CENTRO ESCOLAR NIÑOS HÉROES DE CHAPULTEPEC ALUMNO: JONATHAN JAZIEL GONZÁLEZ ARENAS MATERIA: ASIGNATURA PROFESORA: ISELA ZAMUDIO ENCISO RECETAS DE COMIDA POBLANA

En Septiembre de 1821 año de la consumación de la Independencia, México vistió por primera vez los tres colores de su bandera. Don Agustín de Iturbide (caudillo de la independencia, y próximo emperador de la nación) visitaba Puebla para celebrar su santo, así que deciden hacerle un banquete alusivo a la fecha. Las encargadas de hacer dicha comida son las madres agustinas del Convento de Santa Mónica famosas por su buen sazón, así que deciden hacer un platillo que enmarcara los colores patrios, junto con los sabores de México y los ingredientes de la temporada, es así como nace este delicioso platillo tan característico de la ciudad de Puebla.

Ingredientes para los chiles 30 chiles poblanos medianos lavados y asados Ingredientes para el relleno 1/4 taza de mantequilla 1/2 taza de aceite de oliva 10 dientes de ajo pelados 7 dientes de ajo finamente picados 1 cebolla grande finamente picada 1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada 1/2 taza de pasitas 1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas 1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada 1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada 5 peras finamente picadas 5 duraznos finamente picados 2 manzanas medianas o membrillos finamente picados 1 plátano macho maduro finamente picado 1 kilo de tomate maduro finamente picado 1 taza de nuez finamente picada 1 taza de piñones 1/2 cda de canela molida 1/2 cda de pimienta recién molida 1/2 cdta de clavo molido 1/2 cdta de nuez moscada molida 1 rama de hojas de laurel 5 ramitas de tomillo fresco 5 ramitas de mejorana fresca 1/2 taza de jerez seco 1/2 taza de vino blanco seco sal de grano al gusto Ingredientes para la nogada 225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche 60 almendras peladas y remojadas en leche 1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno) 2 tazas de leche 1 1/2 tazas de crema natural 1 taza de crema ligera para batir 1 cda de cebolla rallada 3 cdas de azúcar (hacer una mielecita con un poco de agua) 1/2 cda de canela en polvo 1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado sal al gusto Ingredientes del adorno 4 ó 5 granadas rojas peladas y desgranadas 1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas

Preparación del relleno 1. En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y cocínalos hasta que estén transparentes. Agrega la carne cocida, refríela y sazona con un poco de sal y pimienta. 2. Después agrega las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Continúa incorporando el tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor, licor y vuelve a sazonar. 3. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Déjalo enfriar. Preparación de los chiles 1. Asa a fuego directo los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar o sobrepasar su cocción; deben quedar crujientes y no aguados. Pasa los chiles asados a un trapo, cúbrelos y súdalos. 2. Pélalos y lávalos, hazles un pequeño corte en el costado, quítales las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. 3. Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.

Preparación de la nogada 1. A las nueces de castilla retírales con cuidado la cáscara y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrrelas. Pela las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada. 2. Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Pásalos a un recipiente y vierte la cebolla, el azúcar o la mielecita, la canela y el jerez. Sazona con sal al gusto. 3. Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añade más crema; la consistencia deberá ser semiespesa. Presentación 1. Coloca los chiles en platones grandes o en platos individuales. 2. Pon una capa de nogada, luego el chile frío, baña el chile con la nogada, adorna encima con la granada, a los lados decora con hojitas de perejil. 3. Sirve el chile a temperatura ambiente

Ingredientes: 1 pavo tierno y chico 8 chiles anchos 15 chiles mulatos 2 chiles pasillas 1 chipotle 3 jitomates grandes, maduros 50 grs. de almendras 50 grs. de pasas 2 cucharadas de ajonjolí tostado 1/2 bolillo de pan, frito 1 pizca de clavos, molidos 1 pizca de canela, molida perejil 1 pizca de pimienta, molida 1 cebolla mediana, frita 3 dientes de ajo, asados 1 cucharadita de azúcar 1/4 de tablilla de chocolate 1 tortilla frita 1 taza de manteca sal Procedimiento: El día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche. Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo. Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo. Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás. Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más. Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.

Una versión ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.

Ingredientes : - 3 pechugas grandes de pollo (1 kg) - 4 tazas (1 litro) de agua - 3 dientes de ajo - ½ cebolla cortada en trozos - 3 ramitas de perejil - 1 cucharada de sal para el pipián: - 12 chiles serranos - 1 kg de tomates verdes sin cáscara - ¼ cebolla - 2 dientes de ajo - 1 hoja de lechuga - 1 taza (45 g) de hojas de rábano picadas - 1 ½ tazas (185 g) de semillas de calabaza, sin sal y sin cáscara - ¼ taza (60 g) de cacahuates sin sal - 2 cucharadas de aceite - una taza de cilantro picado - ½ litro de caldo de pollo - sal al gusto Preparación: En una cacerola grande con tapa, cocer las pechugas de pollo en el agua, con el ajo, la cebolla, el perejil y la sal durante 20 minutos. Escurrir el caldo y reservarlo. Quitar la piel de las pechugas y cortarlas en mitades. Para hacer el pipián, se ponen los chiles en una cacerola con agua hirviendo. Cocer sin tapar, durante 8 minutos. Añadiendo luego los tomates verdes y seguir hirviendo hasta que cambien de color (4 a 5 minutos) se escurren y se pasan a un procesador de alimentos o similar, los chiles, el tomate verde junto con la cebolla, el ajo, la lechuga, el cilantro y las hojas de rábano, hacer un puré de consistencia homogénea. Calentar un comal o sartén de hierro y tostar las semillas de calabaza durante 3 minutos, moviendo constantemente, hasta que salten. Molerlas con el cacahuate (sin añadir líquido). Calentar el aceite en sartén, poner las semillas de calabaza y cacahuate molidas y freír durante 2 minutos, revolviendo a menudo. Agregar poco a poco el puré de tomates verdes, moviendo bien para eliminar grumos. Añadir 2 tazas del caldo y comprobar la sazón. Cuando comience a hervir, dejar que se cueza sin tapa durante 10 minutos. Incorporar las pechugas de pollo y continuar la cocción a fuego medio durante 25 minutos. Mover suavemente para evitar que el pipián se corte. Si espesa demasiado, añadir más caldo.

Ingredientes: 1 Juego de caderas y espinazo de chivo de matanza 1.5 kg. de Tomate de Cáscara o Miltomate Chile Costeño al gusto Cebolla al gusto Ajos 3 manojos de Guaje Colorado 1 manojo de Pepicha 10 Hojas de aguacate secas Sal al gusto Aceite al gusto Aceite al gusto Preparación: Se hierve la carne con los ajos, la cebolla y la sal de tres a cuatro horas hasta que la carne esté suave. Se retira el caldo y se reserva. Aparte se hierven en poca agua los tomates con los chiles y los ajos al gusto. Se cuela y se reserva. En una cazuela se calienta un poco de aceite o un poco de grasa del caldo, se agrega lo licuado con un poco de caldo y se deja sazonar, se añade la carne con el resto del caldo, las hojas de aguacate, la pepicha y se deja hervir. Se pelan los guajes y se licuan con un poco del caldo y se vierten en la cazuela. El mole se deja hervir dos minutos más y se sirve caliente.

Ingredientes: 250 gr de carne molida de res 250 gr de chorizo 150 gr de chile cuajillo 500 gr de tomate rojo (jitomate) 2 cebollas chicas 1 lechuga desinfectada 1 diente de ajo 2 aguacates 8 pambazos de anís 2 cucharadas de cominos Sal al gusto Manera de prepararse: Ponga a hervir los chiles, una cebolla, el tomate rojo (jitomate) y los cominos. Retire del fuego y deje enfriar sin quitar el agua hasta que los chiles se pongan suaves. Una vez frio, licué todo junto. En una cacerola, ponga la carne y el chorizo, no necesita aceite, basta la grasa que suelta el chorizo. Una vez cocidos la carne y el chorizo, pase por un colador la salsa, agregue sal al gusto y espere a que suelte el hervor. Ponga a fuego bajo para que no se enfríe. Emplatado: Corte por la mitad el pan, sobre la base coloque aguacate, lechuga, cebolla y un poco de la carne del caldo. Bañe con abundante caldo y sumerja la “tapa” del pan rápidamente en el caldo antes de colocarla. Sirva inmediatamente.