TECNOLOGIA DE INGREDIENTES, AUXILIAR TECNOLOGICOS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS INTRODUCCION

Tecnología de los Ingredientes, es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de Ingredientes, se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico.

La Tecnología de los Ingredientes es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

La Tecnología de Ingredientes no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta. Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de fibra dietética, minerales y vitaminas

Otro campo donde la Tecnología de Ingredientes se ha mantenido activa es en la aplicación del frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o la duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales. Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que después han sido consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo.

La Tecnología de Ingredientes es también consciente del papel crucial que desempeña el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para conservar la leche fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días.

DEFINICIONES INGREDIENTE: Es cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimenticios, empleada en la fabricación o preparación de un alimento y que permanece en el producto final, aún en forma modificada ;(ElArt.13 del Tratado de Asunción)

ADITIVO ALIMENTICIO: Es cualquier ingrediente adicionado intencionalmente a los alimentos, sin propósito de nutrir, con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenamiento, transporte o manipulación de un alimento; al agregar se podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de tal alimento. Esta definición no incluye los contaminantes o sustancias nutritivas que se han incorporados al alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales; (ElArt.13 del Tratado de Asunción).

ADITIVOS ALIMENTARIOS.(TECNOLÓGICOS) Es cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.(NTEINEN1334-1Cuarta revisión ) Ej: Sal del Himalaya, para preparar la vainillina

Diferencias fundamentales ADITIVOS AUXILIARES TECNOLOGICOS

HITOS HISTORICOS DE LOS INGREDIENTES, AUXILIARES TECNOLOGICOS Y ADITIVOS Todos los materiales y objetos destinados para el consumo, sólo se podrán utilizar ingredientes tecnológicos que hayan sido autorizados para lo que son sometidos a rigurosos estudios de toxicidad y a ensayos que demuestren su inocuidad y además: Debe haber demostrado que es indispensable tecnológicamente. No debe presentar ningún riesgo para la salud. No debe inducir a error al consumidor

FUNCIONALIDAD El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de estos tipos de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Así mismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor.

Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son: · Conservar la calidad nutritiva de un alimento. · Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales. · Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas. · Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas

BENEFICIOS En la Industria alimentaria se considera como aditivo y auxiliar tecnológico a todo compuesto o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas, sensoriales y los efectos en su mejoramiento, preservación o estabilización de un alimento. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad, de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Algunos de los motivos por los que deberá establecerse la necesidad de su incorporación en alimentos procesados

.  Conservar la calidad nutritiva de un alimento.  Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.  Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades sensoriales.  Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

 Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales, etc.  Además que el aditivo en uso, cumpla con la legislación vigente en términos de pureza química, control sanitario, y que se haya demostrado bajo la normatividad nacional o internacional a través de pruebas toxicológicas su inocuidad en las condiciones de uso como aditivo en la incorporación de alimentos transformados

Se prohíbe la adición de aditivos y auxiliares tecnológicos en los siguientes casos :  Ocultar defectos de calidad.  Encubrir alteraciones en la materia prima o en el producto terminado.  Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.  Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte.

 Remplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los alimentos.  Alterar los resultados analíticos de los productos en que se agregan.  Enmascarar la calidad sanitaria, química, de composición y/o sensorial del producto fabricado en forma dolosa para el consumidor