MEDALLA LIGHT CERVERCERÍA INDIA Inc.

INTRODUCCIÓN El análisis sensorial es una disciplina científica que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos como son sabor, aroma, color y textura; el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. La cerveza Medalla Light se incorporó al mercado en 1979 convirtiéndose en una alternativa fresca y con alta calidad, fue reconocida con una Medalla de Calidad en la competencia (Selección Mundial de Cervezas 2006) que se llevó a cabo en Praga.

Objetivos Describir los métodos de análisis sensorial, que se utilizan en la Cervecería India. Comparar el proceso observado en la cerveza Medalla Light con los métodos y prácticas discutidos en clase. Utilizar los conceptos discutidos en clase y el juicio propio para criticar el proceso observado en la cerveza Medalla Light.

Pruebas sensoriales 1 2 3 Número Objeto de la Prueba Frecuencia Instrumental o Panel Descripción de la Prueba 1 Descripción y caracterización de la cerveza Semanal Se realizan los dos análisis: instrumental y panel, en algunos parámetros Control de calidad al azar en la producción 2 Comparar la producción en línea Fresca con Producciones anteriores Depende de las necesidades Solo panel Control de calidad de las diferentes producciones, (prueba triángulo). 3 Comparar Medalla Light con la Competencia (preferencia) Cada dos Meses Establece preferencias y Comparaciones

Pruebas instrumentales

Descripción Prueba Se realizó una prueba de descripción y caracterización para la cerveza Medalla Light, considerada como una prueba de calidad en la cervecería. La cerveza evaluada se sacó de la línea de producción (luego de la pasteurización), cuando estuvo lista para el empaque final. En base a esta prueba, los maestros cerveceros (panelistas), establecen directrices de trabajo para las nuevas producciones. Frecuencia semanal.

Preparación COMPARACIÓN INDUSTRIA Prueba diferente al control + especificidad de la diferencia. Prueba concuerda con el objetivo. Planificación y organización. Hoja del panelista (no fácil de usar) Resultados con análisis estadístico y con formación de bitácoras INDUSTRIA Se estableció la prueba a realizar. (Descripción y Caracterización de la cerveza). Objetivo: calidad de producción. Fecha, hora, organizadores, lugar, controles. Formato para la prueba (información general a completar y 29 características a evaluar, escala numérica 1no ideal - 4 ideal). Resultados numéricos y conclusiones verbales.

Muestras Se tomaron 3 horas antes y se refrigeraron a 4º C La muestra fue una lata de 10 onzas de cerveza La temperatura ideal para la prueba está entre 4º y 7º C.

Panelistas Cuatro maestros cerveceros (especialistas en cerveza)

Panelistas

Facilidades Salón de conferencias general. No hay divisiones. Una sola vía de entrada y salida.

Facilidades Información de la actividad en la puerta del salón. Ambiente para el panelista

Desarrollo Prueba No hay servilletas No hay limpiador de sabor Bolígrafos y calculadoras ausentes

Panelistas en acción

Conclusión Panel La cerveza Medalla Light producida el 16 de noviembre tiene un aroma en grado 3 (satisfactorio 4) Realizar cambios dentro de la producción de la cerveza para cambiar mejorar su aroma.

CONCLUSIÓN La práctica sensorial realizada, afirma los conceptos aprendidos. Mi recomendación para la cervecería India, es la implementación de un área de evaluación sensorial y personal especializado; el beneficio de esta recomendación se verá en el desarrollo de nuevas estrategias de evaluación sensorial y la elaboración de modelos de identidad para la cerveza Medalla Light. El análisis sensorial es la mejor herramienta para monitorear la calidad de la cerveza Medalla Light, en la cervecería India. Existe una alta correlación entre el análisis sensorial y la calidad de la cerveza.

Agradecimientos Al Maestro Cervecero Henry Mora quien deposito su confianza en mi, y me permitió la realización de este trabajo. A la Industria Cervecería India Inc. Y a su producto estrella Medalla Light en lata.