Preparaciones con alimentos hipotensores e hipocolesterolemiantes Lic. Danny Alexander Lapo Ordóñez

Vida diaria Fuente: www.publimetro.pe

Alimentación Semillas transgénicas (resistentes, agroquímicos, 1994) Estudios con resultados opuestos. Falta de evidencia. Investigación alimentos en la salud humana. Fuente: Biotech Crop hectares increased by an unprecedented 100-fold, from 1.7 million hectares in 1996, to 170 million hectares in 2012.

Balance nutricional Variada Calidad Equilibrio Carbohidratos: Hiperglucemia, diabetes, obesidad. Lípidos: Hipercolesterolemia, hipertensión, infartos, obesidad. Proteínas: Problemas renales. Vitaminas: Hipervitaminosis (liposolubles) Minerales: Cálculos, hipercalcemia, etc. Fuente: http://www.fao.org/docrep/012/i0680s/i0680s00.htm

Alimentos Hipotensores e hipocolesterolemiantes Hipertensión (HTA) Aumento presión sanguínea en las arterias. (120/80mm Hg) No presenta síntomas (dolor de cabeza, vértigo, hemorragias nasales) Aneurismas, IR, ACV. Hipercolesterolemia La presencia de niveles elevados de colesterol en la sangre.  Riesgo de infarto e ictus; xantomas, aterosclerosis, enfermedades cardiovasculares.

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Alimentos Hipotensores e hipocolesterolemiantes La avena: Grasas insaturadas (no mucha cantidad, pero sí de buena calidad, como el ácido graso esencial linoleico), avenasterol, fibra y lecitina. El avenasterol es un fitosterol con capacidad de disminuir la absorción de colesterol en el intestino, al igual que la lecitina. Consumo: Espesar cremas y purés y para dar sabor y consistencia a una sopa de verduras. Fuente: http://www.health.harvard.edu/press_releases/11-foods-that-lower-cholesterol

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Alimentos Hipotensores e hipocolesterolemiantes La cebada: Rico en fibra soluble, los betaglucanos, reducción del colesterol-LDL. Los efectos hipocolesterolemiantes del consumo de avena o cebada como alimento han sido poco evaluados; sí está más estudiado el efecto de los concentrados de betaglucano. Nuevas investigaciones se centran en el tocotrienol, una forma de vitamina E con potente efecto antioxidante, localizado en las cáscaras de los granos de cebada, avena y arroz, en este último cereal integral, es más abundante. Consumo: La cebada sustituto del arroz, aunque le cuesta más cocerse. Una menestra de verduras salteada con cebada, en ensalada, mezclado con arroz, calabacín y bonito o en sopa con lentejas. Fuente: http://www.health.harvard.edu/press_releases/11-foods-that-lower-cholesterol

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Alimentos Hipotensores e hipocolesterolemiantes Las legumbres. Algunos fitoquímicos relación en la reducción del colesterol sérico y prevención de la formación de ateroma gracias a las lectinas que favorecen el transporte de colesterol sanguíneo y su metabolismo Las saponinas disminuyen la absorción de colesterol en el tracto digestivo, Además, las legumbres tienen fibra e isoflavonas con efectos positivos demostrados en las dislipemias. Consumo: en ensalada, en sopas, cremas, en forma de paté vegetal como el humus elaborado con garbanzos, guarnición de carnes o pescados. Fuente: http://www.health.harvard.edu/press_releases/11-foods-that-lower-cholesterol

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Alimentos Hipotensores e hipocolesterolemiantes La berenjena, la okra y frutas: Aporte de fibra, un compuesto que limita y retrasa la absorción intestinal del colesterol, al favorecer la mezcla con los ácidos biliares y que el conjunto se elimine por las heces. Consumo: La okra es una hortaliza poco o nada conocida en nuestro entorno, que destaca por su riqueza en fibra soluble y mucílagos. Se come cocida, cruda en ensalada o deshidratada. Fuente: http://www.health.harvard.edu/press_releases/11-foods-that-lower-cholesterol

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Alimentos Hipotensores e hipocolesterolemiantes Los frutos secos Las nueces suponen un aporte interesante de ácido alfa-linolénico, que el organismo transforma en ácidos grasos omega-3 y contiene también fitosteroles, ambos reconocidos por su papel en la reducción del colesterol. Consumo: Diario (4-6 unidades), hay otras formas apetitosas de incorporar y alternar los frutos secos a la dieta: añadirlos a las ensaladas, a platos de arroz, pasta, probar las cremas de untar de frutos secos (cacahuete, avellana, semillas de sésamo), preparar dulces y postres que los lleven (bizcochos, magdalenas, compotas). Fuente: http://www.health.harvard.edu/press_releases/11-foods-that-lower-cholesterol

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Alimentos Hipotensores e hipocolesterolemiantes El pescado graso. Los pescados azules tienen de media unos diez g de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3, como el DHA (docosahexaenoico) y el EPA (eicosahexaenoico), reconocidos por su capacidad para disminuir los triglicéridos plasmáticos, aumentar la vasodilatación arterial, reducir el riesgo de trombosis y la tensión arterial. Todos estos efectos se postulan como protectores de las enfermedades cardiovasculares. Consumo omega-3: pescado azul fresco de dos a tres veces por semana, de 140 g por ración por persona y día. Es obligada la presencia en los menús semanales de pescados azules como las sardinas, boquerones o anchoas, atún, bonito, salmón, verdel o chicharro.

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Preparaciones Hipotensores e hipocolesterolemiantes Mayonesa con aceite de oliva Ingredientes Preparación Perejil Batir las yemas junto con perejil y ajo. Añadir mostaza. Continuar batiendo y agregar aceite a gotas. Añadir medio limón, sal, pimienta. Batir y reservar. Yemas Aceite de oliva Mostaza Limón Ajo S/P Fuente: Efecto antioxidante y hepatoprotector del Petroselinum sativum (perejil) en ratas, con intoxicación hepática inducida por paracetamol

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Preparaciones Hipotensores e hipocolesterolemiantes Aderezo de Perejil Ingredientes Preparación Perejil Licuar leche, perejil y ajo. Tamizar. Licuar queso, con la mezcla anterior. Corregir sabores y servir. Queso Mostaza Ajo Leche S/P

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Preparaciones Hipotensores e hipocolesterolemiantes Aderezo para ensaladas Ingredientes Preparación Perejil Machacar ajo con pisca de sal, picar perejil finamente, mezclar con aceite y reservar. Ajo Aceite de oliva S/P

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Preparaciones Hipotensores e hipocolesterolemiantes Vinagreta de Perejil Ingredientes Preparación 3cds. aceite de oliva Triturar ajo y perejil con un poco de sal y pimenta luego mezclar con el vinagre y por ultimo incorporar el aceite, añadir al final aceitunas en rodajas. 1 cdra. vinagre Perejil Ajo S/P aceitunas

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Preparaciones Hipotensores e hipocolesterolemiantes Bocaditos de apio Ingredientes Preparación Apio Reservar Apio, arveja, aceite de oliva. Mezclar los demás ingredientes. Corregir sabores. Montaje: Rellenar apio con la mezcla y decorar con arveja y aceite de oliva. Pechuga de pollo Arveja tierna Queso Nueces Choclo Mostaza S/P Aceite de oliva

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Preparaciones Hipotensores e hipocolesterolemiantes Panqueques de banana Ingredientes Preparación 2 Bananas (K) Batir las bananas con los huevos agregar canela. En sartén pasamos aceite con una servilleta y freímos. 2 Huevos Canela Aceite Miel (opcional)

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Preparaciones Hipotensores e hipocolesterolemiantes Ensalada duraznos y frutos secos. Ingredientes Preparación Nueces Cortar duraznos lechuga, queso en cubitos y almendras. Incorporar todo en un bol. Lechuga Durazno Queso mozzarella Almendras Aderezo de perejil Miel S/P

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Preparaciones Hipotensores e hipocolesterolemiantes Pan integral con ajo, perejil y queso mozzarella Ingredientes Preparación Pan integral Picar finamente perejil y ajo y mezclamos con queso, llevamos al mixer por 5 segundos, reservar. Dorar ligeramente el pan con nuestro aderezo de perejil y ajo. Añadir la mezcla anterior en el pan, llevar al horno a 180°C por 5 minutos y servir. Ajo Perejil Queso mozzarella

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Preparaciones Hipotensores e hipocolesterolemiantes Bocaditos de brócoli Ingredientes Preparación pechuga de pollo cubitos Batimos la leche, levadura, huevos y harina (waffles) corregir sabor. Cocinamos el brócoli 5 min. Salteamos el pollo, incorporamos la cebolla, el ajo, pimientos y el brócoli, sacar del fuego y agregar queso. Molde de magdalenas aceitamos, llenamos con la mezcla (2cdas) luego el salteado y terminamos de rellenar. Hornear por 30 mins. a 180° C. Servir. Cebolla Queso cheddar Brócoli Huevos Harina Levadura Leche Ajo S/P

Hipotensores e hipocolesterolemiantes Preparaciones Hipotensores e hipocolesterolemiantes Galletas de avena Ingredientes Preparación 1 taza de Avena Batimos huevos, miel, azúcar, canela y vainilla con una varilla. Añadimos avena y mezclamos. Incorporamos poco a poco la harina tamizada hasta obtener una mezcla homogénea. Horneamos 175° C por 10 – 14 minutos, dejamos enfriar y cubrimos con el chocolate a baño maría. 2 huevos ½ taza de harina de trigo 2cdas de azúcar morena Miel 1 cda. Aceite de oliva. Canela Vainilla Chocolate negro.

Tendencias gastronómicas Platos con humo. Uso de las especias y las hierbas ahumadas, hielo seco, humo líquido o en polvo, intensifican su sabor y aroma, aportando más exquisitez a platos y bebidas.

Tendencias gastronómicas Slow food (comida lenta) Es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo. El símbolo de slow food es el caracol, emblema de la lentitud.

Tendencias gastronómicas Cocina molecular. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando. Alginato de sodio, calcic, cloruro de calcio, algin, agar agar, goma tara, pectinas, crémor tártaro, acido tartárico, etc.

Gastronomía Hospitalaria

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