Trazabilidad : tendencia creciente para la Inocuidad y Defensa de los alimentos Lynette E. Orellana, Ph.D. 4 de mayo de 2007 Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Departamento de Horticultura Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos

El Informe Anual del CDC (Centro para la Prevención y Control de Enfermedades) en los EE.UU. estima que anualmente los incidentes debido al consumo de alimentos contaminados SIN INTENCION 76 millones personas 325,000 hospitalizaciones 5,200 muertes

Inocuidad de los alimentos Protección de los productos alimenticios contra una contaminación ACCIDENTAL O NO INTENCIONAL

Historia FDA establece HACCP como reglamentación final en diciembre 18, 1995 para la industria de productos marinos [“Hazard Analysis and Critical Control Point; Fish and Fishery Products” (21 CFR 123)]. La USDA decide implementar HACCP para carnes y pollos en 1998 [“Hazard Analysis and Critical Control Point; Meat and Poultry” (9 CFR 417)].

Historia La reglamentación final de HACCP para la industria de jugos fue adoptada en enero 22 del 2002 [“Hazard Analysis and Critical Control Point; Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Juice” (21 CFR Part 120)].   En adición un programa voluntario de HACCP fue implementado en el 2001 para leche Grado A y productos lácteos Esperamos en próximos años leyes similares para frutas y vegetales

Garantía de la Inocuidad Alimentaria Corazón para la Garantía de la Inocuidad Alimentaria HACCP GMP’s SP’s Diseño de las facilidades SSOP’s Especificaciones Equipo de producción Control de químicos Control de la etiqueta Calibración de instrumentos Control de la formula Recibo, almacenaje y distribución Control de plagas Trazabilidad y recogido Control de suplidores Procedimientos durante el proceso Procedimientos de control de calidad Entrenamiento y educación

Ataque del 11 de septiembre del 2001 en las Torres Gemelas (New York, EE.UU.) cambiaron la historia

Defensa de los alimentos Protección de los productos alimenticios contra la adulteración INTENCIONAL Es un evento resultado de la adición intencional de un agente biológico, químicos, físico o radioactivo que puede ser devastador para gente, animales o cultivos

¿ Por qué atacar el suministro de alimentos ? La contaminación de alimentos podría provocar consecuencias muy importantes a nivel: Económico Salud pública Psicológico y político

Consecuencias económicas Cadena productiva de la granja al consumidor $1.24 billones o el 13% del PIB (Producto Interno Bruto) en los EE.UU. $60 mil millones, valor de las exportaciones de EE.UU. 57,000 procesadores de alimentos

Caso real En 1989: Amenaza de uvas chilenas contaminadas con cianuro, importadas a EE.UU. Intención: Aprovechamiento político y económico de un grupo terrorista Resultado: El incidente provocó $200 millones en ingresos perdidos

Consecuencias psicológicas

Consecuencias políticas

Consecuencias políticas El gobierno y la industria de alimentos probablemente no podrán impedir ataques agro-terroristas 20 de septiembre de 2002

Propósito Asustar a la población (muerte es secundaria) Afectar a los mas vulnerables Crear caos (miedo de comer) Crear desastre económico (no comprar alimentos) Crear crisis en la industria de alimentos (no mercado o muerte de los animales)

¿ Es algo nuevo la contaminación intencional de alimentos ?

Incidentes intencionales Oregon 9 / septiembre / 84 Miembros de la secta religiosa “Bhagwan Shree Rajneesh” contaminaron con Salmonella las ensaladas expuestas en la barra de autoservicio de un restaurante INTENCION: Ganar control del Consejo Municipal en las elecciones de noviembre para evitar uso de tierra RESULTADO: 751 enfermos 45 hospitalizados No hubo muertos

Incidentes intencionales En 1996: Las donas y panques contenidos en una charola fueron contaminados conShygella dysenteria tipo 2 CAUSA: Ex-empleado descontento RESULTADO: 12 empleados sufrieron severa infección 4 hospitalizados No hubo muertos

Incidentes intencionales En 2003: Supermercado “Byron Country Fare” en Michigan (Grand Rapids), 200 lb de carne de res molida fueron contaminadas con un insecticida formulado con nicotina CAUSA: Empleado descontento RESULTADO: 92 personas se reportaron enfermas luego de consumir la carne

Incidentes intencionales CAUSA: Sobrino en competencia con su tío Mejorar la clientela en su negocio de comida Utiliza veneno de ratón (tetramina) para contaminar desayuno RESULTADO: 49 muertos (mayormente niños) 300 enfermos

Pensemos de manera global VIEJA CADENA DE ALIMENTOS Producida de manera local Consumida de manera local

NUEVA CADENA DE ALIMENTOS

Cadena de alimentos global Salmonella Listeria C. botulinum E coli O157 Ricina Anthrax Gripe aviar Hepatitis A De un lugar a otro EN HORAS

¿Cuales son los posibles puntos de contaminación ?

Cadena de alimentos Agentes biológicos Agentes radiológicos Transporte Proceso Finca o Suplidor de ingrediente Centro de distribución Centro de distribución Agentes radiológicos Agentes químicos Supermecado Agentes físicos

Vectores potenciales de bio-terrorismo Aplicación de pesticidas Trabajadores en el campo Agua de riego Agua de enfriamiento Tanques almacenamiento Agentes fertilizantes Silos Finca

Vectores potenciales de bio-terrorismo Transportistas Compañía de transporte Paradas durante el trayecto Operaciones de carga y descarga Manejo de tiempo y temperatura Transporte

Vectores potenciales de bio-terrorismo Centro de distribución Cruce de mercancia Intrusos Sabandijas

Vectores potenciales de bio-terrorismo Proceso Uso de ingredientes adulterados Errores en progreso intencionales Empleados Visitantes

Vectores potenciales de bio-terrorismo Supermercado o estación de servicio Estación de servicio Area de alimentos frescos Servidores abiertos de barril Empleados descontentos Terroristas Evidencia de cierre (sello)

Vectores potenciales de bio-terrorismo Camión Proceso Finca Centro de distribución Centro de distribución Casa Supermercado

Retos del bio-terrorismo Gran número de agentes disponibles Periodo de incubación Sensibilidad al calor Potencia Antecedentes históricos de su utilización Establidad en medios/condiciones de los alimentos Fácil disponibilidad Estables bajo condiciones de procesos

Retos del bio-terrorismo Difícil rastreo Agresores pueden estan organizados en grupos terroristas, grupos activistas o un individuo Falta de conocimiento en el sector públicos del potencial de esta amenaza

Procedimientos de verificación Industria de alimentos ¿Qué estamos haciendo? Procedimientos de verificación Agencias reguladoras Industria de alimentos Trazabilidad Vigilancia & Detección Inocuidad y Seguridad

Protección de la marca & reputación Trazabilidad Requisitos legales Protección de la marca & reputación Asegurar integridad del producto y cadena de enfriamiento Estrategia de mercadeo

Competitividad y Respuesta Diferenciación del alimento Competitividad y Respuesta

Trazabilidad o Rastreo Ganar la “Carrera de Divulgación”

Distribución local o a pequeña escala “Pequeña o grande esta consciente que NINGUNA OPERACION esta libre de riesgos”

Reducción de riesgos en el negocio 86 personas enfermas luego de consumir nuestro producto? Tu debes estar #@@!@!! ……. bromeando?

Marca puede tener problemas Yo creo que parte de esas lechugas fueron a Ponce Yo estoy seguro que fueron a Humacao Yo creo que esas lechugas eran de la finca de Don Luis

Trazabilidad y una identificación positiva del lote

Las Agencias Oficiales Esperan Ver Sistemas de Rastreo y Recuperación

Trazabilidad Es imposible llevar a cabo la trazabilidad sin codificación Nos sirve, de ser necesario para realizar los recogidos del mercado

Elementos que deben estar presente en los códigos Debe estar presente de forma legible Deben tener un código asignado al lote y la facilidad donde se elabora o empaca el producto Puede incluir un código para el producto dentro del envase Debe incluir la fecha de empaque (día, año y hora) Puede incluir una designación del turno o periodo bajo la cual se elaboró Debe estar legible para así asegurar la trazabilidad del producto y un recogido adecuado Si la compañía tiene varias facilidades para la elaboración o producción del alimento y no utiliza sistema de código para la facilidad, no puede distinguir de donde es el problema Ej. Utilizar una letra diferente para cada facilidad. Facilita el recogido, en caso de que la etiqueta del producto sea desprendida. Día/mes/año (23 july 98), Código Julian representa cada día del año (ej. 001), como “pull date” (“use by”) día/mas/año Mayormente el cambio se hace cada 4 a 8 horas, se debe cambiar de acuerdo a la cantidad de producto que se pueda almacenar, evaluar o segregar en caso de problema con la produccion Ej. Linea de 100 envases por minuto, 6,000 envases por hora, lo que significa 48,000 envases en 8h. Esto significa que si todos esos envases tienen el mismo código de turno, entonces se tienen que recoger todos

Ejemplo de Código 8291ZA27 donde 8 – año (1998) 291 - Día Juliano (Octubre 17) Z - Planta (Planta Z) A - Turno (1er turno) 2 - Línea (Línea 2) 7 – Periodo de tiempo (7ma Hora) FC12BZJ178 donde FC – Cóctel de frutas 1 - Grado (Grado 1) 2 – Medio de empaque B - Línea (Línea B) Z - Planta (Planta Z) J - Mes (Octubre) 17 – Día del mes (Octubre 17) 8 – Año (1998)

Investigaciones de rastreo llegan hasta la fuente de la contaminación

#1 Inocuidad Alimentaria Tiene que ser Planificada desde la Semilla Mensajes Importantes!! #1 Inocuidad Alimentaria Tiene que ser Planificada desde la Semilla hasta la Venta …. y mas alla #2 Soluciones para Asegurar la Inocuidad Alimentaria no Necesitan ser Complejas o Costosas.

Contar una oveja en una montaña

Mantener trazabilidad de la cadena de alimentos