usted debe reportar la enfermedad a la autoridad reguladora. 3-19

20 Observar las enfermedades de los empleados
Señales de enfermedades que debe observar: Vómito Visitas frecuentes al baño Color amarillento de la piel, los ojos y las uña Escalofríos o sudor excesivo (indicación de fiebre) Descarga nasal persistente o estornudos Notas para el instructor Como gerente, debe observar a los manipuladores de alimentos y buscar señales de enfermedades. Esto incluye estar atento a las señalas indicadas en la transparencia. 3-20

21 Restringir o excluir al personal debido a condiciones médicas
Si Entonces El manipulador de alimentos tiene una herida o un forúnculo infectado que no está cubierto apropiadamente Restrinja al manipulador de alimentos para que no trabaje con alimentos, utensilios y equipo expuestos El manipulador de alimentos tiene dolor de garganta con fiebre Restrinja al manipulador de alimentos para que no trabaje con alimentos, utensilios y equipo expuestos Excluya del establecimiento al manipulador de alimentos si sirve principalmente a una población de alto riesgo El manipulador de alimentos podrá volver al trabajo, cuando tenga un permiso médico que lo autorice Notas para el instructor Esta información sobre la restricción o exclusión de los empleados basándose en condiciones médicas es sólo una guía. Colabore con la autoridad reguladora local para determinar el mejor curso de acción. 3-21

22 Restringir o excluir al personal debido a condiciones médicas
Si Entonces El manipulador de alimentos: Tiene tos, estornudos o secreción nasal persistente Con descarga de los ojos, la nariz o la boca Restrinja al manipulador de alimentos para que no trabaje con alimentos, utensilios y equipo expuestos 3-22

23 Restringir o excluir al personal debido a condiciones médicas
Si Entonces El manipulador de alimentos tiene por lo menos uno de estos síntomas de una enfermedad infecciosa: Vómito Diarrea Ictericia (ojos y piel amarillentos) Excluya al manipulador de alimentos del establecimiento Vómito y diarrea Los manipuladores de alimentos deben cumplir uno de estos requisitos antes de volver al trabajo: No tener síntomas por lo menos durante 24 horas O Tener un permiso médico que lo autorice Ictericia Reporte los empleados a la autoridad reguladora. Excluya del establecimiento a quienes tengan ictericia por 7 días o menos. Antes de regresar al trabajo, los empleados deben tener: Un permiso médico afirmando que ya no están enfermos Y La aprobación de la autoridad reguladora 3-23

24 Restringir o excluir al personal debido a condiciones médicas
Si Entonces El manipulador de alimentos tiene vómito o diarrea, o le han diagnosticado una enfermedad causada por uno de estos patógenos: Norovirus Shigella spp. Salmonella no tifoidea E. coli productora de toxina Shiga (STEC) Al manipulador de alimentos le diagnosticaron una enfermedad causada por uno de estos patógenos: Hepatitis A Salmonella Typhi Excluya el manipulador de alimentos del establecimiento Reporte la situación a la autoridad regula Colabore con el médico y la autoridad reguladora local Notas para el instructor Algunos manipuladores de alimentos a los que se les ha diagnosticado una enfermedad quizá no presenten los síntomas o quizá los síntomas ya hayan pasado. Colabore con el médico y la autoridad reguladora para determinar si el manipulador de alimentos debe ser excluido del establecimiento o restringido para que no trabaje con alimentos, utensilios y equipo expuestos. El médico y la autoridad reguladora también determinarán cuándo el empleado puede regresar al establecimiento y/o realizar sus tareas habituales relacionadas con el manejo de los alimentos. Esta información sobre la restricción o exclusión de los empleados basándose en condiciones médicas es sólo una guía. Colabore con la autoridad reguladora local para determinar el mejor curso de acción. 3-24

25 Repasemos Actividad de repaso Notas para el instructor
Para repasar el contenido que se presentó, seleccione alguna de las actividades siguientes que están en el cuaderno ServSafe para gerentes, 7a Edición: Use sus conocimientos: ¿Cuándo lavarse las manos?, página 3.9 Use sus conocimientos: ¿Es correcto?, página 3.9 Use sus conocimientos: Cuándo usar los guantes de un solo uso, página 3.12 Use sus conocimientos: Pruebe lo que sabe, página 3.13 Use sus conocimientos: ¿Qué hay de malo en la foto?, página 3.16 Use sus conocimientos: ¿Exclusión o restricción?, página 3.19 Caso práctico para repasar el capítulo, página 3.21 Preguntas de estudio, páginas 3.22–3.23 3-25