Conservación de alimentos por métodos térmicos UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS   Microbiología de los Alimentos Conservación de alimentos por métodos térmicos Ramón Adalberto Ortega Camacho

Introducción La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. El proceso de conservación por calor es un método muy utilizado, esta técnica consigue una larga duración de conservación de los alimentos. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento haciéndolos no consumibles para el ser humano.

Los tratamientos térmicos pueden asegurar la destrucción de una gran cantidad de microorganismos, cada uno de estos tiene su propia resistencia al calor y aunque a 300 C0 se les mata a todos, no se les puede aplicar esta temperatura a los productos, por las alteraciones organolépticas que estos sufrirían. Para diseñar un proceso térmico hay que conocer la termorresistencia de los microorganismos pertenecientes al producto, la naturaleza del alimento y los parámetros que le vienen asociados.

Efecto del calor sobre los microorganismos El calor desnaturaliza las proteínas y las enzimas que son vitales para el control del metabolismo de los microorganismos por lo que acaban muriendo. El que se necesite un mayor o menor tiempo para destruir los microorganismos depende de su concentración y tipo de microorganismos.

Clasificación de los Tratamientos Térmicos Escaldado 85-95 C0 Frutas y verduras Pasteurización Temperaturas < 100 C0 Esterilización 115-130 C0

Escaldado Destruye la actividad enzimática. Se emplea como un paso previo a otros procesos (esterilización, congelación) Reduce el número de microorganismos en la superficie del alimento. Ablandamiento de tejidos. Elimina aire en los espacios intercelulares.

Tipos de escaldado Escaldadores de vapor (el alimento pasa a través de una atmósfera de vapor saturado) Sistema de Lecho Fluidizado (consta de una mezcla de fluido y vapor que consigue que el producto sobrenade y a la vez se vaya calentando) Escaldadores de agua caliente (el alimento pasa por un baño de agua caliente durante un tiempo determinado)

El escalado tiene la ventaja de que algunas veces mejora el color del producto porque el agua limpia y elimina los restos de la superficie haciendo cambiar el índice de refracción de la luz consiguiendo un brillo más intenso y una mejor presencia.

Pasteurización Tratamiento relativamente suave. Consigue un aumento de la vida útil del producto. Inactiva enzimas y destruye microorganismos. Para la intensidad del tratamiento lo que se hace es practicar distintas pruebas para averiguar las temperaturas y los tiempos requeridos para la eliminación. Leche cruda: Fosfatasa alcalina, patógenos. Huevo hervido: α-amilasa, salmonella.

Se pueden combinar con: Envasado, con cierre hermético y aséptico Refrigeración (leche pasterizada) Acidificación Azúcar (leche condensada, mermeladas) Salado (carnes)

Pasterización de productos envasados. En continuo: el producto es transportado a túneles que están divididos en tres zonas (calentamiento, pasteurización y refrigeración) entre las zonas la temperatura progresa de forma muy gradual por lo que está técnica es muy factible para envases que de vidrio, los cuales si se tratan a temperaturas bruscas pueden estallar.

En Discontinuo: Baño María Se ajusta perfectamente tanto los tiempos como la temperatura Con aire caliente Estufas de aire caliente, para productos que no deben sumergirse

Pasteurización de productos no envasados Leche: la leche enfriada a unos 3 C0 es centrifugada y fluida hacia un intercambiador de calor y es calentada hasta alcanzar una temperatura de 72 C0 donde será depositada en un tubo de retención por 15 segundos donde alcanza el nivel de pasteurización estándar y luego se vuelve a pasar hacia la sección de refrigeración. Microorganismos mas comunes en la leche:  Mycobacterium tuberculosis   Brucella Salmonella  E. coli  Staphilococcus, Los microorganismos patógenos más característicos de la leche son Mycobacterium tuberculosis y Brucella, pero también podemos encontrar Salmonella, E. coli, Staphilococcus, etc. Todos estos microorganismos se destruyen con la pasteurización.

Gradientes de temperatura que se consideran. LTH (low temperature holding) temperaturas bajas (62-68 °C ) tiempos largos (30 min). HTST (hig temperature, short time) temperaturas altas (72-85 °C ) tiempos cortos (15-20 segundos).

Esterilización Proceso que elimina a todos los microorganismos patógenos y sus esporas, basándose en la resistencia del más persistente. Empleado en el enlatado y envasado aséptico de alimentos.

Tipos de esterilización Calor seco: Flameado. Incineración. Hornos Pasteur o estufas de Poupinel.

Calor húmedo: Vapor de agua a presión. Tindalización.

Gracias por su atención

UHT (ultra hig temperatura) 137 °C durante 2 segundos seguido de un rápido enfriamiento.