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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN SOCIAL MÓDULO TÉCNICAS DIETÉTICAS Y CULINARIAS.

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1 UNIVERSIDAD DE LOS ANDES FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN SOCIAL MÓDULO TÉCNICAS DIETÉTICAS Y CULINARIAS Período U-2013 Profesoras Lizbeth Rojas Parra Belquis Sanz Suárez

2 Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Características del Módulo  Teórico-Práctico  Duración: 16 semanas (16 sep 2013 al 24 ene 2014)  (3 horas semanales: 1 teórica, 2 prácticas)  Obligatorio  En 2do. Año de la Carrera de Nutrición y Dietética  Programa Teórico: 3 Bloques Temáticos, 14 temas  Programa Práctico: 5 prácticas

3 Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Teórico Tema 1. Técnicas Dietéticas y Culinarias Definiciones: conceptos. Diferencia y relación Tema 2. Grupos Básicos de alimentos Concepto. Criterios de agrupación Tema 3. Utensilios y Equipos Clasificación. Reconocimiento. Usos Tema 4. Hierbas, Especias y Condimentos Concepto. Clasificación. Usos culinarios Tema 5. Terminología Culinaria. Preparaciones básicas Glosario culinario. Mise en place. Mirepoix (muñeca). Extractos y Salsas madre y derivadas Bloque Temático I. Fundamentos en técnicas dietéticas y culinarias

4 Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Teórico Bloque Temático II. Operaciones Culinarias Tema 6. Operaciones Previas a los procesos culinarios Operaciones de selección, limpieza y división. Operaciones de Unión de ingredientes Tema 7. Procesos Culinarios con aplicación de calor: Procesos de Cocción Generalidades. Concepto de cocción. Equipos de cocción. Fuentes de energía calorífica. Transferencia del calor al alimento Tema 8. Los Tipos de cocción y sus aplicaciones culinarias Cocciones en medio no líquido, en medio graso, en medio acuoso, mixtas y especiales.

5 Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Teórico Bloque Temático III. Grupos de alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción. Tema 9. Grupo de granos, cereales, tubérculos y plátanos. Modificaciones ocurridas por efecto de la temperatura. Operaciones Culinarias aplicables. Raciones Normales. Tema 10. Grupo de hortalizas y frutas Clasificación. Recomendaciones para la selección, almacenamiento y utilización. Operaciones Culinarias aplicables. Raciones Normales.

6 Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Teórico Bloque Temático III. El Trompo de los alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción. Tema 11. Grupo de leche (derivados), huevos y carnes (pescado-mariscos, carne roja, aves, cochino) Leche y derivados: utilización en diferentes preparaciones. Huevos: efecto de la temperatura en la cocción, utilización en diferentes preparaciones. Carnes: principales cortes, métodos de ablandamiento, variaciones ocurridas por la temperatura, operaciones culinarias aplicables. Raciones Normales.

7 Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Teórico Bloque Temático III. El Trompo de los alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción. Tema 12. Grupo de azúcares, miel de abejas, papelón. Definición, composición. Recomendaciones para su uso. Preparaciones culinarias. Raciones Normales. Tema 13. Grupo de grasas y aceites vegetales. Recomendaciones para su uso. Preparaciones culinarias. Raciones Normales. Tema 14. Bebidas estimulantes no alcohólicas. Preparación. Utilización. Recomendaciones para su uso. Raciones Normales

8 Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Práctico Práctica 1. Reconocimiento del equipo y utensilios de cocina. Práctica 2. Terminología Culinaria. Preparaciones básicas. Identificación y usos Hierbas, Especias y Condimentos. Práctica 3.Operaciones Previas a los procesos culinarios.

9 Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Práctico Práctica 4. Raciones normales, Operacion es previas y de cocción Grupos de granos, cereales, tubérculos y plátanos Grupo de hortalizas y frutas Grupo de leche (derivados), huevos 4.4. Grupo de carnes rojas, aves, cochino 4.5. Grupo de pescados y mariscos

10 Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Práctico Práctica 5. Grupo de azúcares, miel de abejas, papelón. Grupo de grasas y aceites vegetales. Bebidas estimulantes no alcohólicas.

11 Módulo Técnicas Dietética y CulinariasEvaluación InstrumentosCriteriosTemasFecha Exámenes Parciales I examen parcial (10%= 2 puntos) 1 al 5 09 Octubre 2013 II examen parcial (15%= 3 puntos) 6 al Noviembre 2013 III examen parcial (15%= 3 puntos) 11 al Enero 2014 Prácticas y Exámenes rápidos Realización de operaciones previas y de cocción. Reconocimiento de raciones normales de alimentos (60%= 12 puntos) Todas las prácticas Todos los días de práctica

12 Módulo Técnicas Dietética y CulinariasEvaluación Otros criterios de evaluación: Puntualidad Responsabilidad Disciplina Indumentaria Obligatoria asistencia al 80% de las clases (con la inasistencia a 3 clases se pierde el módulo)

13 Correo electrónico:


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