Capítulo 1 INTRODUCCIÓN.

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1 Capítulo 1 INTRODUCCIÓN

2 Definiciones Enlatado - un método de preservación de alimentos donde un alimento y su envase se llevan a la esterilidad comercial por medio de la aplicación de calor, ya sea solo o en combinación con el pH y actividad del agua u otros agentes químicos.

3 Definiciones Esterilidad comercial es sinónimo con
Estabilidad en almacenamiento -- implica la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia para la salud publica y de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración

4 Definiciones Salud publica - la preocupación principal en alimentos procesados, el hecho que pueden enfermar (o peor) al consumidor. Clostridium botulinum es la bacteria más peligrosa y la más resistente.

5 Better Process Control School Escuelas para Mejorar el Control del Processo
El propósito principal es la prevención de la formación de la toxina de botulismo

6 Historia 1900’s empezó la industria de enlatados
El National Canners Association (NCA) y otros laboratorios industriales se dedicaron a investigar los tiempos de calentamiento y las temperaturas requeridas para destruir los organismos de importancia para la salud publica

7 Historia NCA se cambió de nombre al National Food Processors Association (NFPA) La Asociación Nacional de Enlatadores

8 Historia Plan para el Mejor Control del Proceso (MCP)
Reglamento de Practicas de Buena Manufactura 21CFR113 (“Alimentos de Baja Acidez Procesados Térmicamente y Empacados en Envases Sellados Herméticamente”)

9 Historia Plan para el Mejor Control del Proceso (MCP)
Hace responsables a los empleados de la industria alimentaria de la producción de alimentos seguros. Requiere que los operadores de los sistemas de procesamiento térmico y sistemas de empacado trabajen bajo la supervisión de una persona que haya asistido y completado el curso de la “Escuela para Mejorar el Control del Proceso”

10 Las Agencias Reguladoras de los EEUU
FDA = Food and Drug Administration Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (todos los productos alimenticios, excepto los que están bajo el USDA)

11 Las Agencias Reguladoras de los EEUU
USDA = United States Department of Agriculture Departamento de Agricultura de los Estados Unidos FSIS = Food Safety & Inspection Service Servicio de Inspección y Seguridad de Alimentos (productos cárnicos y avícolas - 2-3% carne o ave)

12 Regulaciones Title 21 Code of Federal Regulations (21CFR…)
Título 21 del Código de Regulaciones Federales Parte 108* - permiso de emergencia Parte 110* - buenas prácticas de manufactura Parte 113* - procesados térmicamente Parte 114* - acidificados Parte enlatado de cárnicos Parte enlatado de avícolas * en el apéndice del libro

13 Definiciones ... Tener (shall) - se utiliza para establecer exigencias obligatorias Deber (should) - se utiliza para establecer procedimientos o equipos recomendados o aconsejados

14 Preguntas???