MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE HORTALIZAS

Presentación del tema: "MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE HORTALIZAS"— Transcripción de la presentación:

1 MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE HORTALIZAS

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3 PREPARACION Limpieza y desinfección Agua caliente y cepillo
cascara gruesa No remojo No agentes químicos Vapor de agua Cortes: Julianas Brunois o dados Concasser Tornear o redondear Laminar Acanalar Acondicionamiento Cortes Pre-tratamiento Escaldado Blanqueado Pretratamiento por 1 a 3 min

4 OBJETIVO Lograr que: Producto final sea atractivo Buen sabor
Valor nutritivo similar o mejor al del alimento fresco Color no se altere.

5 Efecto del calor Inhibe enzimas. Causa perdida de la textura
Perdida presión células entre si Conversión de pectinas solubles en insolubles Alteración de la pared celular Disminuye carga microbiana

6 Análisis microbiológico de Frutas y Hortalizas
Resultado aceptable NMP Coliformes totales/g 150 NMP Coliformes fecales/g <3 Salmonella/25g ó ml Ausencia

7 Factores a tener en cuenta
Tiempo y temperatura de cocción Relación producto:medio Técnica a seguir Superficie expuesta Consumo

8 Tº mayores a 60ºC y menores de 96ºC
Métodos de cocción Calor húmedo (Tº 120) Calor seco (Tº 400) Ebullición Horneado Presión Fritura Asado Vapor Tº mayores a 60ºC y menores de 96ºC

9 Calor húmedo EBULLICION Agua hervir relación 1:1 Agregar hortaliza**
Dejar hervir Tapar Disminuir calor Contar tiempo* ** Corte previo si es necesario

10 Factores condicionantes
Tejido vegetal a someter a cocción Pigmento del vegetal Tamaño de la pieza a cocinar

11 Calor húmedo PRESION Agua relación 1:0,5 Agregar hortaliza**
Dejar pitar Apagar Dejar salir el aire

12 Calor húmedo VAPOR Agua hervir Agregar hortaliza** Dejar hervir
No destapar Contar tiempo* * Aumenta el tiempo de cocción

13 Factores a tener en cuenta
Tiempo y temperatura de cocción Relación producto:medio Técnica a seguir Superficie expuesta Consumo

14 Y TEMPERATURAS ELEVADAS MANTIENE MEJOR EL COLOR
SU CALENTAMIENTO A TIEMPOS CORTOS Y TEMPERATURAS ELEVADAS MANTIENE MEJOR EL COLOR Altamente sensibles al O2 y luz Estables a altas tº. Su degradación se acelera por radicales libres provenientes de la oxidación lipídica.

15 sulfitado de las frutas Hidrosolubles
Se destruyen a altas temperaturas y en el sulfitado de las frutas Hidrosolubles Medio Antoxantinas Antocianinas Alcalino amarillo azules Neutro blanco púrpura Ácido incoloras rojas

16 Calor húmedo Vegetales verdes: Destapados – tapar (5-10 min)
Vegetales amarillos: Tapados (5 a 10 min) vs. Oxidación Vegetales blancos: Destapados – tapar (5-10 min) Vegetales rojos: Tapados (3 min)

17 Calor húmedo Salida de compuestos sulfuros Salida aire intercelular
Salida de ácidos volátiles Dilución de los ácidos no volátiles Intensificar y homogeneizar color Mayor transparencia del producto

18 Agua caliente relación 1cda:1 lb
Meter en bolsa sellada Colocar centro Microondas: La cocción se produce por movimiento de energía centro-periferia No produce corteza Retención de nutriente es ligeramente superior en relación al horno convencional (Vit C, Ac. Fólico, Tiamina) Contar tiempo*

19 Usos culinarios Utilización de frutas Al natural Salsas y postres
Bebidas

20 Factores a tener en cuenta
Presencia de enzima Pardeamiento enzimático Actividad proteolitica Contenido ácidos orgánicos Cantidad de agua

21 Pardeamiento Fenolasa Quinona Melanina Compuestos fenolicos O Cu
Fenolasas: - Papa - Hongos - Manzana - Pera - Banano - Aguacate Fruta cortada

22 Métodos para detener pardeamiento
Uso de sulfuros Mantener pH menor 4 Reducción del contacto Oxigeno Desnaturalización enzimática Antioxidantes

23 Enzimas proteoliticas
Actinidina (Kiwi)

24 Acidos orgánicos

25 PREPARACIONES CON FRUTAS

26 Tiempo entre la preparación
Frutas al natural MACEDONIA Frutas frescas, troceadas, sin ningún tipo de cocción, con la adición de salsas, crema batida, helado y/o líquidos de cobertura. 1 porción=1 taza Cuanto pesa? Tiempo entre la preparación y el consumo

27 Ensalada de Frutas Ingredientes
Mezcla de Frutas (dulces) : Papaya, manzana, mango, melón, banano Ingredientes Porción grande Porción pequeña Fruta 500 g 250 g Queso Adicionado 40 g 20 g Crema de Leche 20g

28 Jugos, néctares, concentrados y refrescos de fruta.

29 Bebidas Resolución 7992 de 1991 Ministerio de salud % de fruta Jugos
Sorbetes 100% >30% Min 3% limón Min 8% resto Refrescos Néctares 10-40%

30 Jugos de frutas con edulcorantes no calóricos
Producto Norma DEFINICIÓN Jugo de frutas (Teóricamente denominados Zumos) Resolución 7992 de del Min. salud Capítulos I y II, y NTC 404 de 1998. Producto líquido, no diluido, ni concentrado, no fermentado, clarificado o no, obtenido por procedimientos mecánicos a partir de frutas frescas, sanas, maduras y limpias; o de la reconstitución de jugos concentrados o deshidratados a los cuales solo se les ha adicionado agua en tal cantidad que restituya la eliminada durante el proceso de concentración. Jugos de frutas con edulcorantes no calóricos NTC 404 de 1998 Son aquellos productos a los cuales se les ha adicionado edulcorantes artificiales aprobados por la legislación nacional vigente

31 Norma DEFINICIÓN Néctar de Frutas Producto
Resolución 7992 de del Min. salud Capítulo I y IV, y NTC 659 de 1996. Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, al que se ha adicionado agua, edulcorantes naturales y se le pueden agregar o no los aditivos permitidos por la autoridad competente. Refrescos de frutas Resolución 7992 de del Min. salud Capítulos I y IV, y NTC de 1999 Producto elaborado con frutas frescas o jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidas o con pulpas deshidratadas reconstituidas, adicionado con agua potable, según legislación nacional vigente, con edulcorantes, saborizantes y otros aditivos, sometidos a un tratamiento de conservación adecuado.

32 PREPARACIÓN CASERA Tipo de fruta Jugo (Agua) Sorbete (50:50) Crema
(Leche) Fruta % de Az Acida 50 g 8-10 60g 6-7 70g 5-6 Poco Acida 60 g 4-5 70 3-4

33 Aspic Esponjado Macedonia Mousse Términos empleados Abrillantar Acaramelar Almibarar – Confitar Empanar Glasear

34 Extracto de fruta liquido
Salsas de fruta Extracto de fruta liquido Espesar Dar sabor y brillo Fruta en cubos NO porción de fruta?? Recomendación: 1 cda sopera

35 Postres Esponjado: Postre con gelatina y alta incorporación de aire
(consistencia dura) 1 porción=30g ¿1/2 porción de fruta ? Mousse: Postre con alta incorporación de aire (consistencia blanda) Aspic: Frutas troceadas en molde de gelatina.

36 MINUTA PATRON

37 MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI
Para 12 porciones Ingredientes: 1 1/2 libra de coliflor 1 1/2 libra de brócoli 1 cja de crema de leche 120g de pan blanco 3/4 de taza de leche 6 huevos Salpimienta Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor 62,5g de brócoli 17cc crema de leche 12g pan blanco 15cc de leche 1/2 huevos Salpimienta

38 MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI
Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor 62,5g de brócoli 17cc crema de leche 12g pan blanco 3/4 de taza de leche 1/2 huevos Salpimienta 1 porción 1 porción 1/2 porción 1/2 porción?

39 Molde de coliflor y brócoli
Para 1 porción 1 porción hortalizas 1 porción de grasas ½ porción cereales 1/2 porción de Carnes y huevos Contenido de kilocalorías y nutrientes Intercambio entre los grupos de alimentos