International School of Tourism & Hospitality Management Baking I Prof. Tamara Pagán Universidad del Este International School of Tourism & Hospitality Management 8/2008

Equivalencias Comunes 3 tsp = 1 Tbsp 2 Tbsp = 1 oz 4 Tbsp = 1/4 c (2 fl oz) 16 Tbsp = 1 cup (8 fl oz) 2 cups = 1 p (16 fl oz) 2 pints = 1 Qt (32 fl oz) 4 Qt = 1 G (128 fl oz) 1 gram = 0.035 oz 1 oz = 28.36 g 16 oz = 1 # (lb)

Ingredientes Básicos Idea: Crear un producto nuevo usando ingredientes básicos, cada cual con un propósito específico. Usando 3 o más de estos ingredientes, en cantidades y ordenes correctas, y la aplicación de tiempo y temperatura correcta, creas un producto de repostería. 5 Ingredientes Básicos: Harina Huevos Azúcar Líquidos (leche, agua, jugo, ect.) Grasas (mantequilla, manteca, aceite, margarina, ect.)

Stabilizers vs. Liquifiers Estabilizadores (Stabilizers) Ingredientes que al aplicárseles calor endurecen: - Harina - Huevos Líquidos (Liquifiers) Ingredientes que al aplicárseles calor se mantienen o se vuelven líquidos. - Líquidos - Grasas - Azúcar

Stabilizers vs. Liquifiers La relación (“ratio”) de cantidades entre estabilizadores y líquidos nos dice que estamos haciendo: MASAS = “DOUGH” = más estabilizadores que líquidos (ej. panes, bizcochos, croissants) MEZCLAS = “BATTER” = más líquidos que estabilizadores (ej. crepas, pancakes)

Ingredientes en los Panes Harina (Flour) Liquido (Liquids) Levadura (Yeast) Sal (Salt) Grasa/Aceite (Fat/Oil) Huevos (Egg) Azucar (Sugar) Sabores Adicionales (Additional Flavoring)

Harina Uno de los ingredientes más importantes en la producción de artículos de repostería y panes. Pocos son hechos sin esta. Funciones principales: Estructura = usada en mayores cantidades que demas ingredientes Textura y apariencia característica (color) = esto es el resultado de las diferentes variedades y combinaciones de harina que existen. Agente combinante y absorbente = la harina no se disuelve como la sal o el azucar en el agua; ella absorbe agua y forma “gluten.” Sabor = este se deriva de los diferentes tipos de harina. Valor Nutricional = contiene proteinas, carbohidratos, vitaminas, minerales y grasas. *Gluten = el producto de 2 proteinas que se encuentran en la harina de trigo: Gliadin y Glutenin. Cuando la harina (y sus proteinas) se mezcla con agua, se crea un cambio molecular para crear el GLUTEN. El Gluten forma cadenas elásticas que permiten que las masas y los batidos se estiren y aguanten los gases que se producen durante el proceso de fermentación y el de hornear.

Agua Se encuentra en tres diferentes formas: Sólido – en hielo Líquido – la forma mas comun Gas – cuando se calienta a mas de 212ºF Las formas que mas utilizamos en la reposteria son liquido y gas. Agua como liquido: Sirve de solvente para los ingredientes solubles en agua (azucar, sal) Ayuda a la distribucion equilibrada de otros ingredientes (levadura, especias) Cambia las proteinas en la harina a GLUTEN. Agua como gas: El vapor (“steam”) se deposita en la superficie del producto, humedeciendólo y permitiendo que expanda y/o estire, a su vez levantando el producto “OVENSPRING” Ayuda a crear una corteza crujiente (crispy crust)

Leche & Lacteos La leche se comporta de la misma manera que el agua, pero la grasa, azúcar, minerales y proteínas que contiene hace que tenga unas funciones adicionales. Crea corteza y color = la lactosa en la leche se carameliza y crea color en la superficie; tambien ayuda en el desarrollo de una corteza firme. Sabor y Volumen = la grasa y proteina en la leche y otros productos lacteos contribuyen con sabor y volumen (whole vs. skim, heavy cream) Desarrolla textura interna = el acido lacteo en la leche tiene un efecto compresivo en el gluten, aumentando la estabilidad. El resultado es un articulo con una textura interior fina.

Levadura (Yeast) Propósito = elevar (to make things rise) 3 tipos: Fresca (Fresh/Compressed) = la mejor para fermentación Active Dry = se tiene que rehidratar Instant Active Dry = la más fácil de usar; no necesita rehidratación Existe un 4to tipo: “Osmotolerant Instant Active” - especial para panes dulces con mucha azucar, leche, huevos, grasas. La levadura se alimente del azucar en la harina. Nunca debe estar en contacto con sal o azucar solos; mezclar con otros ingredientes Al “comer” crea gases de CO2 (eleva al pan) y Alcohol (da sabor al pan) Rehidratación: Temperatura ideal del agua es 110ºF para rehidratar NUNCA usar agua bien caliente ya que la levadura muere a los 140ºF. Equivalencias: 2 tsp Fresh = 1 tsp Active = 3/4 tsp 1/2 oz fresh will leaven 5-6 cups of flour in 1-2 hours at room temp

Sal (Salt) SABOR Inhibe la fermentación; ayuda controlarla Evitar que la sal y levadura (Yeast) se toquen hasta ser mezclados ya que la sal puede ‘dañar’ el “Yeast” Se puede añadir hacia el final del proceso de mezclar para minimizar daño al “Yeast” Fortaleze al Gluten, haciendolo sentirse mas fuerte (“tighter”) Contribuye la dureza y color de la corteza (“crust”) Sal que se disuelve rápido es mejor para los panes

Huevos Los huevos añadel sabor y color al pan a la vez que contribuyen como levadura. Coagulan (Estructura) – cuando se rompen o pierden su forma por agitación, acido, o calor, las proteínas en los huevos se entrelazan en una cadena tridimensional que captura y retiene humedad, almidones, grasas, etc. y proveen estructura para el producto. Volumen (Foams) – la misma red de proteínas que forma los bizcochos y los flanes, se utiliza para reforzar pequeñas burbujas que cuando se agrupan juntas se convierten en una espuma que en el horno se expande y crece (ej. souffle, merengue, bizcochos “ sponge”) Emulsificador – las yemas de huevo contienen lípidos, que son emulsificadores, en especifico la lecitina, logrando combinar molecularmente grasas con líquidos a base de agua; ayuda con preservación del producto Mayormente vienen de la gallina; brindan proteina, estructura

Azúcar Sabor (Flavor Endulza (Sweetener) Ablanda (Tenderizes) – se interpone en las proteínas del huevo y atrasa el proceso de coagulación, también como es hidroscópica, absorbiendo agua así previniendo el uso completo de la misma por los almidones Preserva (Perservative) – cubre o absorbe toda el agua y así los microorganismos no la utilizan y el producto se queda fresco por mas tiempo Levadura (Leavener) & Aire (Aereation) - levanta o crece, haciendo diminutos hoyitos en la grasa, luego en el calor estas burbujitas se expanden y crean la textura interna del producto Color (Caramelization, “Browning”) – a altas temperatura el azúcar se rompe en compuestos de color y aroma Expansión (Spread) - especialmente en galletas, se expande/crecen en el horno Fermentación (Fermentation) - ayuda a la levadura durante la fermentación

(mantequilla, manteca vegetal, aceite) Grasas (mantequilla, manteca vegetal, aceite) Proveen sabor, color, humedad, ricura (Fat is flavor!) Mejoran la textura = productos son mas tiernos y menos duros Mejora la apariencia y añade volumen = los agentes grasos no se disuelven en las masas o en los batidos sino que se dispersan e incorporan aire (emulsión). Esto hace que el interior de los panes sea suave y crujiente; los productos son mas apetecibles Aumenta la longetividad = la grasa actua como un emulsificador y hace posible incorporar grandes cantidades de liquidos, esto evita que los productos se sequen o se dañen Añade valor nutricional = las grasas constituyen una fuente de energia concentrada para el cuerpo

Diferencias & Funciones de Ingredientes Masas (Dough) vs. Mezcla o Batidos (Batter) Dura o firme líquida o espeso “free forming” (no molde) requiere molde Utiliza método de crecimiento utiliza un método de crecimiento lento (levadura) rápido (baking soda/powder) ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Masa Mezcla Harina - retiene CO² y agua - retiene líquidos - sabor / caramelizacion (color) - gelatiniza / estructura ------------------------------------------------------------------------------------------------- Huevos - OPCIONAL - ayuda y soporta crecimiento del producto - sabor / valor nutricional - humedad / color - emulsificador -------------------------------------------------------------------------------------------------- Azúcar - “yeast food” - humedad (hidroscópica) - añade humedad y sabor/color - ayuda al crecimiento “creaming”

Funciones cont. ____________________________________________ Masa Mezcla Leche - añade color - color / sabor - humedad --------------------------------------------------------------------------------------------- Grasas - lubrica cadenas de gluten - emulsificador - aumenta longetividad - ayuda al crecimiento - actua como “tenderizer” ____________________________________________ Etapas de un producto en el Horno: Levantamiento / Crecimiento = 70 – 120ºF Coagulación = 130ºF = suspención de líquidos, fuera del producto, endurece Gelatinización = 165ºF = suspención de humedad, dentro del producto, espesa Caramelización = 165 – 230ºF = “browning”

The Baking Process Se forman los gases (“Gases form”) Los gases son atrapados (“Gasses are trapped”) “Starches gelatinize” Proteinas se coagulan (“Proteins Coagulate”) Grasas se derriten (“Fats Melt”) Agua se evapora (“Water Evaporates”) Azucar se Carameliza (“Sugars Caramelize”) “Carryover Baking” “Staling”

10 Pasos de Hacer Pan Medir ingredientes (“Scale”) Mezclar y amasar la masa (“Mix & Knead”) Fermentar la masa (“Ferment”) Punchar/Bajar la masa (“Punch down”) Dividir en porciones (“Portion”) Redondear porciones (“Round”) Dar forma a porciones (“Shape”) Fortalezer (“Proofing”) Hornear (“Bake”) Enfriar y guardar (“Cool & Store”) *Pueden añadir mas Fermentación despues del paso #4 y #6 para mejor resultados en tamaño y sabor.

Puff Pastry - Hojaldre Laminated Dough = Masa Laminada Laminar - proceso de ‘enrolar’ & doblar una masa alrededor de un bloque de grasa, asi creando miles de niveles de harina y grasa Sube a mas de 8+ veces su tamaño (grueso) El “Detrempe” (harina, agua, sal) se enrolla alrededor del “Beurrage” (mantequilla fria en forma de bloque) Consisten de iguales partes harina vs. mantequilla Se puede comprar hecha; usualmente hecha con manteca Necesitan un ambiente frio para trabajarlo Necesita de 4 a 6 dobladas, dependiendo del tipo de doblaje (3fold, 4fold or bookfold, etc.) Danish & Croissants - “Enriched Laminated Doughs”

Mezclar ¿Por qué cernir los ingredientes secos? Incorporar aire, menos compacto Evitar grumos Distribución equilibrada de los ingredientes secos ¿Que es el STRAIGHT DOUGH METHOD? Combinar ingredientes “secos” Combinar los ingredientes “mojados” Mezclar todos juntos hasta que obtengas la elasticidad deseada

Métodos de Mezcla ¿Qué es mezclar? En la mezcla ocurren muchas cosas, los ingredientes se integran, pero también: Se producen burbujas El gluten se desarrolla Los levantadores quimicos comienzan a funcionar Algunos solidos se disuelven en agua Almidones y proteínas comienzan a hidrolizarce o absorber agua Pasos envueltos en la preparación de una receta: Scaling – Pesar Mixing – Mezclar Make Up – dar forma Baking – Hornear Cooling – enfriar Nota: las mezclas se caracterizan por su viscosidad, tienen más ingredientes líquidos que secos, no se busca el desarrollo de gluten. La importancia de los métodos de mezcla para un producto: Adquirir una mezcla uniforme y completa (homogénea) Volumen – incorporar aire para adquirir forma Desarrollar la textura deseada

Métodos de Mezcla “Straight Dough Method” Combinar ingredientes secos. Combinar ingredientes líquidos, levadura (si es necesario). Mezclar hasta desarrollar las elasticidad necesaria. “Muffin Method” Combinar y cernir los ingredientes secos. Combinar ingredientes líquidos con el azúcar. Mezclar solo hasta que estén incorporados. “Biscuit Method” Cortar y refrigerar grasa en pedacitos. Combinar ingredientes líquidos, y refrigerar. Combinar y cernir ingredientes secos. Cortar o frotar grasa con ingredientes secos hasta tamaño “pea” o maní. Mezclar con ingredientes líquidos solo hasta que estén incorporados.

Métodos de Mezcla (cont.) “Egg Foam Method” Combinar y cernir ingredientes secos. Combinar huevos con azúcar y batir a velocidad máxima hasta volumen máximo. “Fold” o envolver batido a mano con los ingredientes secos. Añadir templando grasa derretida (opcional). “Creaming Method” Cremar grasas y azúcar hasta suave, ligero y sin grumos. Añadir gradualmente los ingredientes líquidos limpiando los bordes del bowl frecuentemente. Añadir los ingredientes secos y mezclar solo hasta incorporar. “Combination Method” Cremar grasas con azúcar hasta suave, ligero y sin grumos. Añadir gradualmente yemas y/o ingredientes líquidos, limpiando bordes del bowl frecuentemente. Batir claras hasta “medium peak” y “fold” o envolver con los ingredientes cremados. “Fold” o envolver a mano con los ingredientes secos.

Creaming Method Uno de los métodos más usados en Baking, especialmente con Bizcochos y Galletas Bien IMPORTANTE que los ingredientes esten a TEMPERATURA AMBIENTE. Especialmente la mantequilla Mezclar el azúcar con la grasa lo más posible hasta que su color se aclare y la mezcla se ponga mas liviana Añadir los huevos POCO A POCO, esperando entre cada huevo y mezclando con una espatula Una vez se le añada la harina, mezclar lo más mínimo posible para no formar gluten

Pasteles & Tartas Se distinguen en la manera en que se incorpora la grasa a la harina La masa (“crust”) de Pasteles debe de ser: ‘Aireosa’ (Flaky) Crujiente (Crispy) Tierna (Tender) La mejor masa para Pasteles contiene (ambas) Mantequilla (Sabor) y Manteca (Aireaso/Flakiness) La masa de Tartas (Tarts) usualmente esta hecha de Mantequilla solamente y NO se distingue por ser aireosa/Flaky, pero sí por ser tierna y fácil de cortar

Pasteles & Tartas Ingredientes FRIOS - entre mas frios, mejor Grasas que son SOLIDAS a temperatura ambiente (manteca, mantequilla) AP o Pastry Flour (menos proteinas = menos gluten = mas tiernas) Acido - rompen las cadenas del gluten y crea producto tierno, fácil de cortar y ayudan a controlar caramelización (vinagre, limón, sour cream) Azucar - promueve caramelización, interfiere con cadenas de gluten resultando en un producto tierno Liquido - para incorporar todos los ingredientes. Usualmente se usa AGUA. Pero si usas yema de huevos o sour cream, resulta en un “crust” mas tierno

Pasteles & Tartas Preparación de la Masa Todos los ingredientes FRIOS Primero mezclar y/o señir los ingredientes SECOS Incorporar GRASA hasta que parezcan pedazos de gandules Añadir LIQUIDO FRIO solo hasta que se forme la masa NO AMASAR. Formar en un disco/cuadro y refrigerar minimo por media hora. Se pueden congelar en este punto. Entre mas tiempo DESCANSA, mejor. Masa se aplasta a 1/8 - 1/4 pulgada de grueso antes de hornear. Para pasteles/tartas cuyo relleno NO se cocina, se tiene que pre-hornear la masa = “BLIND BAKING”

Pasteles & Tartas Diferentes “Crusts” Tartas (Tarts) Crumb Crust - galletas “Graham” debajo (cream pies, key lime pie, mousse pie) Cobbler - masa de “Biscuit” encima Crumb - mezcla de harina, azucar & mantequilla encima Tartas (Tarts) Tienden a ser mas pequeñas/bajitas Se hornean en moldes decorativos con la parte de abajo removibles Masa suele ser horneada ANTES de rellenar Gallette (“Free form tarts”) Quiche

Custards Dos tipos: horneados o cocidos en la estufa (“stirred”) Baños de Maria - Water Baths = controla la cocción Custard (flan) Pastry Cream Leche + Azúcar + Leche + Azúcar + Huevos (enteros) + Huevos (enteros o yemas) + Cornstarch Horno, Baño de María Estufa, 165 – 200ºF - Flan - Bavarian Creme - Pot du Crème - Soufflé - Creme Brulee - Diplomat (mousse) - Cheesecake - Chantilly Vanilla Sauce Sabayon Leche + Azúcar + Yemas + Azúcar Yemas o Enteros + Azúcar Estufa, “stirred” hasta 180ºF Baño de María en estufa 140-180ºF - Crème Anglaise - Tiramisu - Mousse (Bavarian) - Curds - Ice Cream - Mousse (Sabayon)

Pâte à Choux Choux Paste “Cream Puffs, Eclairs, Profiteroles, Croquembuche” & Churros Calentar agua (y/o leche), mantequilla y sal (y/o poca azúcar) en una holla hasta que hierva Añadir harina y mezclar hasta que se cocine y se despegue de los lados de la holla. Evitar sobre cocinar. Sacar del fuego y batirla. Añadir huevos - UNO A UNO - SUAVEMENTE - hasta que llegue a la consistencia deseada Hornear a 375ºF Se puede usar para postres o comida “Savory” Se congelan bien; solo retostarlos antes de rellenarlos. Solo agua y más claras de huevos = CRISPY