Manual de Procedimientos y Flujo grama de la Empresa Chifleria “El Ayabaquino”  

DATOS GENERALES   Razón Social: Chifleria El Ayabaquino de Noé Jiménez Merino - Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (EIRL) RUC: 20484344281 Nombre Comercial: Chifleria «El Ayabaquino» EIRL. Tipo Empresa: Empresa Individual. Ltda. Fecha Inicio Actividades: 15 / Julio / 2005 Dirección Legal: Mza. 21 Lote. S/n Int. 08 Mercado Anexo Distrito / Ciudad: Piura Departamento: Piura

RESEÑA HISTÓRICA La chifleria “El Ayabaquino” es una empresa que nace como un descubrimiento que tuvo su creador y actualmente gerente general el Sr. Noé Jiménez Merino. Para ser emprendedor hay que visionar y eso pasó con El Ayabaquino. Se dio cuenta que a los piuranos nos encantan los chifles, motivo suficiente por la que decidió abandonar su negocio de jugos y comidas y dedicarse cien por ciento a la venta de estos bocaditos que se comen solos o acompañados con sabrosos potajes típicos como la carne seca, el seco de cabrito, ceviches, etc. Hoy “El Ayabaquino” cuenta con más de 25 productos piuranos muy aceptados como camotes, algarrobina, natillas, etc. Tres años atrás obtuvo reconocimientos importantes como el del Premio a la calidad en Suiza y ser considerado como la “Empresa Peruana del Año” por la Asociación Civil de Empresa Peruana del Año. Hoy, es uno de los 10 casos empresariales de MYPE (mediana y pequeña empresa) más importantes del país.   Tanto así que en la actualidad es considerado como el Rey de los Chifles en Piura. Pues llega a vender en la ciudad del eterno calor más de 2 mil plátanos convertidos en chifles diarios; además de exportarlos a Estados Unidos, Bélgica y México.

MISIÓN Desarrollar productos elaborados a base de frutos propios de la región que satisfagan y mejoren la calidad de la alimentación con una nutrición más sana y dirigida a un público cada vez más amplio.

VISIÓN Hacer que el consumo de los chifles y demás productos listos para comer sea más nutritivo, variado y agradable tanto en el mercado local, como en el mercado nacional y extranjero.

OBJETIVOS Liderar el mercado de chifles listos para comer. Identificación plena como fabricantes de alimentos elaborados a base de productos propios. Crecimiento constante. Innovación permanente en el desarrollo de productos. Aplicación permanente de la mejor tecnología en los procesos de producción. Propiciar el desarrollo integral de las personas atreves de talleres de emprendimiento.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

El presente trabajo consiste en la elaboración de un manual de procedimiento utilizando la información brindada por la empresa de chifles El ayabaquino EIRL en el área de producción y comercialización que tiene actualmente la empresa. Forma parte del sistema del control interno para preparar los procedimientos integrales de los procesos, los cuales son los que forman el pilar para poder desarrollar adecuadamente sus actividades, estableciendo responsabilidades a los encargados de las todas las áreas, generando información útil y necesaria, estableciendo medidas de seguridad, control y autocontrol y objetivos que participen en el cumplimiento con la función empresarial.

MATERIALES REQUERIDOS   PASO 1 RESPONSABLE Jefe de Planta ACTIVIDAD Gestionar y supervisar al personal a su cargo. Organizar y planificar la producción de los productos. Coordinar con el área de comercialización y con los trabajadores de planta para lograr los objetivos trazados por la empresa. MATERIALES REQUERIDOS Boletas Facturas Inventarios

MATERIALES REQUERIDOS   PASO 2 RESPONSABLE Cocinero ACTIVIDAD Se encarga de la cocción de las hojuelas de chifles en la freidora, evita el contacto de las hojuelas de chifles con la superficie del perol de acero inoxidable. MATERIALES REQUERIDOS Peroles Escurridoras de aceite Ollas Freidoras

PASO 3 RESPONSABLE ACTIVIDAD MATERIALES REQUERIDOS   PASO 3 RESPONSABLE Operario de pelado y corte ACTIVIDAD Se encarga de realizar el corte de las puntas de ambos extremos del plátano con un cuchillo de cierra, se encarga de pelar el plátano cuidadosamente evitando algún maltrato a la pulpa. Procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5mm de espesor. MATERIALES REQUERIDOS Cuchillo de sierra Cuchillo sin punta Laminadora.

MATERIALES REQUERIDOS   PASO 4 RESPONSABLE Empaquetadora ACTIVIDAD Se encarga de colocar las hojuelas de chifles ya fritas y a temperatura ambiente en bolsas de polipropileno de diferentes tamaños según su presentación, añade también en las bolsas del producto unos granos de cancha. MATERIALES REQUERIDOS Bolsas de polipropileno Guantes Cofia.

MATERIALES REQUERIDOS   PASO 5 RESPONSABLE Sellador ACTIVIDAD Se encarga del sellado de las bolsas herméticamente y etiquetada tratando de dejar la menor cantidad de aire dentro de las bolsas. MATERIALES REQUERIDOS Maquinas selladoras. Maquina etiquetadora.

PASO 6 RESPONSABLE Operario de Almacén ACTIVIDAD   PASO 6 RESPONSABLE Operario de Almacén ACTIVIDAD Se encarga de almacenar en cajas de cartón los productos terminados ya listo para la distribución. PROCEDIMIENTO Evaluación de proveedores y subcontratistas.

MATERIALES REQUERIDOS   PASO 7 RESPONSABLE Jefe de almacén ACTIVIDAD Se encarga de realizar el inventario de almacén, verifica la cantidad de stock de unidades que tiene por cada producto, realiza hoja de requerimiento de almacén y se le entrega al gerente general donde cuenta con los datos de los materiales, cantidad y fechas de los productos y tiene dos compartimientos, donde almacenan materias primas y el otro se almacenan los productos terminados para la distribución. MATERIALES REQUERIDOS Utiliza Cardex. Guía de remisión. Hoja de requerimiento de almacén.

PASO 8 MATERIALES REQUERIDOS RESPONSABLE Gerente general y coordinador   PASO 8 RESPONSABLE Gerente general y coordinador ACTIVIDAD Se encarga de la revisión de los insumos, supervisa el proceso de producción de los productos, coordina y analiza propuesta de ventas al nivel local, nacional e internacional y muy aparte de estos dirige un taller de emprendimiento de negocio. MATERIALES REQUERIDOS Comunicaciones internas y externas. Laptop que cuente con una base de datos de todas las áreas de la empresa.

PASO 9 MATERIALES REQUERIDOS RESPONSABLE ACTIVIDAD   PASO 9 RESPONSABLE Operarios de logística ACTIVIDAD Se encarga de distribuir en todos los puntos de ventas y pedidos del producto. MATERIALES REQUERIDOS Camionetas. Moto furgones. Camiones. Guía de remisión. Facturas y boletas.

FLUJO GRAMA PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHIFLES

a) Definición del producto Los plátanos verdes pueden constituirse en un alimento de excelente sabor para la población en general. La fritura y sazonado de rodajas de plátano le confieren un sabor agradable

b) Descripción del Proceso Recepción b) Descripción del Proceso  Recepción.-Los plátanos son recibidos en la planta de proceso Selección.-Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar, de variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante esta etapa ya que si estuvieran maduros se produciría Reacciones enzimática, la cual daría un aspecto parduzco al producto final, el cual no es aceptado por el consumidor, ya que no es el color característico de los chifles.

Pelado.-Con un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de ambos extremos del plátano y luego con un cuchillo sin punta y sin filo se pela cuidadosamente evitando algún maltrato a la pulpa.   Corte.-Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de espesor. Para ello se emplea una laminadora (cortadora manual).

Cocción. -Las hojuelas ingresan a la freidora   Cocción.-Las hojuelas ingresan a la freidora. Se someten a la operación de fritura en aceite vegetal previamente elevado a la temperatura de 150ºC. El proceso de fritura, dura entre 3-5 minutos aprox. Evitar reacción de Maillard (oscurecimiento no enzimático por exceso de temperatura). Evitar contacto con la superficie del perol de acero inoxidable.  

Escurrido.-Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite empleando un papel absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.   Sazonado.-Luego se sazona los chifles con sal (no más de 1.5 %). Esto tiene por objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para así se logre una buena distribución de las partículas de sal en todas las hojuelas.  

Embolsado.-Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para ser colocadas en bolsas de polipropileno de diferentes tamaños según su presentación y además se le añade unos granos de cancha. Las presentaciones actuales son de 0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0 y 7.0 nuevos soles.   Sellado.- Las bolsas son selladas herméticamente y etiquetadas, tratando de dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la grasa.   Almacenado.-Finalmente son almacenadas en cajas de cartón listas para ser distribuidas.

GRACIAS !!!