Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Facultad de Ciencias Agrícolas Ciencia y Tecnología de Carnes Frescas InPe 5357 TropiGoat Por: Luisenrique Molina Carrasquillo, Lizmar Pérez Pérez y María Z. Vázquez La carne de cabro proveniente de la cabra doméstica (Capra aegagrus hircus) es empleada como alimento humano en diferentes partes del mundo. Si bien tiene diferentes niveles de aceptación en las diferentes culturas. La habilidad que posee la cabra para digerir celulosa de las plantas hace de él un animal que habite en los entornos más pobres. Las cabras producen cuatro productos básicos a la humanidad: carne, leche, fibra y pieles (2). En Puerto Rico el consumo para el pasado año fiscal fue de 1,760,200 Lbs., pero en el año fiscal fue de 5,907,600 Lbs. Siendo ésta una cifra record. El consumo percápita era de 0.34 Lb. en el , aumentando drásticamente a 0.92 Lb. y 1.50 Lbs. en los años y respectivamente, pero baja a 0.44 Lbs. en el (3). El 6% de toda la carne roja que se consume en el mundo proviene de la cabra. La carne de cabra ha recibido poca atención por los nutricionistas como una fuente alternativa de carne roja, aún cuando es alta en proteínas y baja en grasa, lo que la hace altamente aceptable desde el punto de vista nutricional aún mejor que la carne de pollo (2). Este hecho podría motivar un aumento en el interés por su consumo en los países de mayor ingreso relativo. (1). Culturalmente en Puerto Rico se consume el cabro mayormente en fricase y esto reduce la diversificación de cortes de la carne de cabro. Debido a estas limitaciones en cuanto al corte y cocción de la carne nace la idea de nuestro producto es una alternativa diferente de corte y brinda al consumidor una variedad de opciones en la cocción de la carne de cabro. Nuestro mayor objetivo es poder ofrecer un producto que amplíe las opciones al consumidor en lo que a corte y tipo de carne se refiere. INTRODUCCIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO EMPAQUE El “Tropigoat” son jugosos trozos cúbicos de aproximadamente una pulgada de carne de cabro. Esta sumergida en un marinado de olor y sabor tropicalmente exquisito que provee ración para dos personas. Empacado al vacío en una bolsa plástica que te permite ver la frescura del producto y que provee además prácticas técnicas de cocción. COSTO L, L & M Goat Products Inc. Precio de Venta $6.00 REFERENCIAS 1.Colaboradores de Capraispana. El mercado de la Carne de Cabra para Chile. Descargado el 19 de noviembre de 2009 del web site: chile.htm chile.htm 2.Félix U. L., Félix U. D., Rubio L. M., Méndez M. R. D., Trujillo G. A Análisis Comparativo de Carne y Productos Cárnicos de Cabritos Alpino Frances y Alpino Frances (3/4) con Boer (1/4). Técnicas Pecuarias en México, septiembre-diciembre, año/Vol. 39, no.003 Pág Junta Administrativa Fondo para el Fomento de la Industria de Pequeños Rumiantes Plan de Trabajo Industria Pequeños Rumiantes. 1 de Julio de pag13 4.Revista Enlace. Un Rico Cabro Rico. Descargado el 19 de noviembre de 2009 del web: site: _UN__RICO__CABRO__FRITO1.PDF INGREDIENTES MERCADO POTENCIAL Esta exquisita carne marinada que puede saciar, conquistar y deleitar al más exigente paladar. La misma será mercadeada a todos los supermercados de la isla, suplidos según la cantidad que ordenen, llevados hasta el supermercado, frescos y listos para ser preparados en la comodidad del hogar. Este delicioso producto va dirigido en especial para aquellas personas que gustan de los platos finos de un restauran pero prefieren el calor del hogar. Por que nuestro cliente merece lo mejor en la comodidad del hogar. El “Tropigoat” lo puede conseguir en su conveniente empaque con porción para dos personas. El mismo consta de una bolsa plástica sellada al vacío que protege el producto durante su almacenamiento y distribución. Una vez el consumidor lo retira la bolsa el producto esta listo para cocinar. Este empaque le permite al cliente apreciar la frescura de su producto y le provee de varios métodos de cocción con el cual puede disfrutar en la comodidad de tu hogar. Acompáñalo con el arroz de tu preferencia, tostones o pan y deléitate de su tropical sabor. Para asegurar la calidad e inocuidad de nuestro producto nuestra empresa practica los siguientes programas: POE, POES, BPM, BPT; además cuenta con un plan de defensa de alimentos y HACCP para el cual se ha identificado dos (2) puntos críticos de control: el almacenamiento luego de la recepción de la carne y el almacenamiento del producto luego de empacado. Todos los demás pasos en el la elaboración del producto son puntos controlados ejerciendo los programas arriba descritos y en adicción carta de garantías de productos. Todos estos con el propósito de garantizar que nuestro producto no ha sido adulterado intencionalmente ni accidentalmente y poder ofrecer al consumidor el productor de más alta calidad, inocuidad y confiabilidad. Este producto se elabora bajo las siguientes regulaciones 9 CFR 417, 21 CFR 110, Sanitary Food Transportation Act 1990 (P.L ), 9 CFR 416. Análisis de Riesgo SEGURIDAD Y LARGO DE VIDA Recibo de carne Trozado en pedazos de aprox. 1” 3 Pesar Ingredientes cárnicos Ingredientes no cárnicos Ingredientes Secos: Pesada Ingredientes secos Ingredientes Líquidos: Mezcla Ingredientes secos Recibo Ingredientes líquidos Pesada Ingredientes líquidos Mezcla Ingredientes líquidos Mezcla Ingredientes no cárnicos Añadir los trozos de carne al marinado Empaque al vacío Refrigerar a 4º C (PCC) Transporte y distribución Almacenado (PCC) Almacenado Ingredientes secos Almacenado Ingredientes líquidos Deshuese Recibo Ingredientes secos Las características que determinan la inocuidad y largo de vida del producto son los ingredientes que componen el marinado. La vida útil del marinado es de 2-3 semanas en refrigeración a diferencia de los 7-10 días que dura una carne fresca bajo las mismas condiciones. Nuestro producto es elaborado con ingredientes secos para no añadir carga microbiana al mismo. Además varios de ellos tienen propiedades antimicrobianas como el jengibre, cilantro, pimienta y el orégano. El jugo de pina también posee propiedades antimicrobianas. Estas propiedades que exhiben los ingredientes en conjunto con la preservación del producto bajo refrigeración forman una tecnología de barrera contra los microorganismos. Carne de cabro, Ron, Jugo de piña, Sazonador completo, Pimienta negra molida, Semillas de sésamo, Cilantro seco, Orégano en hojitas, Jengibre, Pimienta roja.