Docente: Ing. Mariliana Videa Fecha: 13 de Agosto de 2012 Química de Alimentos Docente: Ing. Mariliana Videa Fecha: 13 de Agosto de 2012

Tipo de asignatura: Básica Total de horas semanales: 3 Total de horas semestrales: 48 Asignatura pre-requisito: Fundamentos de los procesos biológicos y Química General Precedencia: Ninguna

Importancia de la Asignatura El ingeniero Agroindustrial egresado de la UNI debe estar en capacidad de planear, organizar, ejecutar y controlar los procesos agroindustriales de una forma integral en todas las etapas del proceso productivo. Sin embargo, para poder procesar alimentos es necesario poseer conocimientos de química, orientados en este sentido.

Química de los Alimentos La consolidación de los conocimientos en la “química de alimentos” servirá para poder comprender y explicar, a partir del conocimiento de la naturaleza de las materias primas y los productos agroindustriales, cuales son los cambios que se van dando durante un proceso de transformación.

Objetivos Generales de la Asignatura Desarrollar el interés del conocimiento científico de la química de los alimentos, como estímulo para desarrollar la agroindustria alimenticia. Reconocer las diferencias de composición y propiedades químicas de las proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que componen las diferentes materias primas agropecuarias. Determinar cuales recursos locales se pueden utilizar como insumos químicos, en la formulación y procesado de alimentos.

Unidades Temáticas I Nutrición II Agua III Carbohidratos IV Lípidos V Proteínas VI Vitaminas y Aditivos Alimentarios VII Minerales

Objetivos específicos de la unidad Unidad I: Nutrición Objetivos específicos de la unidad Describir el concepto valor biológico y los principios básicos de la nutrición humana, con una breve descripción de los mismos. Explicar el concepto de digestibilidad, forma de cálculo y como varia la misma en los diferentes alimentos

Nutrición Clasificación de los alimentos. Factores relacionados con la calidad de los alimentos Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos. Digestibilidad. Valor biológico de los Alimentos.

Nutrición La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud. Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad. (OMS, 2012)

Nutrición La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes que constituyen los alimentos, la función de estos nutrientes, las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes, y como interaccionan dichos nutrientes respecto a la salud.

Nutrición

Nutrientes los nutrientes son sustancias químicas importantes que aparecen en los alimentos y que efectúan diversas funciones vitales en el organismo. Estas sustancias alimenticias poseen varias funciones importantes para el cuerpo humano.

Nutrientes Energéticos Plásticos Reguladores

Nutrientes Energéticos Composición predominante en Hidratos de Carbono: Productos derivados de los Cereales, Patatas, Azúcar Composición predominante en Lípidos: Mantequilla, Aceites y Grasas en general Plásticos Composición predominante en Proteínas: Productos de origen lácteo (Leche, Quesos, Yogurt...) Composición predominante en Proteínas: Cárnicos, Huevos y Pescados, Legumbres y Frutos Secos Reguladores Hortalizas y Verduras Frutas

Clasificación de los alimentos.

Alimentos según su origen Animal Carne Pescado Jamón Leche Mantequilla Huevo

Alimentos según su origen Vegetal Frutos secos Aceites y grasas Verduras y Hortalizas Frutas Cereales

Alimentos según su función Alimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar energía al organismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinas Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al crecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche, queso, huevo, carne. Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y verduras

Alimentos según el tipo de vitaminas que contienen Vitamina A Vitamina B Vitamina C Ácido fólico Vitamina E Zanahorias Nabos Patatas Calabazas Albaricoques Melones Yema de huevo lácteos Levadura de Cerveza Germen de trigo Harina integral Arroz integral Avena Carne de vaca Guisantes Limón Naranja Pomelo Perejil Fresas Coles Cerezas Peras Melón Pimientos Kiwis Verduras de hoja verde Hortalizas Frutas Legumbres Patas Es una vitamina hidrosoluble del grupo de las vitaminas B. Lechuga Cacahuetes Leche entera Nueces Aceites vegetales ¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS? El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua, la cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro.

Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos Acabas de rechazar unos huevos revueltos con queso, cebollas y tomates, un filete de ternera, un vaso de leche y una manzana.

Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos Los alimentos que consumimos en nuestra dieta diaria aportan a nuestro organismo unas cantidades específicas de nutrientes. El conjunto de todos ellos constituyen el aporte energético, vitamínico, mineral y proteico total que determinará las características de nuestra dieta. Cada alimento nos aporta cantidades diferentes de estos componentes de manera que, si controlamos y conocemos su composición, podremos mejorar y completar nuestros hábitos alimentarios para cubrir los requerimientos nutricionales de nuestro cuerpo y eliminar los que no nos sean beneficiosos.

Etiqueta El hecho de indicar en la etiqueta el contenido nutricional de los alimentos cobra cada vez más importancia, no sólo porque el consumidor tiene derecho a saber qué contienen los alimentos que compra, sino también porque ésta información permite realizar elecciones alimentarias correctas y seguir una dieta saludable y equilibrada, informa el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (Eufic).

La etiqueta es un garantía de seguridad. Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad. La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible.

Resumiendo Las diversas aplicaciones de la química en la alimentación constituyen una de las más importantes contribuciones de la ciencia a la mejora de la calidad de vida. En 1900, la esperanza media de vida no alcanzaba los 30 años (40 en Europa) y hoy prácticamente alcanzamos una media de edad de 70 años (casi 80 en Europa)

Resumiendo Aún hoy, se calcula que 800 millones de personas,1 de cada 8 habitantes del planeta, sufre desnutrición y no tiene un acceso suficiente a los alimentos.

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