TEMA 2: DIETA Y ALIMENTOS: Los alimentos y sus componentes El sistema digestivo El proceso de la digestión El resultado de la digestión Los alimentos y la dieta La conservación de los alimentos El etiquetado de los alimentos Alimentación y salud Los alimentos transgénicos

1. LOS ALIMENTOS Y SUS COMPONENTES ALIMENTO: productos (naturales o elaborados) que proporcionan sustancias necesarias para que nuestras células vivan. Los constituyen: Sustancias inorgánicas: agua, sales minerales Sustancias orgánicas: glúcidos, lípidos, proteínas y vitaminas ALIMENTOS según su composición: Simples: formados por un solo tipo de sustancias alimenticias. Compuestos: integrados por diferentes sustancias alimenticias.

SUSTANCIAS INORGÁNICAS son exclusivas de la materia viva. Agua Sales minerales: cloruros, carbonatos, fosfatos, sodio en huesos, lágrimas … SUSTANCIAS ORGÁNICAS están en materia viva y no viva. Glúcidos: azúcares Sencillas: glucosa, maltosa Complejos: almidón, celulosa (fibra alimentaría) Lípidos: grasa, colesterol Insaturadas: (aceites) origen vegetal, liquidas a tª ambiente Saturadas: (sebos) origen animal, sólidas a tª ambiente Proteínas: hemoglobina, gluten. Macromoléculas formadas por aminoácidos Vitaminas: imprescindibles pero que no podemos fabricar y debemos incorporarlas por la dieta.

2. EL SISTEMA DIGESTIVO El sistema digestivo lo forman: tubo digestivo las glándulas digestivas. Su función transformar el alimento en nutrientes que puedan ser utilizados por nuestras células.

PARTES DEL TUBO DIGESTIVO: Boca: abertura con: Dientes: formados por dentina y esmalte Lengua: formada por músculos y receptores del sentido del gusto Faringe: cavidad común al sistema digestivo y al respiratorio. Alimento va desde la boca hacia el esófago Aire va desde la nariz o boca hacia la laringe Esófago: conducto por donde el alimento avanza desde la faringe al estómago Estómago: ensanchamiento del tubo digestivo. La válvula de entrada por donde llega el alimento desde el esófago se llama Cardias y la de salida al intestino Píloro Intestino Delgado: tubo largo que comunica estómago e Intestino Grueso. Intestino Grueso: conducto grueso en forma de U con tres partes: Ciego: unión con el Intestino delgado, hay un apéndice. Colon Recto: comunica el colon con el exterior Ano.

LAS GLÁNDULAS DEL SISTEMA DIGESTIVO: Órganos encargados de producir los jugos digestivos (líquidos con enzimas digestivas) y verterlos al tubo digestivo Enzimas digestivas: son proteínas que aceleran la descomposición de las sustancias complejas de los alimentos en sus componentes más sencillos (nutrientes) Hay dos tipos de Glándulas digestivas: Repartidas por las paredes del tubo digestivo (Gástricas, Intestinales) Fuera del tubo digestivo: Glándulas anejas Glándulas Salivales: producen saliva Páncreas: producen el jugo pancreático que vierte al duodeno. También produce insulina (hormona que regula la glucosa en sangre y que vierte a la sangre) Hígado: produce la bilis que se almacena en la vesícula biliar y vierte al duodeno cuando tiene alimentos ricos en grasa. También almacena glúcidos, hierro… y elimina sustancias tóxicas

3. EL PROCESO DE LA DIGESTIÓN Digestión: transformación de los alimentos a su paso por el tubo digestivo. Mecánica: acciones físicas que reducen el tamaño de las partículas y las hace avanzar a lo largo del tubo: Triturado (dientes) Deglución (paso de alimento de la boca a la faringe) Movimientos (contracción de los músculos de la pared del tubo): De mezcla: mezclan las partículas de alimento con los jugos Peristálticos: avanza el alimento por el tubo Química: transformación de macromoléculas en nutrientes (pequeñas moléculas solubles) Ayudado por las enzimas. En la boca; saliva y enzima AMILASA → inicia digestión de glúcidos y el almidón se transforma en azúcares más sencillos. En el estómago; jugo gástrico (con ac. Clorhídrico y la enzima PEPSINA) → inicia digestión de proteínas En el intestino delgado; jugos pancreáticos, glándulas intestinales y enzimas (LIPASA → descompone las grasas)

4. EL RESULTADO DE LA DIGESTIÓN Absorción intestinal: paso de nutrientes desde el tubo digestivo a la sangre. Intestino grueso absorbe agua y sales minerales. La flora intestinal (bacterias) fabrican algunas vitaminas que se asimilan en el colon Intestino delgado absorbe nutrientes orgánicos, debido a su gran superficie (100m2) Gran longitud (7-8m) Pliegues y vellosidades intestinales Defecación: restos de alimentos que no han podido ser digeridos o absorbidos (HECES) son expulsados al exterior por el ano. En animales la CELULOSA no puede ser degradada por ninguna enzima pero es esencial porque: Retiene agua Estimula los movimientos del intestino (evita estreñimiento)

5. LOS ALIMENTOS Y LA DIETA La función de los alimentos: Plástica: Alimentos ricos en proteínas y sales minerales. Construir nuestra propia materia, crecer y reponer los materiales perdidos. Energética: Alimentos ricos en glúcidos y lípidos Liberan energía (realiza trabajo muscular, mantiene tª) Reguladora: Alimentos con sales minerales y vitaminas Regulan que los procesos se desarrollen con normalidad La rueda de los alimentos: agrupa los alimentos según el tipo de nutrientes que aporta y su función en el organismo.

Rueda de los alimentos: Grupo I: leche y derivados → FUNCIÓN PLÁSTICA Grupo II: carnes pescados y huevos → FUNCIÓN PLÁSTICA Grupo III: patatas, legumbres y frutos secos → FUNCIÓN: PLÁSTICA ENERGÉTICA REGULADORA Grupo IV: Hortalizas y verduras → FUNCIÓN REGULADORA Grupo V: Frutas → FUNCIÓN REGULADORA Grupo VI: cereales, azúcares y cereales → FUNCIÓN ENERGÉTICA Grupo VII: aceites y grasas → FUNCIÓN ENERGÉTICA

Nutrientes de la dieta mediterránea: La dieta mediterránea: dieta que siguen los habitantes de los países de la cuenca mediterránea. Nutrientes de la dieta mediterránea: Glúcidos; base de la dieta, aportados por (cereales, legumbres, frutas y verduras frescas) Proteínas; más del pescado que de la carne Grasa; aceite de oliva (grasas insaturadas) Vitaminas y sales minerales; de frutos secos y verduras frescas

6. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Al vacío: empaquetar sin aire. Ventajas: impide la acción de agentes atmosféricos Inconvenientes: no elimina gérmenes Deshidratación: elimina el agua del alimento (liofilización=congelar y separar el agua) Ventajas: preserva el alimento durante más tiempo Inconvenientes: pierde características originales y destruye algunos nutrientes Calor: Esterilización: altas temperaturas poco tiempo (110 Cº) Ventajas conserva el alimento envasado indefinidamente Inconveniente destruye algunas vitaminas Pasteurización: temperaturas de 72Cº durante 15 segundos Ventajas: mantiene el valor nutricional inconvenientes sólo conserva 48 horas

Frío: mantiene los alimentos a bajas temperaturas. Refrigeración por encima de 0 ºC Congelación por debajo de 0ºC Ventajas: protege el valor nutricional Inconveniente: no elimina gérmenes, sólo retrasa su crecimiento Aditivos: impide el desarrollo de microorganismos añadiendo sal, vinagre, aditivos químicos, sustancias volátiles… Ventajas: sencillo y económico Inconvenientes: elimina propiedades originales y destruye nutrientes

7. EL ETIQUETADO Denominación Calidad y origen Modo de empleo Instrucciones para su conservación Fecha de consumo preferente / caducidad Cantidad Lista de ingredientes Información nutricional Identificación de la empresa Grado alcohólico (en bebidas con más de 1,2% de alcohol en su volumen)

Aditivos alimentarios: sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su conservación o modificar sus características. Conservantes: preserva los alimentos sin alteraciones durante más tiempo. Estabilizantes: mantiene las emulsiones de grasa en agua Gelificantes: da consistencia a los alimentos poco sólidos Colorantes: mantienen el color del alimento o lo modifican

8. ALIMENTACIÓN Y SALUD Higiene dental: Higiene alimentaria: Caries: enfermedad producida por las bacterias de la boca (placa bacteriana). Estos microorganismos se alimentan de restos de comida, fabrican un ácido que destruye el esmalte Se evita: limpiarse los dientes, ir al dentista, no comer demasiados dulces Higiene alimentaria: Lavarse las manos y mantener limpio lugares y utensilios Lavar alimentos que se consumen crudos (frutas…) Guardar alimentos cocinados en la nevera No consumir productos caducados…

9. LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Organismo transgénico: al que se le ha introducido información genética procedente de otro ser vivo para que produzca características propias de este. Ejemplo: (trigo, arroz, maíz) patatas transgénicas contra el escarabajo de la patata.