CAUSAS PRINCIPALES DE DESCOMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRICOLAS

Las alteraciones de las materias primas agrícolas, tanto animales como vegetales, pueden provenir de muy diversas causas. Después de la cosecha, captura o sacrificio, la materia prima comienza a sufrir una serie de cambios progresivos en su estructura. Todo ser vivo necesita nutrirse. Las bacterias, levaduras, hongos, insectos, roedores y otros seres vivos compiten constantemente con el hombre para consumir su provisión de alimentos.

Los compuestos orgánicos de los productos agroindustriales son extremadamente sensibles y susceptibles a la destrucción por los factores variables de nuestro ambiente natural como ser:  El calor  El frió  La luz  El oxigeno del aire  La humedad  Las mismas enzimas de las materias primas

Evitar la acción de estos factores deteriorantes es el quehacer diario de las agroindustrias. Las principales causas de descomposición son las siguientes:  EL crecimiento y la actividad de los microorganismos especialmente levaduras, bacterias y hongos.  La actividad de las enzimas naturales de los alimentos.  La acción de los insectos, roedores, aves y parásitos.

 La temperatura, tanto la alta como la baja  La humedad y la sequedad  El aire y mas particularmente el oxigeno  La luz  El tiempo Estos factores no trabajan aisladamente, sino en forma simultanea o sucesiva. Las bacterias, los insectos y la luz, por ejemplo pueden estar causando la descomposición simultanea de un producto en el campo o en la bodega.

Los factores como el calor, la humedad y el aire influyen sobre la proliferación y actividad de los microorganismos. Muchas de las formas de deterioro pueden ocurrir en cualquier momento dado, según el producto y las condiciones ambientales. MICROORGANISMOS Estos seres están asociados con todos los productos agropecuarios y provienen del campo en el cual crecen las materias primas.

 Se presentan sobre la superficie de los vegetales y sobre la piel de los animales, asi como dentro de las cavidades naturales como el tracto respiratorio y digestivo de éstos.  Se supone que los tejidos internos de cualquier ser vivo sano están libres de microorganismos.  El numero y tipo de organismos que son parte natural, de las materias primas agropecuarias se conoce como flora natural

 A esta flora se adicionan los microorganismos que, por razones de manejo, transporte, embalaje, almacenamiento o procesamiento, lleguen a residir en las materias primas o en los productos semi o totalmente elaborados, siendo esta la flora adquirida de un producto.  Todos estos microorganismos requieren de un ambiente favorable para poder crecer y multiplicarse.

 Tenemos microorganismos que son inocuos para el producto y para los consumidores, pero existen otros que son patógenos, es decir causan deterioro de las materias primas y pueden causar enfermedades o intoxicaciones en los consumidores. Estos deben ser eliminados en el procesamiento para obtener un producto sano y de mayor vida útil.

 También, algunos microorganismos son controlados y utilizados por el hombre para producir alimentos y otros productos agroindustriales específicos.  Existen varios factores ambientales que influyen sobre el crecimiento, actividad y reproducción de estos microorganismos, y que son la base para su control. 1.- TEMPERATURA. Cada especie de microorganismo tiene un rango de temperatura dentro del cual puede crecer normalmente. Cada especie de microorganismo tiene un rango de temperatura dentro del cual puede crecer normalmente.

 Si la temperatura sube por encima de ese rango, ocurre la destrucción del microorganismo, mientras que si baja del limite inferior, la actividad y la multiplicación disminuyen y eventualmente se detienen, aunque no siempre ocurre la muerte.  Los organismos según este rango de temperatura optima se dividen en: - termófilos (de 40 g. c. para arriba) - termófilos (de 40 g. c. para arriba) - mesófilos (de 20 a 40 g. c.) son los mas - mesófilos (de 20 a 40 g. c.) son los mas abundantes. abundantes. - psicrófilos ( de 20 g. c. para abajo) - psicrófilos ( de 20 g. c. para abajo)

2.-HUMEDAD  Los microorganismos necesitan de agua y la toman de los productos o dentro de los cuales crecen.  Del agua presente en un producto, solo el agua libre puede ser usada por el microorganismo.  El contenido de agua libre varia de producto en producto, siendo alto en frutas, hortalizas, carnes, leche, etc, y se reduce en productos procesados como pan, embutidos, jaleas, hasta llegar a los productos secos, como los dulces, cereales y granos secos.

3.- Oxigeno atmosférico  De acuerdo al potencial oxido- reducción, los microorganismos se pueden a clasificar en: a) aeróbicos. Necesitan oxigeno para crecer b) Anaeróbicos: solo pueden vivir sin oxigeno c) Microaerofilicos: necesitan pocas cantidades de oxigeno d) Facultativos: pueden vivir con o sin oxigeno

4.- Acidez  La acidez del medio también influye sobre los microorganismos.  Una manera de expresar el grado de acidez de un medio es mediante la escala de ph, la cual va de o a l4.  El ph optimo para una gran cantidad de especies de microorganismos es de 4 a 7.  Las levaduras y hongos pueden crecer a ph de 3.  Se sabe que ninguna bacteria patógena puede crecer a ph menor de 4.5

pH aproximado de algunos alimentos Hortalizas Frutas Apio Banano Ayote Higo 4.6 Brócoli 6.5 Manzana Cebolla Melón Coliflor 5.6 Naranja Espinaca Sandia Lechuga 6.0 Uva Maíz tierno 7.3 Papa Remolacha Repollo Tomate Zanahoria

Carnes y pescado Jamón Carne de pollo Carne de res Pescado y mariscos Atún Camarón Mejillones 6.5 Ostras Pescado

5.- Inhibidores químicos  Los inhibidores químicos se utilizan para controlar la existencia de los microorganismos.  Existen inhibidores naturales en algunos productos, como por ejemplo en la leche y en la clara del huevo.  La agroindustria utiliza algunos inhibidores o aditivos aprobados para aumentar la vida util de los productos. o aditivos aprobados para aumentar la vida util de los productos.

6.- Barreras  Las barreras tienen la función de prevenir el ataque de los microorganismos impidiéndoles llegar hasta los tejidos de los productos. Entre las barrera naturales tenemos las cáscaras y las capas de cera en las frutas y hortalizas, las pieles de los animales y las conchas en los mariscos.

2.- ENZIMAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRICOLAS Los microorganismos poseen enzimas que fermentan, enrancian y pudren las materias primas. Las plantas, y los animales también poseen sus propias enzimas cuya actividad sobrevive y continua después de la recolección o sacrificio. No solo puede la actividad enzimatica persistir durante toda la vida útil del producto, sino que esta actividad a menudo se intensifica después de la cosecha o sacrificio.

Esto se debe a que las reacciones enzimaticas son controladas con presicion cuando el ser vive y funciona normalmente, pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta vegetal es retirada del campo. Por ejemplo: la pepsina, es una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas en el tracto digestivo, pero cuando este muere esta enzima contribuye a la descomposición de las proteínas.

 A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, por sustancias químicas, por radiación o por algún otro medio, seguirán catalizando reacciones químicas sobre las materias primas.  Por ejemplo: la maduración de los tomates o los bananos después de ser recolectados o el ablandamiento de la carne de res durante la maduración de esta, son procesos enzimáticos controlados y considerados como normales para estos productos.

 Pero la maduración mas allá de un limite optimo se convierte en descomposición.  Los tejidos debilitados son atacados mas fácilmente por microorganismos y la descomposición llega al grado de `putrefacción.

INSECTOS, PARASITOS, ROEDORES Y AVES  Los insectos son destructivos para los granos, frutas y hortalizas, tanto en el campo como en el almacenamiento.  Estos al comer dañan el producto y lo abren a la infección provocada por los microorganismos.  Los insectos normalmente se controlan por fumigación, aunque los huevos pueden sobrevivir al tratamiento, por lo que hay que destruirlos por otros métodos.

 Las ratas, ratones, aves y otras plagas mayores pueden dañar la cosecha o producto alimentándose de el o contaminándolo o pueden causar perdidas indirectas al dañar los sacos o las cajas que lo contienen.

CALOR Y FRIO  Independientemente de su efecto sobre el crecimiento de los microorganismo, el frio o calor no controlados pueden causar el deterioro de las materias primas agrícolas.  Dentro de la escala moderada de temperatura en que se manejan los productos agrícolas, se considera que por cada 10 g.c. se duplica la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas que actúan sobre ellos.

 El frió también daña los productos. La textura de las frutas al congelarse y después de descongelarse, se puede quebrantar. Las cáscaras se pueden agrietar, dejando el producto expuesto a los microorganismos.  La congelación también puede desnaturalizar las proteínas o romper emulsiones. La congelación controlada no provoca estos cambios.

 El frió puede dañar los productos aunque no llegue al extremo de la congelación. Muchas frutas y hortalizas ya cosechadas requieren, al igual que otros organismos vivos, de una temperatura optima por debajo de la cual se debilitan, se queman e inician un proceso de deterioro que puede incluir perdida o cambio de color, formación de grietas en la superficie y otras formas diversas de daño. Muchas frutas y hortalizas ya cosechadas requieren, al igual que otros organismos vivos, de una temperatura optima por debajo de la cual se debilitan, se queman e inician un proceso de deterioro que puede incluir perdida o cambio de color, formación de grietas en la superficie y otras formas diversas de daño.

HUMEDAD Y SEQUEDAD  La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de cambios en la humedad relativa del ambiente, puede constituir una de las causas principales de formación de costras y apelotamiento en productos granulados, así como defectos superficiales como manchas, cristalización y aglutinamiento en otros productos.

 Ademas, la cantidad mas pequeña de condensación sobre la superficie de un producto se puede convertir en una autentica piscina apta para la proliferación de bacterias u hongos.  En un envase a prueba de humedad, los productos alimenticios como frutas y hortalizas, pueden producir humedad por respiración o transpiración. Esta humedad queda atrapada dentro del envase y puede propiciar el crecimiento de microorganismos.

 Algunos productos no vivos, por ejemplo carne, también pueden perder agua por causas del calor y así cambiar la humedad relativa dentro del envase. Luego esta humedad puede condensarse sobre la superficie del producto envasado y ocasionar los mismos efectos perjudiciales.

AIRE Y OXIGENO  Ademas de los efectos sobre el crecimiento de los microorganismos, ya mencionados anteriormente, la presencia de oxigeno puede ejercer cambios significativos sobre el color, sabor o algunos componentes de los productos de origen orgánico. Ejemplo: el enranciamiento de las grasas insaturadas de algunos productos.

Ácidos grasos no saturados (insaturados)  Acido oleico( un solo doble enlace y 18 átomos de carbono) CH3-(CH2)7-CH=(CH2)7-COOH CH3-(CH2)7-CH=(CH2)7-COOH EL DOBLE ENLACE SE ENCUENTRA ENTRE EL 9 10 ATOMOS DE CARBONO OTROS ACIDOS GRASOS NO SATURADOS: LINOLEICO, ARAQUIDONICO Y LINOLENICO

LUZ  La luz destruye algunas vitaminas como la Riboflavina, la vitamina A y la vitamina C y puede deteriorar los pigmentos que dan color a algunos productos.  A estos cambios hay que agregar que la luz interviene activamente en la oxidacion de las grasas y en algunos cambios proteicos.

TIEMPO  Después del sacrificio, la recolección o la fabricación de un producto agroindustrial, hay un periodo durante el cual su calidad es máxima, llamado periodo de vida útil, pero este lapso es transitorio, de hecho, este periodo bien puede ocurrir mientras el producto aun esta en el campo y puede durar solamente un día o dos, o bien permanecer solamente durante unas pocas horas después de la cosecha o sacrificio.