COMPUESTOS ANTINUTRITIVOS UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR-OCCIDENTE Presentado por: ANA Lourdes Guevara 201044410 Ana María Castañeda 200841283 Svenia RAQUEL Cifuentes 200841281 Jairo David García Chávez 2010 41327 COMPUESTOS ANTINUTRITIVOS

CLASIFICACIÓN Las sustancias antinutritivas se clasifican en tres grupos: Sustancias que afectan a las proteínas Minerales Vitaminas

SUSTANCIAS QUE AFECTAN A LAS PROTEÍNAS Son sustancias que inhiben la acción de las enzimas. Estas actúan mediante la inhibición de las proteínas en los alimentos. Soja: esta tiene un alto contenido de inhibidores de proteasas.

Los más importantes son: La antitripsina de Kunits El inhibidor de Browman-Brirk Los inhibidores de proteasas se clasifican según el mecanismo catalítico de acción: Serin proteasas Tiol proteasas Proteasas ácidas Metalo Proteasas

HEMAGLUTININAS Son glucoproteínas también llamadas lectina. Se fijan a los hidratos de carbono sobre la superficie del intestino delgado y causan daño en la pared intestinal

SAPONINAS Son glucósidos amargos con propiedades tensoactivas que pueden producir espumas. Debido a que el intestino sólo absorbe las saponinas en cantidades infimas, se le atribuye un efecto protector del cáncer de estómago e intestinos.

Inhibidores de Amilasas: Hacen disminuir el grado de hidrólisis del almidón, lo que provoca una lenta absorción de la glucosa. Se encuentra en cereales, alubias, lentejas, garbanzos, papas y mango. Antiminerales: Interfieren en la absorción o utilización metabólica de los minerales. Agentes Bociogénicos: Se da por la presencia de glucosinolatos o glúsidos cianógenos en la dieta. -Son lábiles al calor y pueden afectar la amilasa alfa salival y pancreática y a bacterias. -Por ejemplo Bociogénicos, ácido oxálico y ácido fítico. - Se encuentran en la crucíferas como la coliflor, nabo, rábano.

Glucósidos Cianógenos: Glucosinolatos: Por la hidrólisis de los glucosinolatos en presencia de tioglucosidasas se forman sustancias con propiedades bociogénicas como, nitrilos, tiocinatos y goitrina. Glucósidos Cianógenos: Son cianohidrinas unidas a un azúcar. La hidrólisis de estas sustancias pueden liberar “cianuro” . Están presentes en vegetales, hongos, bacterias y animales. Antivitaminas: Disminuyen o anulan el efecto de la vitamina de manera específica. -Se absorben en el intestino delgado y se eliminan en forma casi intacta por la vía urinaria y respiratoria Algunos aminoácidos precursores son: tirona durrina, fenilalanina prunasina, valina linamarina. Ejemplo: Deficiente absorción de calcio debido a la vitamina D o ácido fítico.

Tiaminasa I: degrada e inactiva la vitamina. Tiaminasas: Existen de dos tipos: Tiaminasa I: degrada e inactiva la vitamina. Está presente en carne y vísceras de animales acuáticos, té, café y nueces Tiaminasa II: Modifica e inactiva la vitamina. Está presente en helechos, cerezas y arroz. Antitiamina (B1): Inhiben la acción de la tiamina o vitamina B1. El déficit de esta vitamina produce beri-beri, anorexia, fatiga y debilidad muscular. Se destruyen a temperaturas mayores a 60 grados centígrados.

ANTIBIOTINA (B8) Se aisló por primera vez en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo cruda. Tiene la capacidad de inhibir la actividad de la biotina que se ingiere en la dieta y es sintetizada por las bacterias intestinales.

ÁCIDO ASCÓRBICO OXIDASA Esta enzima cataliza la oxidación del acido ascobico dicetogulónico, oxálico y otros productos de oxidación. Se inactiva con rapidez a altas temperaturas.

ANTIPIROXINA Algunas plantas y diversos hongos comestibles tienen factores antipiridoxina, como giromitrina, agaricina y ácido lentínico, que forman hidrozonas con fosfato de piridoxal. Su mecanismo antivitamina se debe a la condensación de la hidracina con el piridoxal fosfato, que da lugar a la formación de una hidrazona inactiva.

ANTINUTRIENTES POLIVALENTES Son sustancias que interfieren con varios grupos de nutrientes y presentan actividad polivalente. Este grupo comprende las lectinas, los taninos y el ácido fítico. TANINOS: Los taninos, que están presentes en planas, son polifenoles solubles en agua derivados de los ácidos gálicos y elágico.

Se clasifican en dos grupos: Taninos hidrolizables: son polímeros de ácidos fenólicos (ácido gálico, ácido elágico) que se hidrolizan con facilidad tanto por la acción de ácidos y álcalis, como por vía enzimática. Taninos condensados: son polímeros de flavan-3- oles que se hidrolizan con dificultad; el tratamiento con calor y ácidos minerales origina polímeros de alto peso molecular.

ÁCIDO FÍTICO (anti-vitamina D) Se concentra en las capas más superficiales de los cereales integrales. Se le considera una sustancia indeseable por su capacidad para fijar minerales en el intestino e impedir su aprovechamiento por el organismo. Forma quelatos que constituyen compuestos insolubles en el intestino. Contribuye a la descalcificación del organismo a través de las heces.

ÁCIDO OXÁLICO (COOH-COOH) Disminuye la absorción de minerales divalentes. Forma sales de disociación débil que dan lugar a la formación de cálculos renales. Se considera que la dosis letal mínima es de 5 g.

FIBRA DIETÉTICA El consumo en exceso disminuye la absorción de proteínas. Disminución de la cantidad de minerales que el cuerpo absorbe. Los alimentos que contienen fibra también contienen fitatos y oxalatos. La absorción de algunos minerales puede disminuir si se ingieren dietas ricas en fibras.

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