QUIMICA Y FISICA EN LOS ALIMENTOS. CALOR Y TEMPERATURA El calor es una de las formas de energía con la que estamos familiarizados ya que la encontramos.

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1 QUIMICA Y FISICA EN LOS ALIMENTOS

2 CALOR Y TEMPERATURA El calor es una de las formas de energía con la que estamos familiarizados ya que la encontramos constantemente en las mas diversas actividades de nuestra labor cotidiana. En la cocina su importancia es considerable por ser el calor la forma energética que se presenta normalmente asociada a los cambios químicos y que se aprovecha para hacer las mediciones de energía. El calor es una de las formas de energía con la que estamos familiarizados ya que la encontramos constantemente en las mas diversas actividades de nuestra labor cotidiana. En la cocina su importancia es considerable por ser el calor la forma energética que se presenta normalmente asociada a los cambios químicos y que se aprovecha para hacer las mediciones de energía.

3 El concepto de calor inmediato produce en nosotros una asociación con el de la temperatura, pero estos dos tienen significados diferentes: El concepto de calor inmediato produce en nosotros una asociación con el de la temperatura, pero estos dos tienen significados diferentes: El calor es, como dijimos una forma de energía. Conocemos como calor la energía que se transmite de un cuerpo a otro mas frio; esta transformación se realiza hasta que los dos cuerpos estén a la misma temperatura. El calor es, como dijimos una forma de energía. Conocemos como calor la energía que se transmite de un cuerpo a otro mas frio; esta transformación se realiza hasta que los dos cuerpos estén a la misma temperatura.

4 ¿Cómo se mide la Temperatura? Para medir la temperatura de un cuerpo se emplea el termómetro, que es un dispositivo que al ponerse en contacto con el cuerpo recoge el calor desprendido por este. Dicho calor produce un cambio en alguna de las partes del termómetro, cambio que se puede observar y medir fácilmente. Para medir la temperatura de un cuerpo se emplea el termómetro, que es un dispositivo que al ponerse en contacto con el cuerpo recoge el calor desprendido por este. Dicho calor produce un cambio en alguna de las partes del termómetro, cambio que se puede observar y medir fácilmente.

5 La Escala de Celsius La escala mas común entre nosotros es la de Celsius, familiarmente denominada escala centígrada. En esta escala, los valores de referencia son y 0 y 100 para las temperaturas de congelación y de ebullición del agua, respectivamente. De esta manera un grado Celsius o centígrado, C° es la centesima parte de la diferencia de temperatura que existe entre los puntos de congelación y de ebullición del agua. La escala mas común entre nosotros es la de Celsius, familiarmente denominada escala centígrada. En esta escala, los valores de referencia son y 0 y 100 para las temperaturas de congelación y de ebullición del agua, respectivamente. De esta manera un grado Celsius o centígrado, C° es la centesima parte de la diferencia de temperatura que existe entre los puntos de congelación y de ebullición del agua.

6 La Escala Fahrenheit En el sistema ingles se utiliza la escala Fahrenheit, según la cual, el agua congela a 32°F y hierve a 212°F. de este modo, la diferencia entre estos dos puntos de referencia esto es (212-32), esta dividida en 180°F, lo que quiere decir que el tamaño de un grado Fahrenheit es de 1,8 veces menor que el un grado centígrado (C°). En el sistema ingles se utiliza la escala Fahrenheit, según la cual, el agua congela a 32°F y hierve a 212°F. de este modo, la diferencia entre estos dos puntos de referencia esto es (212-32), esta dividida en 180°F, lo que quiere decir que el tamaño de un grado Fahrenheit es de 1,8 veces menor que el un grado centígrado (C°).

7 Punto de Ebullición Conocemos como ebullición el paso del estado liquido al gaseoso cuando se realiza en todo el cuerpo del liquido mediante la formación de burbujas. (la evaporación es también un paso de liquido a gas, pero solo en la superficie). Conocemos como ebullición el paso del estado liquido al gaseoso cuando se realiza en todo el cuerpo del liquido mediante la formación de burbujas. (la evaporación es también un paso de liquido a gas, pero solo en la superficie). Dichas burbujas solamente pueden formase cuando la presión de vapor del liquido, que es la presión dentro de la burbuja es igual a la presión externa, que la presión atmosférica, si el recipiente esta destapado. Dichas burbujas solamente pueden formase cuando la presión de vapor del liquido, que es la presión dentro de la burbuja es igual a la presión externa, que la presión atmosférica, si el recipiente esta destapado.

8 Termómetros de Cocina Uno de los factores críticos en el control de organismos patógenos en los alimentos es el control de la temperatura. Los microorganismos que causan enfermedades, como las bacterias, crecen muy lentamente a temperaturas bajas, se multiplican rápidamente a temperaturas moderadas y mueren a temperaturas altas. Para conservar la inocuidad, los alimentos perecederos se deben de almacenar a temperaturas frías apropiadas a fin de inhibir el crecimiento bacteriano, o se deben cocer hasta alcanzar temperaturas lo suficientemente altas como para matar los microorganismos dañinos. Cuando se cuecen carnes, aves y productos de huevo, es esencial usar un termómetro para alimentos para evitar la cocción inadecuada y, por consiguiente, prevenir las intoxicaciones alimentarias. Uno de los factores críticos en el control de organismos patógenos en los alimentos es el control de la temperatura. Los microorganismos que causan enfermedades, como las bacterias, crecen muy lentamente a temperaturas bajas, se multiplican rápidamente a temperaturas moderadas y mueren a temperaturas altas. Para conservar la inocuidad, los alimentos perecederos se deben de almacenar a temperaturas frías apropiadas a fin de inhibir el crecimiento bacteriano, o se deben cocer hasta alcanzar temperaturas lo suficientemente altas como para matar los microorganismos dañinos. Cuando se cuecen carnes, aves y productos de huevo, es esencial usar un termómetro para alimentos para evitar la cocción inadecuada y, por consiguiente, prevenir las intoxicaciones alimentarias.

9 ¿Por qué se debe usar un termómetro para alimentos? El uso de un termómetro para alimentos es el único método fiable que tiene el consumidor para asegurarse de que las carnes, aves y productos de huevo estén bien cocidos y se mantengan sanos. Para que sean inocuos, estos alimentos deben de cocerse hasta alcanzar temperaturas internas lo suficientemente altas como para destruir cualquier bacteria dañina que puede estar presente en ellos. El uso de un termómetro para alimentos es el único método fiable que tiene el consumidor para asegurarse de que las carnes, aves y productos de huevo estén bien cocidos y se mantengan sanos. Para que sean inocuos, estos alimentos deben de cocerse hasta alcanzar temperaturas internas lo suficientemente altas como para destruir cualquier bacteria dañina que puede estar presente en ellos.

10 Inocuidad Versus Apariencia Las temperaturas a las que los diferentes microorganismos patógenos son destruidos varían, así como varían las temperaturas internas que las distintas carnes y aves deben alcanzar durante su cocción para rendirlas inocuas. Un asado o un filete que no haya sido perforado en ninguna forma durante el procesamiento o la preparación y que alcanza una temperatura interna de 145 ºF (62.77 ºC) se puede comer sin riesgo. El consumidor que se guía por el cambio visual de color para decidir cuando la carne está lista, es posible que continúe cocinándola hasta que ésta resulta demasiado cocida y reseca. No obstante, el consumidor que utiliza un termómetro para alimentos puede estar seguro de que sus alimentos han alcanzado una temperatura adecuada y no están demasiado cocidos. Las temperaturas a las que los diferentes microorganismos patógenos son destruidos varían, así como varían las temperaturas internas que las distintas carnes y aves deben alcanzar durante su cocción para rendirlas inocuas. Un asado o un filete que no haya sido perforado en ninguna forma durante el procesamiento o la preparación y que alcanza una temperatura interna de 145 ºF (62.77 ºC) se puede comer sin riesgo. El consumidor que se guía por el cambio visual de color para decidir cuando la carne está lista, es posible que continúe cocinándola hasta que ésta resulta demasiado cocida y reseca. No obstante, el consumidor que utiliza un termómetro para alimentos puede estar seguro de que sus alimentos han alcanzado una temperatura adecuada y no están demasiado cocidos.

11 Tipos de Termómetros Termistor Termistor Termómetro con cable para hornos Termómetro con cable para hornos Termómetros bimetálicos de lectura instantánea Termómetros bimetálicos de lectura instantánea Termómetros bimetálicos a prueba de hornos Termómetros bimetálicos a prueba de hornos Termómetros para caramelos/jalea/aceite de freír Termómetros para caramelos/jalea/aceite de freír Termómetros para refrigeradores y congeladores Termómetros para refrigeradores y congeladores

12 Termistor

13 Termómetro con Cable para Hornos

14 Bimetálicos Lectura Instantanea

15 Termómetros Bimetálicos a prueba de horno

16 Termómetros para Caramelos/Jalea/Aceite de freír

17 Termómetros para Refrigeradores y Congeladores