Análisis de Riesgos y Puntos Criticos de Control (HACCP) Buenas Prácticas de Manofactura (BPM) Implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Seguridad e Inocuidad Alimentaria Bienvenidos

ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP

3 CONCEPTO Es un sistema de AUTOCONTROL que ofrece beneficios para: Inocuidad de los alimentos. Uso de recursos técnicos y económicos de la empresa. La norma ISO 9001:2008 establece que el HACCP debe estar integrado en el sistema de Gestión de la calidad. Su éxito radica en que está adaptado al proceso particular de cada empresa.

4 PRE-REQUISITOS PARA EL PROGRAMA HACCP Limpieza y sanidad-higiene Prácticas del personal Control de plagas Mantenimiento preventivo Control químico Quejas de clientes sobre seguridad de los alimentos Retiro y rastreo de producto Especificaciones de proveedores Control, recibo, almacenamiento y despacho

5 PRINCIPIOS DE HACCP 7 PRINCIPIOS

6 PASOS PREVIOS PARA LA IMPLEMENTACION DE HACCP FORMACION DEL EQUIPO HACCP DESCRIPCION DEL PRODUCTO INTENSION DE USO Y DESTINO ELABORACION DE DIAGRAMA DE FLUJO CONFIRMACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

7 LOS SIETE PRINCIPIOS DE HACCP 1.Descripción de cada producto elaborado e identificar los peligros inherentes para los productos. 2.Determinar los puntos críticos de control 3.Límites críticos 4.Frecuencia de monitoreo 5.Establecer y documentar procedimientos de documentación. 6.Establecer y documentar procedimientos de verificación. 7.Documentación de procedimientos, registros de cumplimiento y de acciones correctivas.

8 Pregunta 1: Existe un peligro en este punto, con suficiente severidad y probabilidad de ocurrir como para justificar su control? SiNoNo es un PCC (*) ☝ Pregunta 2: Existe en este punto una medida que controle dicho punto? SiNo Pregunta 3: Es necesario el control en este paso para prevenir, eliminar o reducir el peligro al consumidor? Es necesario el control en este punto para garantizar la seguridad Modificar el paso, proceso o producto Si No No es un PCC (*) ☝ SiNoNo es un PCC (*) ☝ Es un PCC (*) Pasar al siguiente paso en el proceso ARBOL DE DECISION

9 Etapas de Implementación de HACCP 1. Planificación de procesos (planear) 2. Documentación de procesos (hacer) 3. Validación de procesos (verificar) 4. Preauditoría (actuar)

10 1. Planificación (planear) Consiste en estructurar el sistema de calidad a través de las acciones siguientes: 1. Curso de Inducción a HACCP 2. Curso de Prerrequisitos de HACCP 3. Diagnóstico HACCP 4. Plan de acción P

11 Etapa en la cual se forma al personal para que el mismo sea ente de cambio en la empresa. Los cursos básicos son: Inducción a HACCP Prerrequisitos de HACCP Todos los profesores que imparten los cursos son profesores Universitarios. 1.1 Capacitación P

Diagnóstic o En esta etapa la empresa es sometida a la evaluación con los requisitos de la norma HACCP para determinar cual es el cumplimiento de la misma y así elaborar un reporte de la situación encontrada. Duración de 2 a 5 días en campo y 1 día para elaborar el informe. P

13 Un diagnóstico contiene: El punto de norma que se evalúa La situación que encuentra un consultor en la empresa, considerando la entrevista, el trabajo de campo y sus conclusiones. Las recomendaciones de lo que la empresa debería hacer para cumplir con los puntos de norma en el menor tiempo posible para la empresa P

Planificación del sistema de gestión Es el proceso en donde se define con la empresa: Qué hacer? Quién lo hace? Cómo lo hace? Con qué recursos? En cuánto tiempo? Para optimizar los recursos asignados a la implementación del sistema de gestión HACCP. P

15 2. Documentación de procesos (hacer) En esta etapa se construyen todos los documentos del sistema HACCP Para ello se realizan las actividades: Curso de Documentación Asesoría documental de aproximadamente 4 visitas H

16 Documentar es: Identificar los procesos de la empresa. Detectar las entradas y salidas de cada proceso. Interrelacionar los procesos de la empresa. M P R Manual Procedimientos Registros H

17 3. Validación de procesos (verificar) Consiste en verificar y corregir la operación del sistema de gestión de la empresa. Se realizan las siguientes actividades: 1. Curso de Auditores internos. 2. Ejecución de Auditorías V

Curso de Auditores Internos Para que el sistema de gestión de calidad de la Empresa continúe operando al finalizar la asesoría, se imparte el curso Auditores Internos HACCP que faculta al personal como auditor interno. La duración es 3 días y tiene examen al finalizar el curso. Se califica como participante o Auditor interno. V

Ejecución de Auditorías En esta fase se realizan Auditorías internas con el equipo auditor formado para la verificación del sistema de gestión implantado. V

20 4. Preauditoría (actuar) Este servicio es realizado por un consultor externo para la empresa que al final de implementar el sistema de gestión HACCP evalúa cómo está el sistema antes de solicitar la Auditoría de Certificación. Duración 3- 4 días. A

21 El proceso de obtención del certificado HACCP debe ser secundario, lo importante son los beneficios de tener un Sistema de Gestión efectivo y funcional en la empresa.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

23 IMPLEMENTACION OBJETIVO: Brindar a las empresas la asesoría necesaria para la implementación del programa de Buenas Prácticas de Manufactura para que puedan ofrecer al consumidor productos de alta calidad.

24 CURSOS DE IMPLEMENTACIÓ N Prácticas de Higiene del personal Control de Plagas Mantenimiento de equipo y edificios Orden y limpieza

25 Prácticas del personal Comprende todas las actividades o acciones que el personal realiza y que en dado momento pueden dañar o contaminar el producto. En este punto se hace principal énfasis en la higiene personal.

26 Control de Plagas Este programa tiene como objetivo prevenir la infestación de las empresas con plagas, que además de causar daños a los productos, pueden causar enfermedades en los consumidores y deteriorar la imagen de la compañía.

27 Mantenimiento de equipo y edificios Este programa tiene como objetivo velar por que los equipos se encuentren en las condiciones adecuadas para evitar la contaminación de productos. De la misma manera verificar que los edificios tengan el diseño apropiado.

28 Limpieza y orden Su finalidad es establecer programas de limpieza en todas las áreas de la empresa para evitar la contaminación de los productos y el anidamiento de plagas.

29 Etapas del servicio Diagnóstico de la empresa con el fin de reconocimiento e identificación de áreas de oportunidad. Capacitación del personal Elaboración de listas de chequeo para autocontrol Asesoría en la elaboración de manuales de control. Plan de Auditorías mensuales para el seguimiento del programa.

Noviembre Planificación del Sistema (planear) 2. Documentación de procesos (hacer) 3. Validación de procesos (verificar) 4. Preauditoría (actuar) Etapas de Implementación de Sistemas de Gestión Inocuidad

31 Consiste en estructurar el sistema de calidad a través de las acciones siguientes: 1. Curso de Inducción a calidad en alimentos 2. Curso de Interpretación de la norma seleccionada 3. Diagnóstico 4. Plan de acción 1. Planificación (planear) P

32 Etapa en la cual se forma al personal para que el mismo sea ente de cambio en la empresa. Los cursos básicos son: Inducción al Sistema de Gestión Interpretación de la norma Todos los profesores que imparten los cursos son profesores Universitarios. 1.1 Capacitación P

33 En esta etapa la empresa es sometida a la evaluación con los requisitos de la norma seleccionada para determinar cual es el cumplimiento de la misma y así elaborar un reporte de la situación encontrada. Duración de 2 a 5 días en campo y 1 días para elaborar el informe. 1.2 Diagnóstico P

34 Un diagnóstico contiene: El punto de norma que se evalúa La situación que encuentra un consultor en la empresa, considerando la entrevista, el trabajo de campo y sus conclusiones. Las recomendaciones de lo que la empresa debería hacer para cumplir con los puntos de norma en el menor tiempo posible para la empresa P

35 En esta etapa se construyen todos los documentos del sistema de calidad. Para ello se realizan las actividades: Curso de Documentación Asesoría documental de aproximadamente 4 visitas. 2. Documentación de procesos (hacer) H

36 Documentar es: Identificar los procesos de la empresa. Detectar las entradas y salidas de cada proceso. Interrelacionar los procesos de la empresa. H

37 Consiste en verificar y corregir la operación del sistema de gestión de la empresa. Se realizan las siguientes actividades: 1. Curso de Auditores internos 2. Ejecución de auditorías 3. Validación de procesos (verificar) V

38 Para que el sistema de gestión de calidad de la Empresa continúe operando al finalizar la asesoría, se imparte el curso Auditores Internos de calidad ISO 19011:2011, que faculta al personal como auditor interno de calidad. La duración es 3 días y tiene examen al finalizar el curso. Se califica como participante o Auditor interno de calidad. 3.1 Curso de Auditores Internos V

Ejecución de Auditorías En esta fase se realizan auditorías internas con el equipo auditor formado para la verificación del sistema de gestión implantado. V

40 Este servicio es realizado por un consultor externo para la empresa que al final de implementar el sistema de calidad evalúa cómo está el sistema antes de solicitar la Auditoría de Certificación. Duración 3-4 días. 4. Preauditoría (actuar) A

41 El proceso de obtención del certificado debe ser secundario, lo importante son los beneficios de tener un Sistema de Gestión efectivo y funcional en la empresa.

Las Buenas Prácticas Agrícolas Una alternativa para la Agroindustria

43 Buenas Prácticas Agrícolas Las Buenas Prácticas Agrícolas se pueden definir como el conjunto de prácticas para el mejoramiento de los métodos convencionales de producción de frutas y vegetales, haciendo énfasis en la inocuidad del producto y en el menor impacto de las prácticas de producción sobre el ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.

44 Modelos de Certificación de BPAs EUREP GAP: Certificación de la Unión Europea (mayor énfasis en los aspectos ambientales). PIPPA: Certificación de Estados Unidos (mayor énfasis en los aspectos microbiológicos).

45 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Aspectos a considerar 1. La Finca o Empresa 2. El personal de la finca 3. Área productiva Alrededores del Cultivo, dentro del cultivo, agua, manejo de desechos orgánicos, salud e higiene personal, instalaciones, uso de sustancias químicas, materia extraña, manejo de producto durante la cosecha, transporte, rastreo, registros.

46 BPA Medio Ambiente Manejo integrado de cultivos Manejo integrado de plagas Seguridad de las personas Higiene e inocuidad alimentaria Consumidores Trabajadores agrícolas Aspectos Microbiológicos Productos Fitosanitarios Estructura de las BPAs:

47 Finalidad de las BPAs: Las Buenas Prácticas Agrícolas combinan una serie de tecnologías y técnicas destinadas a obtener productos frescos saludables, de calidad superior, con altos rendimientos económicos, haciendo énfasis en el manejo integrado de plagas y enfermedades, conservando los recursos naturales y el medio ambiente, minimizando los riesgos para la salud humana.

48 Elementos de las BPAs: 1. Elección del terreno para la siembra 2. Prácticas culturales 3. Enfermedades y plagas 4. Manejo poscosecha 5. Desechos y contaminación 6. Almacenamiento, empaque y transporte del producto 7. Condiciones del personal

49 Etapas de Implementación de BPA 1. Planificación de procesos (planear) 2. Documentación de procesos (hacer) 3. Validación de procesos (verificar) 4. Preauditoría (actuar)

50 1. Planificación (planear) Consiste en estructurar el sistema de BPA a través de las acciones siguientes: 1. Curso de Inducción /Interpretación BPA 2. Diagnóstico BPA 3. Plan de acción P

51 Etapa en la cual se forma al personal para que el mismo sea ente de cambio en la empresa. El Curso básico es: Inducción/Interpretación a BPA Todos los profesores que imparten los cursos son profesores Universitarios. 1.1 Capacitación P

Diagnóstic o En esta etapa la empresa es sometida a la evaluación con los requisitos de la norma BPA para determinar cual es el cumplimiento de la misma y así elaborar un reporte de la situación encontrada. Duración de 2 a 5 días en campo y 1 día para elaborar el informe. P

53 Un diagnóstico contiene: El punto de norma que se evalúa La situación que encuentra un consultor en la empresa, considerando la entrevista, el trabajo de campo y sus conclusiones. Las recomendaciones de lo que la empresa debería hacer para cumplir con los puntos de norma en el menor tiempo posible para la empresa P

Planificación del sistema de gestión Es el proceso en donde se define con la empresa: Qué hacer? Quién lo hace? Cómo lo hace? Con qué recursos? En cuánto tiempo? Para optimizar los recursos asignados a la implementación del sistema de gestión BPA P

55 2. Documentación de procesos (hacer) En esta etapa se construyen todos los documentos del sistema BPA Para ello se realizan las actividades: Curso de Documentación Asesoría documental de aproximadamente 4 visitas H

56 Documentar es: Identificar los procesos de la empresa. Detectar las entradas y salidas de cada proceso. Interrelacionar los procesos de la empresa. M P R Manual Procedimientos Registros H

57 3. Validación de procesos (verificar) Consiste en verificar y corregir la operación del sistema de gestión de la empresa. Se realizan las siguientes actividades: 1. Curso de Auditores internos. 2. Ejecución de Auditorías V

Curso de Auditores Internos Para que el sistema de gestión de calidad de la Empresa continúe operando al finalizar la asesoría, se imparte el curso Auditores Internos BPA que faculta al personal como auditor interno. La duración es 3 días y tiene examen al finalizar el curso. Se califica como participante o Auditor interno. V

Ejecución de Auditorías En esta fase se realizan Auditorías internas con el equipo auditor formado para la verificación del sistema de gestión implantado. V

60 4. Preauditoría (actuar) Este servicio es realizado por un consultor externo para la empresa que al final de implementar el sistema de gestión BPA evalúa cómo está el sistema antes de solicitar la Auditoría de Certificación. Duración 3-4 días. A

61 El proceso de obtención del certificado BPA debe ser secundario, lo importante son los beneficios de tener un Sistema de Gestión efectivo y funcional en la empresa.

62 SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

….Lo nuevo La Global Food Safety Initiative (GFSI) es una fundación sin fines de lucro, fundada en Bélgica en mayo del 2000, en el marco del Consumer Goods Forum. La armonización busca lograr una mayor eficiencia de costos en la cadena de abastecimiento y reducir la duplicación de auditorías. Se hizo realidad cuando los principales vendedores al por menor mundiales, Carrefour, Tesco, ICA, Metro, Migros, la Ahold, el Wal-Mart y Delhaize formalizaron la declaración de aceptación común de cualquiera de las normas reconocidas por el GFSI. Actualmente, además de los anteriormente nombrados, muchas otras redes de venta al por menor, industrias, food service y otros, ya forman parte de este enfoque.

Esquemas reconocidos por GFSI Estándar global BRC (British Retail Consortium) de seguridad alimentaria FSSC (Certificación del Sistema de Seguridad Alimentaria) Global GAP (Buenas prácticas agrícolas) Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). IFS Food (estándar internacional por características) SQF (alimentos de calidad segura)

Beneficios Las empresas certificadas son más disciplinadas, más eficientes y más rentables; Las empresas certificadas demuestran que están alineadas en su proceso con las prácticas de otros países y continentes; Los estándares reconocidos por el GFSI son accesibles y compartidos por otras empresas e incluso clientes. Los estándares reconocidos por el GFSI proporcionan una herramienta efectiva de gestión de riesgos para los minoristas en la protección de sus marcas y la integridad de sus productos; La certificación simplifica la selección de sus proveedores.

El esquema de certificación FSSC ha marcado un hito en su historia cuando la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI por sus siglas en inglés) anunció que este esquema cumple con su reconocimiento total.

El programa de Certificación en ServSafe fue creado por la Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos (NRAEF) sin fines de lucro, para educar en las prácticas seguras sobre alimentos a todos aquellos involucrados en su manejo alrededor del mundo. Es el programa de entrenamiento en salubridad de los alimentos mejor reconocido en los Estados Unidos y en los últimos años, cada vez más a nivel internacional. Nosotros lo apoyamos en su preparación.