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Conservación de alimentos por Aditivos
Alimentarios
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Tecnología e Industria Cárnica
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Indice Definición Clasificación de embutidos Estadísticas Maquinarias
Materia prima e insumos El Curado de la Carne
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Definición y Clasificación
Embutidos Definición y Clasificación
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Definición Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.
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Clasificación Crudos Escaldados Cocidos Esterilizados Especialidades
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...Clasificación Crudos: Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo
Fermentados. Ejemplo: Salami
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...Clasificación Escaldados (Ti=70°C): Salchicha. Ejemplo: Hot-dog
Fiambres. Ejemplo: Jamonada Mortadela Pastel de carne
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...Clasificación Cocidos:
Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla, relleno (Ti=75ºC) Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrón de prensa Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Paté
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...Clasificación Esterilizados: Especialidades: Enlatados
Salchichas esterilizadas en envases flexibles retortables (120ºC por 4 min) Especialidades: Tocinos Jamones
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Estadísticas
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PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS 2002 (TM)
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PRODUCCIÓN Y VENTAS DE EMBUTIDOS
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Principales Embutidos Importados
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CONSUMO PERCÁPITA DE EMBUTIDOS (Kg/Hab.)
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CONSUMO PERCAPITA (Kg/hab.* año)
Chile ,0 Alemania aprox.
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UTILIZACIÓN DE MATERIA PRIMA (%)
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...Mercado de embutidos Mercado formal: Productos económicos:
factura aprox. $55 millones al año produce aprox. 27 mil toneladas al año Productos económicos: tienen menos proteínas cárnicas tienen más proteinas de soya tienen almidón
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Maquinarias
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Maquinarias El equipamiento está condicionado a:
Tamaño Capacidad económica Tipos de productos que se procesan Material de máquinas y equipos: Acero inoxidable Plástico especial Aluminio o fierro galvanizado
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MEZCLADORA
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Moledora
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Cutter y Moledora
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Embutidora
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Inyectoras Inyectar salmuera a la carne Aumentar rendimientos
Incrementar la jugosidad
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Malaxadora, Masajeadora, Bombo
Es usado para jamones y permite: Compactar la masa Extraer la máxima cantidad de aire Uniformizar el reparto de la salmuera Acelera la penetración de las sales Masajes suaves y prolongados Semejante a la mezcladora de cemento. Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor de un eje horizontal que las eleva y deja caer.
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Masajeadora
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Ahumadores Mejoran la capacidad de conservación (acción antimicrobiana) Sabor agradable especial Contiene: Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policíclicos (3,4 benzopireno). Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro, algarrobo. Brinda color
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Ahumador artesanal
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Materia Prima
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Cerdos viejos o jóvenes?
Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible adquirir cerdos jóvenes (de 6 meses) y no marranas que han cumplido su ciclo materno (3 años). Para chorizos, salchicha huachana se puede adquirir carne de marranas.
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...Cerdos viejos o jóvenes?
La carne de cerdos jóvenes: La carne tiene mayor CRA y mayor CE Buena para jamones y productos emulsificados tipo hot dog Carne no muy roja Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas incrustadas y fácil de cortar Poca grasa infiltrada La carcasa presenta menor proporción de grasa blanda.
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Ingredientes no cárnicos
Son incorporados por las siguientes razones: Desarrollo del color Efectos preservantes Mejora de la estabilidad de la emulsión y propiedades funcionales
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Ingredientes no cárnicos
Son incorporados por las siguientes razones: Incrementan los rendimientos Reducir el encogimiento en la cocción Incrementar los niveles de proteínas Reducir costo de formulaciones
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Sal (Cloruro de sodio) Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas
Retardan el crecimiento microbiológico Ayuda a la conservación del producto Componente básico del sabor Uso típico: 1-3%
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Fosfato Protegen contra la deshidratación (mayores rendimientos: cocción y descongelación) Mayor jugosidad y suavidad Reducen o previenen la oxidación de las grasas Mayor adhesión entre los músculos Uso típico: 0,3 a 0,5%
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Nitrito de sodio Otorga el color rojo típico
Inhibe el crecimiento del Clostridium perfringes y el Clostridium botulinum Disminuye la oxidación y la rancidez Uso máximo: 200 ppm en el producto final Limitaciones : Producción de compuestos carcinogénicos: nitrosaminas
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Azúcar Sirve de alimento a las bacterias benéficas que ayudan a la formación de color. Da sabor, enmascara sabores salados. Contrarresta el sabor del nitrito. Uso máximo en el curado: 1%.
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Proteínas de soya Proteínas de soya: Ayudan a retener agua y grasa
Tipo de baja viscosidad: para inyección Tipo de alta viscosidad: para emulsificados Dosis recomendada (1-2%)
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Almidón Nivel de uso: 1 a 3% Absorben agua En productos emulsificados:
Aumentan la viscosidad del sistema Dificultan la separación de la grasa estabilizando la emulsión
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Fundas Naturales: Artificiales: Tripas: Comestibles: No comestibles:
Ovino Cerdo Vacuno Equino (Caballar) Caprinos Artificiales: Comestibles: Colágeno No comestibles: Celulosa
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Tripas
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El Curado
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Tipos de Curado Por el contenido de humedad: Por la rapidez:
Curado en seco y Curado en húmedo. Por la rapidez: Curado Lento Curado lento partiendo de nitrito. Curado rápido.
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Uso de Nitritos en Embutidos Crudos
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Definición de Embutidos
Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.
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Clasificación Crudos Emulsionados Embutidos cocidos Especialidades
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...Clasificación Crudos: Emulsionados o Escaldados:
Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo Fermentados. Ejemplo: Salami Emulsionados o Escaldados: Salchichas. Ejemplo: Hot-dog (Ti = 70°C) Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Paté Fiambres. Ejemplo: Jamonada
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...Clasificación Cocidos: Especialidades:
Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla (Ti=75ºC) Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrón de prensa Especialidades: Tocinos Jamones
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Embutidos Crudos: Las operaciones más importantes en la elaboración de embutidos crudos son: Curado Molido o Molienda Mezclado Embutido
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1. Curado de carnes Consiste en adicionar a la carne aditivos que van a ayudar a darle una mejor conservación, sabor y color. Existen dos tipos de curado: Curado en seco (para embutidos crudos y emulsionados) Curado en húmedo (para jamones cocidos y tocinos)
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Curado en seco Por cada Kg de carne se utiliza: 20 g de sal
4 g de azúcar 2 g de sal de cura (80% sal común y 20% de nitritos). Se mezclan los aditivos anteriormente mencionados y se adicionan a la carne cortada en cubos (1 pulg3) Se mantiene en refrigeración (3ºC) de 12 a 48 horas.
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…Curado en seco “SIEMPRE CONSULTE AL PROVEEDOR SOBRE EL PORCENTAJE DE NITRITOS DE LAS SALES DE CURA”, estos porcentajes son variables. El producto final debe tener un máximo de 0,2 g de nitrito por Kg de producto final, por peligro de formación de nitrosaminas (potencialmente cancerígenas).
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2. Molido La carne debe estar lo más fría posible
La grasa debe estar congelada y cortada en trozos, para evitar que se recaliente durante el molido. Es importante reducir el tamaño de la carne y la grasa, para que se puedan mezclar con los condimentos. Existen moledoras: Manuales y Eléctricas
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3. Mezclado La mezcla de la carne molida, grasa molida y condimentos se puede realizar manualmente, con la ayuda de guantes quirúrgicos o con máquinas mezcladoras
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4. Embutido Se realiza con embutidoras: manuales, eléctricas o hidraúlicas Se utilizan tripas de cerdo (3,5 cm de diámetro), que previamente deben ser lavadas para quitar el exceso de sal. Luego se realiza el porcionado con pavilo.
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Chorizo Es un embutido crudo (opcionalmente ahumado).
Constituido por una masa con 60% de carne curada como mínimo y 40% de grasa de cerdo como máximo y adición de especias.
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Salchicha Huachana Es un producto crudo que puede tener como materias primas carne de bovino, porcino, ave y/o otras carnes (curadas), grasa de porcino y/o pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.
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