Embutidos

DEFINICIÓN los embutidos son emulsiones de carne, que estructuralmente consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, aquí actúan como agentes emulsificantes las proteínas solubles las cuales son sarcoplasmicas y miofribrilares

MATERIAS PRIMAS Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 ± 6.2, con buen color y seca. La sal se añade en un 3%, para realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido

CLASIFICACIÓN los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados, basándose en los ingredientes y proceso.  Embutidos crudos: Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración

Algunos ejemplos son: a) Chorizo común, b) longaniza, c) salami tipo húngaro, d) salami tipo italiano

TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. El embutido es sometido a desecación, maduración y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaro que sí es ahumado. Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o secado. Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometida a sólo a un secado parcial

EMBUTIDOS ESCALDADOS: Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas. El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75ºC, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.

TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. Salami cocido: Es un embutido de media y larga duración, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino. Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada

EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en los siguientes:  Embutidos de sangre como la morcilla Embutidos de hígado como el pate

Proceso de elaboración de embutidos de sangre Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahumada en frio a20 ºC de 30 a 120 minutos.

Proceso de elaboración de embutidos de hígado o patés Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hígado y parte del cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma. Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masa se utiliza para untar.sde color rosa pálido, lisa y finamente picada

Embutidos con gelatina Se elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina acortar.

Proceso de elaboración Recepción de materia prima Troceado Molido de carne y grasa Mezclado Amasado Embutido   Atado Desecación

Riesgos Color Apariencia Otros Crudo Escaldado Cocido

Medidas preventivas

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