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CARNES, VISCERAS Y EMBUTIDOS BEBIDAS. CARNES, VÍSCERAS Y EMBUTIDOS CARNE Tipos de carnes Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo.

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1 CARNES, VISCERAS Y EMBUTIDOS BEBIDAS

2 CARNES, VÍSCERAS Y EMBUTIDOS CARNE Tipos de carnes Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo de animales terrestres y pertenecen a tres grandes grupos: a.Carne de animales de matadero (ternera, buey, cordero, cabra). b. Carnes de animales de granja (pollo, pavo, conejo). c. Carnes de caza (perdiz, codorniz, liebre, venado).

3 Valor nutricional de la carne Proteínas Destaca en las carnes su contenido en proteínas que se encuentran como se indicó en gran cantidad, alrededor del 20%; asimismo su calidad es también elevada (valor biológico alrededor de 75). Aquella cantidad puede ser algo menor cuando en la carne hay una proporción grande de tejido conectivo. Valor energético En cuanto al valor energético es muy variable entre las dis­tintas carnes, dependiendo fundamentalmente de la mayor o menor cantidad de grasa que contiene la pieza cárnica corres­pondiente. Así, por ejemplo, la carne magra de cerdo aporta 98 kcal/lOO g mientras que las costillas de cordero, 247 kcal/lOO g siempre considerando la porción comestible.

4 Grasa Aparte de su elevado contenido en proteínas, las carnes tienen porcentajes muy variables de grasa y, en función de ésta, se han clasificado en carnes magras (menos del 6% de grasa) y car­ nes grasas (hasta un 30% de grasa), habiendo toda una gama intermedia. La grasa de las carnes es saturada mayoritariamente aunque, también tienen cantidades significativas de ácidos grasas insaturados y más concretamente de ácido oleico. En el caso de las aves, la grasa se encuentra bajo la piel (no es grasa subcutánea del tipo de las otras carnes de mamíferos) por lo que, al retirar ésta con la grasa correspondiente, la parte comestible que resta es bastante magra. la grasa mayoritaria proce­dente de animales terrestres, es decir, la grasa saturada, tiene inci­dencia en los niveles plasmáticos de colesterol y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas como parece ocurrir en determinados tipos de cáncer.

5 Vitaminas Como fuente de vitaminas las carnes tan sólo aportan can­tidades moderadas de vitaminas B¡ y B2 e importantes de niacina y vitamina B¡2; sin embargo, carecen de vitaminas C y E, Y sólo tienen trazas de vitaminas A y D. Minerales Con respecto a los minerales las carnes son buenas fuentes ali­mentarias de hierro no sólo por su elevado contenido en este metal, sino porque parte del que contiene se encuentra en forma orgá­nica, como hierro "hemo", que es fácilmente absorbido en el apa­rato digestivo. Además contienen también hierro "no hemo" que, como ya se indicó, se absorbe mejor cuando en la comida hay vitamina C, lo que vuelve a hablar de la importancia de los cítricos y otras frutas (kiwi, naranjas, fresas, patatas etc.) en la alimentación habitual, dado el peligro de déficit que existe respecto al mismo.

6 EMBUTIDOS Los embutido son productos de transformación de las carnes que contienen además otros componentes distintos a éstas, como son: grasas animales, harinas de cereales y legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. por su contenido en carne aportan proteína de alta calidad, los elevados niveles de grasa mayoritariamente saturada que tienen (hasta un 69% en algunos casos) y de colesterol (45 a 100 mg, frente a 58 a 79 mg en ciertas piezas cárnicas), hacen aconsejable un consumo de moderado a bajo. El aporte de hierro es semejante e incluso mayor en algunos casos al de la carne, y por tanto son fuentes de este mineral que además presenta una buena biodisponibilidad. También contienen yodo en cantidades significativas.

7 PESCADOS Y MARISCOS Los pescados constituyen hoy en día unos alimentos de gran valor gastronómico y "de salud", pero la recomendación actual de aumentar el consumo de los mismos choca frontalmente con la situación de la cantidad que representan las capturas piscícolas.

8 Proteína El contenido en proteína es en general similar a las carnes (entre 15,7y 23 g/IOO g), siendo asimismo su calidad del mismo orden que éstas. Grasa El contenido en grasa de las distintas especies de pescado es muy variable y en función de ésta pueden dividirse en pescados magros (bajo contenido en grasa), semigrasos (contenido medio) y graso (alto contenido).

9 a.Los pescados magros, también llamados blancos, contienen menos del 2% de grasa por lo que su valor calórico oscila alrededor de 80 kcal/lOO g. En este grupo se encuentran el bacalao, róbalo, merluza, lenguado, gallo, abadejo y rape. b. Los pescados grasos también llamados azules tienen un con­tenido en grasa que oscila entre el 9 Y el 12% e incluso más en algún caso o situación, con un valor energético entre 150 a 200 kcaljl00 g. Entre las especies más repre­sentativas se encuentran el salmón, caballa, arenque, atún, bonito, anguila y sardina. c. Los pescados semigrasos o semimagros son aquellos cuyo con­tenido en grasa se encuentra comprendido entre el 2 y 7% con un valor energético entre 80 a 140 kcal/l00 g. Los más comunes son la trucha y el boquerón. Los distintos contenidos grasos proporcionan un distinto valor energético a los pescados y así, mientras 100 g de porción comestible de pescado magro proporcionan de 70 a 90 kcal, los grasos pueden llegar a 240 kcaI.

10 Hidratos de carbono El contenido en hidratos de carbono del pescado es muy bajo o inexistente. Los músculos del pescado poseen unas reser­vas de glucógeno relativamente bajas, agotándose casi totalmente cuando se produce la muerte del animal, debido al gran esfuerzo que tiene que hacer éste para escapar de la red o de cualquier otro sistema de captura.

11 Minerales El aporte de calcio por estos alimentos es, en general, poco importante, sobre todo en especies de tamaño grande. Los pescados son la fuente más rica en yodo al compararlos con el resto de los grupos de alimentos y dentro de su grupo de alimentos proteicos. También aportan cantidades significativas aunque no grandes, de cinc, magnesia o hierro. En cuanto a este último, el pescado contiene en general, menor cantidad de hierro que la carne de mamíferos. Otro mineral de interés es el selenio que se encuentra en cantidad importante en pescados en general.

12 Vitaminas En relación a las vitaminas, los pescados, sobre todo los gra­sos, son fuentes ricas de vitaminas En A y D y, aunque el con­tenido en ácido fólico es en la mayoría bajo, es mayor que en las carnes. La sardina constituye una excepción, siendo una fuente rica en esta vitamina del grupo B. Los aceites de hígado de pescado contienen grandes canti­dades de vitaminas A y D, especialmente el de hipogloso y asi­mismo el de bacalao (más de 100 mg/g de 50 a 100 mg/g, res­pectivamente. La vitamina E está presente en cantidades significativas en muchos pescados

13 VALOR NUTRICIONAL DEL MARISCO Conocidos globalmente con el nombre de mariscos se incluyen diversos crustáceos y moluscos que son alimentos ricos en proteína, aunque su valor biológico es menor al de la carne y el pescado. Los mariscos son buenas fuentes de yodo, hierro, cinc (especialmente moluscos y más concretamente en ostras), selenio y calcio. No obstante debido a su costo, presentan un bajo consumo, no representando por tanto, en general, ningún problema ni ventaja desde un punto de vista nutricional.

14 HUEVOS De entre los distintos tipos de huevos de aves consumidos por el ser humano destacan de una manera muy mayoritaria los procedentes de gallina.

15 VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO El huevo es, en conjunto, un alimento de gran valor nutricional, lo que está claramente justificado dado que constituye el alimento único para el desarrollo del embrión de ave. El aporte de minerales como el hierro. La yema es una buena fuente de vitamina A y también contiene cantidades significativas de tiamina, ácido nicotínico y riboflavina, así como de ácido fólico y vitamina Bl2 En el huevo destaca el valor nutricional de la proteína (loca­lizada en la clara) dada la cantidad y calidad que presenta, por lo que durante mucho tiempo se la consideró la proteína patrón o de referencia. Junto a la de leche humana, en la actualidad se conoce mejor el perfil de aminoácidos de referencia para aquél en sus dis­ tintas edades y situaciones fisiológicas

16 En la yema del huevo existen triglicéridos (y fosfolípidos) en una cantidad significativa de 6-7 g/huevo. Tiene una elevada concentración de colesterol ( mg/huevo), lo que ha sido motivo de los ataques que han sufrido los huevos como alimentos. La calidad nutricional de los huevos no viene condicionada por el color de la cáscara (huevos morenos y blancos), ni por la intensidad del amarillo de la yema, ya que este color es debido fundamentalmente a pigmentos carotenoides del tipo de las xantofilas (luteínas) que no son precursores de vitamina A, o incluso de pigmentos adicionados al pienso con el fin de reforzar el color amarillo de la yema.

17 LEGUMINOSAS VALOR NUTRICIONAL Proteína Las legumbres son los alimentos de origen vegetal que contienen mayor riqueza en proteína, siendo ésta, además, de un elevado valor biológico. Por estas razones se incluyen en el grupo de alimentos proteicos junto con carnes y pescados a los que pueden sustituir en la dieta habitual. Hidratos de carbono Son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos incluyendo cantidades importantes de fibra dietética, nutriente que no está presente en las fuentes proteicas de origen animal.

18 En las legumbres se encuentran asimismo unos oligosacáridos de cadena corta, compuestos de galactosa, glucosa y fructosa, los denominados rafinosa, verbascosa y estaquiosa La grasa que aportan las legumbres es rica en ácidos grasas poliinsaturados, no teniendo los efectos negativos expuestos para la grasa saturada que está presente en las carnes.

19 Grasa Otra ventaja de estos vegetales es su bajo contenido en grasa que oscila entre 1,5 y 5,5 g/100 g. Minerales Las legumbres tienen un contenido significativo de calcio (entre 70 y 143 mg/lOO g) y como fuentes de hierro las legumbres son alimentos excelentes. A diferencia de las carnes, el hie­rro en estos vegetales se encuentra en forma inorgánica ("no hemo") por lo que la absorción por el organismo es menor que la del hierro orgánico de origen animal.

20 Vitaminas Las legumbres tienen cantidades semejantes de vitaminas El y E2 a las de las fuentes proteicas animales. En conjunto, las legumbres, dado su importante y diverso contenido nutricional, constituyen unos alimentos que deben consumirse con frecuencia. Precisamente, todas estas propiedades de las legumbres, son bien aprovechadas por los vegeta­rianos para la elaboración de una dieta equilibrada desde el punto de vista nutricional y puede que también gastronómico. Si estos alimentos no estuvieran presentes en la dieta vegetariana, se podrían presentar, sin duda, importantes deficiencias en varios nutrientes.

21 BEBIDAS Se trata de líquidos donde predomina total o fundamentalmente el agua, en gran parte preparados artificialmente. En algunos casos, especialmente las preparaciones donde el agua es el componente casi único, su misión es aportar la misma, pero en la mayoría hay más bien una intencionalidad lúdica.

22 Exceptuando su contribución al aporte hídrico, su valor nutricional en la mayoría de los casos es nulo y/o no recomen­dable como es el caso de bebidas alcohólicas, y sólo algunas bebi­das derivadas de las frutas pueden tener algún valor nutricio­nal. Una sencilla forma de clasificar la multitud de bebidas que existen actualmente en el mercado se basa en la presencia o no de alcohol en su composición. a.Bebidas no alcohólicas Agua Bebidas refrescantes. Zumos de frutas Bebidas estimulantes b. Bebidas alcohólicas Cerveza Sidra y otras bebidas de baja graduación alcohólica. Vinos Bebidas destiladas

23 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS AGUA El agua destinada al consumo humano la podemos clasifi­car en agua potable no envasada (agua del grifo) y en aguas envasadas, diferenciando en este último caso tres tipos: Agua mineral natural. Agua bacteriológicamente sana, pura y de origen subterráneo, que brota de un manantial en uno o varios puntos, naturales o perforados. Es la más interesante por­que pueden adscribírsele ciertos efectos beneficiosos para la salud especialmente en relación con su contenido en minera­les, oligoelementos y otros componentes. Aguas de manantial. Son también de origen subterráneo, aunque su única cualidad es la de ser solamente agua potable, no presentando las cualidades indicadas para las minerales. Aguas potables preparadas. Pueden tener un origen sub­terráneo o de superficie, pero han tenido que ser tratadas para llegar a ser potables, lo que no está permitido en el caso de los dos tipos anteriores.

24 BEBIDAS REFRESCANTES Tipos de bebidas refrescantes Agua gaseada. Bebida elaborada exclusivamente con agua potable y una cantidad regulada de anhídrido carbónico. Si además de anhídrido carbónico se le adiciona bicarbonato recibe el nombre de agua de soda o simplemente soda. En estas aguas no aparecen otro tipo de ingredientes. Gaseosas. Bebidas incoloras preparadas con agua potable, anhídtido carbónico, edulcorantes, aromas y otros aditivos autorizados. Bebidas refrescantes aromatizadas. Están preparadas con agua potable, gaseada o no, adicionadas de edulcorantes, agentes aromáticos, saborizantes y aditivos autorizados. Bebidas refrescantes de extractos. Son bebidas elaboradas como las anteriores, pero conteniendo extractos (por ejemplo, cola), con o sin agentes aromáticos naturales de origen vegetal.

25 Bebidas refrescantes de zumos de frutas. Elaboradas obli­gatoriamente con agua potable, zumos de frutas (8% mínimo) y edulcorantes naturales, en las proporciones mínimas señala­das en cada caso, pudiendo tener agentes aromáticos naturales, anhídrido carbónico y los aditivos autorizados. Bebidas refrescantes de disgregados. Se trata de bebidas que contienen frutos disgregados (triturados) en una proporción mayor al 4% siendo el resto de la composición igual a la anterior. Productos en polvo para la preparación de bebidas refrescantes. Se trata de preparados en forma sólida, a partir de los que se obtienen las bebidas anteriores por simple dilución en agua.

26 Valor nutricional de las bebidas refrescantes El valor nutricional de las bebidas refrescantes es práctica­mente nulo excepto en lo que respecta a su valor calórico (calo­rías vacías, por tanto), ya que, cuando contienen hidratos de carbono (y no edulcorantes sin valor energético), éste puede variar de kcal Por tanto, su valor es hídrico y de satisfacción de ingesta hídrica cuando el agua de bebida no se ingiere en las cantida­des necesarias. Se pueden incluir, dentro de las bebidas refrescantes, diversas bebidas con fines específicos distintos al de sólo sofocar la sed o al mero placer, presentando como objetivo el de favorecer la salud.

27 Otras bebidas refrescantes Bebidas deportivas Aunque existe una gama cada vez más amplia, las más comu­nes son las destinadas a restituir el agua perdida durante el ejer­cicio físico, las cuales se conocen con el nombre de isotónicas, o también como reponedoras de electrolitos. En realidad la presencia de electrolitos en este tipo de bebidas tiene como obje­tivo facilitar la absorción de agua, ya que los electrolitos no sue­len, en la mayoría de las ocasiones, presentar problemas de déficit temporal, reponiéndose fácilmente con la alimentación pos­terior al esfuerzo. Las bebidas isotónicas pueden incorporar hidratos de carbono como glucosa, sacarosa, fructosa y maltodextrinas con fines energéticos de uso inmediato. Se adicionan diversos electrolitos y otros minerales, y para evitar el mal sabor que producen se incorpora a las bebidas un aroma de fruta.

28 ZUMOS DE FRUTAS Definición de zumo de fruta y néctar El zumo de fruta como el zumo obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos, fermenta­ble pero sin fermentar, que tiene las características de olor, color y sabor típicos de la fruta de la que procede.

29 Valor nutricional de los zumos de frutas Desde un punto de vista nutricional los zumos de frutas con­tienen los nutrientes de las frutas de partida a excepción de la fibra, destacando por tanto el aporte de vitamina C. En ocasiones, cuando el zumo se endulza sin azúcar, bien a nivel doméstico como industrialmente, el contenido energético varia considerablemente. De una manera general, se puede indi­car que el valor calórico de los distintos zumos oscila mayorita­riamente entre 40 y 50 kcal/100 mL, por lo que un vaso de zumo proporciona unas 100 kcal.

30 BEBIDAS ESTIMULANTES Bajo el término genérico, y no especialmente específico, de bebidas estimulantes, sobresalen tres tipos de bebidas elaboradas a partir del té, café y cacao. Té El té es la infusión de hojas tratadas y desecadas de la planta del té, Camellia sinensis, que es un arbusto de hoja perenne, que en régimen de explotación comercial se mantiene a baja altura mediante la poda correspondiente y en un continuado crecimiento vegetativo. Valor nutricional del té El té como suministrador de nutrientes se puede considerar de valor nutricional nulo.4

31 Café existen muchas mezclas y variedades de cafés comerciales y, asimismo, es muy consumido, el café instantáneo obtenido por liofilización. Valor nutricional del café Las infusiones de café, del mismo modo que ocurría en el té, no tienen valor nutricional a excepción del potasio. El proceso de torrefacción del café conduce a la formación de ácido nicotínico (por conversión de la trigonelina en este ácido durante el proceso de torrefacción) y el café instantáneo lo aporta cuando se diluye para su consumo. Aproximadamente una taza de café torrefacto aporta 2 mg de niacina.

32 Cacao y chocolate El cacao se obtiene de las semillas del fruto del árbol TheoÚToma cacao, el cual se cultivó inicialmente en Centro américa por los mayas de Yucatán y por los aztecas de Méjico. Fue traído a España por Colón y en nuestro país se consiguió elaborar una bebida a partir del cacao que gustó mucho en Europa. A media­ dos del siglo XVII la bebida de "chocolate" se extendió a Ita­lia, Holanda y Francia y posteriormente a Inglaterra, pero su consumo quedaba reducido, debido a su elevado coste, a las cla­ses sociales elevadas. Tuvieron que llegar los últimos años del siglo XIX para que su consumo aumentara mucho, ligado al desarrollo de la con­fitería del chocolate.

33 En cuanto a la manteca de cacao, predominan los ácidos palmítico, esteárico y oleico, junto a pequeñas cantidades de ácido mirístico, linolénico y araquidónico. Valor nutricional del chocolate y de la manteca de cacao El chocolate sí tiene valor nutricional, la presencia de sacarosa y leche son las que, estando o no, contribuyen finalmente al valor nutri­cional global.

34 BEBIDAS ALCOHOLICAS Se engloban bajo el término de bebidas alcohólicas todas aquellas que contienen alcohol etílico (etanol) en su composición, siendo diversas las fuentes vegetales e incluso animales a partir de las cuales se obtienen, así como los sistemas de elaboración empleados.

35 CERVEZA Valor nutricional El contenido energético varía dependiendo del contenido en alcohol y azúcares. Así, la mayoría de las cervezas que se consumen en la actualidad contienen de 3 g a 5 g de alcohol por 100 mL, aunque pueden alcanzar valores de hasta 7,7 g/lOO mL, lo que está en relación directa con la concentración en hidratos de carbono fermentables del mosto.

36 En función de los contenidos en alcohol y azúcares, el valor calórico de 100 mL puede variar entre 30 y 40 kcal, aunque puede alcanzar las 75 kcal en casos concretos. Por otra parte, las cervezas contienen bajos niveles de tiamina, riboflavina, piridoxal, ácido nicotínico y folatos. Asimismo son muy bajos los contenidos minerales, lo cual en algún caso como en el del sodio es un hecho positivo.

37 VINOS Los vinos se obtienen mayoritariamente a partir de la uva, por fermentación de los azúcares presentes en el zumo correspondiente, merced a las levaduras naturales de la superficie del fruto. Sin embargo, en la actualidad el proceso fermentativo se hace mediante una fermentación "dirigida" con cepas de levadura especialmente seleccionadas. Valor nutricional de los vinos Lo único apreciable es el valor energético, pero esto no justifica su recomendación nutricional. En cuanto al hierro, una ingesta de 250 mL de vino de mesa podría aportar entre 1,25 mg y 2,25 mg, lo que sería significativo, teniendo en cuenta que las ingestas recomendadas están entre 10 mg y 15 mg al día.


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