Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Ciencias Químicas Ingeniero Químico Tema: Industria Láctea Aplicación de las Tecnologías de la Información Nombres: Jorge Eduardo Esparza Zertuche 1622566 Javier Alan Vargas Garza 1666831 Grupo: 02 Maestra: ZAGNITE ARIZMENDI VILLEGAS Ciudad Universitaria, 30 de mayo de 2016
¿Qué es un lácteo? La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja.
Historia El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
El siglo XX es el periodo donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo, las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe, alimentación y en selección artificial de las especies, los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera la paradoja de la «sobreproducción».
Pasteurización Es el proceso térmico realizado con el objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos que puedan contener. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas.
Mejores Empresas Nestlé S.A. Es la compañía multinacional agroalimentaria más importante del mundo. Tiene su sede en Suiza. Su gama de productos ofertada incluye desde agua mineral hasta productos de lácteos. Danone Se queda con el segundo lugar de las empresas mas importantes del mundo.
Producción de lácteos a nivel mundial 1 Producción de lácteos a nivel mundial
Principales empresas productoras de lácteos Tabla 1: Compañías Elaboradoras de Lácteos. Principales empresas productoras de lácteos 2
Producción de lácteos a nivel nacional Grafica 1: Mayores Productores de Lácteos en México. Producción de lácteos a nivel nacional 3
Grafica 2: Productos Lácteos Fuente: SIAP/SAGARPA 4
Empresas productoras de lácteos en México Tabla 2: Empresas Productoras de Lácteos en México. Empresas productoras de lácteos en México 5
Proceso de la leche
Diagrama de flujo
Proceso de la leche en polvo.
Diagrama de bloques de la leche en polvo. Calentamiento a 80º a 90º por 30 segundos Recepción de la leche Estandarización Tratamiento térmico Homogenización Secado Concentración Enfriamiento Empacado Almacenamiento Diagrama de bloques de la leche en polvo.
1 1 2 2 3% de humedad 88% de humedad 50% de humedad Leche pasteurizada Leche en polvo Envasado 2 2 Transporte *Un kilo de leche en polvo equivale a 8 litros de leche común .
Operaciones unitarias de la leche y de la leche en polvo Tabla 3: Operaciones unitarias de la leche y leche en polvo. Leche Leche en polvo Higienización Enfriamiento Enfriamiento de la leche Homogenización Calentamiento Filtración
Procesos unitarios de la leche y de la leche en polvo. Tabla 4 Procesos unitarios de la leche y leche en polvo. Leche Leche en polvo Pausterizado Estandarización (es la extracción del exceso de grasa) Desodorización y desgasificación
Tabla 5:Variables de proceso de la leche y leche en polvo. Variables de proceso de la leche en polvo. Tiempo Temperatura Presión PH Humedad Variables de proceso.
Tabla 7: Insumos directos de la leche y leche en polvo. Insumos directos de la leche en polvo Agua Leche pasteurizada Azúcar Leche cruda Insumos Directos
Tabla 8: Insumos indirectos de la leche y leche en polvo. Insumos indirectos de la leche en polvo Servicios (electricidad, gas) Mantenimiento de maquinas Empaquetado Empleados Sabor Insumos indirectos
Agua Luz Gas Transporte Servicios
Queso prensado
Diagrama de bloques Recepción de la leche pasteurizada Cuajado y corte Adición de CaCl2 Adición de cultivo lácteo Trabajo de grano Retiro parcial del suero y sal Desuerado y prensado Empacado y refrigerado Moldeado Diagrama de bloques
Diagrama de flujo
Diagrama de flujo 1 2 3 4 5 6 7 Leche pausterizada CaCl2 CT NaCl Retiro parcial del suero 50% NaCl Prensado y desuerado Empaquetado Molienda 10 min a 32 C Adición de CaCl2 Adición de cultivo lácteo a 32 C Cuajado y corte Diagrama de flujo
Queso Fresco
Operaciones unitarias Tabla 9: Operaciones Unitarias del queso y queso prensado. Operaciones del queso fresco Operaciones del queso prensado Higienización Enfriamiento Coagulación Desuerado Inoculación Operaciones unitarias
Tabla 10: Proceso Unitarias del queso y queso prensado. Proceso del queso prensado Proceso del queso fresco Estandarización (es la extracción del exceso de grasa) Pasteurizado Pasteurización Procesos unitarios
Tabla 11: Variables del proceso del queso y queso prensado. Queso fresco Queso prensado Temperatura (Pasterización 76 °C, Refrigeración 4-10 °C y Almacenamiento 8 °C) Temperatura (32 °C) PH Presión Tiempo Variables de proceso
Tabla 12: Insumos directos del queso y queso prensado. Queso fresco Queso prensado Leche pasteurizada CaCl2 NaCl Insumos directos
Tabla 13: Insumos Indirectos del queso y queso prensado. Insumos indirectos del queso fresco Insumos indirectos del queso prensado Servicios Servicios (electricidad, gas) Mantenimiento de maquinas Empaquetado Empleados Etiquetado Insumos indirectos
Luz Gas Transporte Servicios
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