Facultad de Bromatología y Nutrición UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN Facultad de Bromatología y Nutrición “ACEPTABILIDAD Y VALOR NUTRITIVO DE FIDEOS CON PRODUCTOS NOVOANDINOS, ENRIQUECIDOS CON HÍGADO DE POLLO” Autores: Josheling S. Peña Guizada; Maryorie, K. García Ponciano ; Natalia, C. Cerna Bustillos; Angie, P. Eguilas Caldas; Olinda Inocente Espinoza; Ivette, C. Quispe Mujica; Jackeline, A. Robles Trinidad; Katherine; G. López Romero; Geraldine, E. Collantes La Rosa; Oscar O. Osso Arriz; Ricardo R. Palomino Pezzutti; Rodolfo W. Dextre Mendoza.

INTRODUCCIÓN En el Perú, para combatir la malnutrición en niños, se exige por ley, la fortificación de las harinas de trigo y sus derivados. Las Empresas fortifican los fideos con vitaminas y minerales, sin embargo el contenido y valor biológico de las proteínas del trigo es limitado debido a que es limitante en lisina, siendo de menor calidad comparado con las origen animal

La Provincia de Huaura, no obstante ser una zona eminentemente avícola, no se aprovecha convenientemente el hígado de pollo, como fuente de proteínas y de hierro en la diversificación de alimentos, para mejorar la calidad nutricional de la dieta de los niños principalmente. La situación alimentaria y nutricional en el Perú, es preocupante.

Situación nutricional , según la encuesta ENDES 2007-2012 (OMS), Fig. 2: Prevalencia de desnutrición crónica infantil/ Fig. 1: Prevalencia de anemia por área de residencia Situación nutricional , según la encuesta ENDES 2007-2012 (OMS),   Fig. 2: Prevalencia de anemia por grupos por edad

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar fideos de alto valor nutritivo, a partir de harina compuesta de quinua, trigo y kiwicha, huevo de codorniz , hígado de pollo y saborizadas con extracto de vegetales: albahaca, betarraga, ají amarillo, zanahoria, pimiento rojo, tomate y maracuyá, que tengan buena aceptabilidad. OBJETIVOS ESPECIFICOS   1.- Determinar el nivel de mezcla de productos novoandinos, huevos de codorniz e hígado de pollo, en ocho (08) preparaciones. 2.- Determinar el contenido de proteínas, vitaminas y minerales principalmente de hierro en los fideos formulados. 3.- Determinar el grado de aceptación en preescolares y escolares, que tienen los fideos formulados.

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN Los fideos elaborados con productos novoandinos: quinua, trigo y kiwicha, huevo de codorniz e hígado de pollo y saborizadas con extracto de vegetales: albahaca, betarraga, ají amarillo, zanahoria, pimiento rojo, tomate y maracuyá, representan para los niños en riesgo de desnutrición, no sólo una alternativa de fácil y rápida preparación, sino también un alimento de fácil ingesta y masticación. ALTERNATIVA NUTRICIONAL Los productos novoandinos, los huevos de codorniz y el hígado de pollo pueden reducir el riesgo de padecer desnutrición y anemia, gracias a su aporte de proteínas de buen valor biológico , así como de hierro, ácido fólico y vitamina B12,, entre otros nutrientes indispensables para la formación de la hemoglobina . ACCIÓN BENEFACTORA

FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS HIPOTESIS CENTRAL H1: Las ocho (08) formulaciones de fideos con productos novoandinos: quinua, trigo y kiwicha, huevo de codorniz e hígado de pollo y saborizadas con extracto de vegetales: albahaca, betarraga, ají amarillo, zanahoria, pimiento rojo, tomate y maracuyá, tienen igual valor nutritivo y aceptabilidad. HIPOTESIS SECUNDARIA H2: Una o más de las ocho (08) formulaciones de fideos con productos novoandinos: quinua, trigo y kiwicha, huevo de codorniz e hígado de pollo y saborizadas con extracto de vegetales: albahaca, betarraga, ají amarillo, zanahoria, pimiento rojo, tomate y maracuyá, tienen mejor valor nutritivo y mayor aceptabilidad que los demás.

VARIABLES E INDICADORES VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE Valor nutritivo Fideos de alto valor nutritivo, a partir de harina compuesta de quinua, trigo y kiwicha, huevo de codorniz, hígado de pollo y saborizadas con extracto de vegetales: albahaca, betarraga, ají amarillo, zanahoria, pimiento rojo, tomate y maracuyá, Indicador Composición química Indicador Aceptabilidad Indicador Ocho niveles porcentuales de mezcla Grado de satisfacción

MATERIAL Y MÉTODOS

M É T O D S LUGAR DE EJECUCIÓN AREA DE ESTUDIO TIPO DE INVESTIGACIÓN Centro de Producción e Investigación de la Facultad de Bromatología y Nutrición La Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión de Huacho AREA DE ESTUDIO Tecnología de los Alimentos Producción de alimentos diseñados. TIPO DE INVESTIGACIÓN Cuasi experimentalo Aplicativo Comparativo Prospectivo Análisis físico y químicos Métodos analíticos de control de calidad: Método AOAC.   M É T O D S Método de Evaluación sensorial Escala estructurada.   Análisis estadístico Krustall- Wallis Método de Entrevista – Interrogatorio: Formato para evaluar grado de aceptación

Materia prima Harina de trigo, harina de quinua, harina de Kiwicha, huevo de codorniz, hígado de pollo.

Insumos: albahaca (nutri-1) espinaca (nutri-2) zanahoria (nutri-3) betarraga (nutri-4) pimiento rojo (nutri-5) Ají amarillo (nutri-6). Tomate rojo (nutri-7). maracuyá (nutri-8). Huevo de codorniz. Hígado de pollo Se trabajaron con los siguientes alimentos orgánicos en forma de extracto para dar mejor sabor y color a los fideos

Extracto de productos orgánicos: albahaca, betarraga, zanahoria, espinaca, pimiento rojo, ají amarillo, tomate rojo y maracuyá

Diseño experimental Se utilizó el diseño completamente al azar con tres repeticiones cada uno.

Descripción del Proceso: Pesado de ingredientes: Para el proceso de elaboración de fideos con productos novoandinos, enriquecidos con hígado de pollo, se hizo una mezcla estándar de la siguiente manera:

Fideo con harina compuesta de trigo (300 g), quinua (100 g) y kiwicha (100 g), huevo de codorniz (150 g ), saborizada con extracto de betarraga (250 g).

Fideo con harina compuesta de trigo (300 g), quinua (100 g) y kiwicha (100 g), huevo de codorniz (150 g ), saborizada con extracto de albahaca (250 g).

Fideo con harina compuesta de trigo (300 g), quinua (100 g) y kiwicha (100 g), huevo de codorniz (150 g), saborizada con extracto de espinaca (250 g). .

Fideo con harina compuesta de trigo (300 g), quinua (100 g) y kiwicha (100 g), huevo de codorniz (150 g ), saborizada con extracto de zanahoria (250 g).

Fideo con harina compuesta de trigo (300 g), quinua (100 g) y kiwicha (100 g), huevo de codorniz (150 g ), saborizada con extracto de betarraga (250 g).

Fideo con harina compuesta de trigo (300 g), quinua (100 g) y kiwicha (100 g), huevo de codorniz (150 g ), saborizada con extracto de pimiento rojo (250 g). Fideo con harina compuesta de trigo (300 g), quinua (100 g) y kiwicha (100 g), huevo de codorniz (150 g ), saborizada con extracto de tomate rojo (250 g). Fideo con harina compuesta de trigo (300 g), quinua (100 g) y kiwicha (100 g), huevo de codorniz (150 g ), saborizada con extracto de maracuyá (250 g).

2. Mezclado y amasado: Operación que se realizó manualmente sobre la mesa durante 30 minutos como máximo, se usó extractos de vegetales dosificada e ingredientes correspondientes.

3. Laminado: Operación que se realizó a través de la máquina para elaborar pastas produciéndose por compresión una masa lisa y extruida lista para moldear y cortar.

4. Formato: Operación que se realizó mecánicamente para obtener la pasta en forma de cintas de 26 cm de longitud por 0,5 cm de espesor.

5. Secado: Se llevó a cabo cuidadosamente la eliminación parcial del agua de constitución de la pasta, por secado natural a temperatura ambiente, en un ambiente fresco, seco y ventilado.

El tiempo de exposición fue de 60 minutos, obteniéndose un producto final con una humedad entre 15 a 35%, con una calificación de “pasta fresca”, cuya vida de anaquel es corta, y límite crítico de conservación para su consumo fue de (15) días, mantenido a temperatura de refrigeración, por su contenido de huevo y extracto fresco de verduras

6. Embolsado: Se envasó en bolsas de celofán o polipropileno de ½ kg. de capacidad y sellado mediante una selladora manual. 7. Almacenamiento: Se almacenaron los productos embolsados a una temperatura de refrigeración entre 5 a 10°C. por un tiempo de 15 días..

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1: Valor nutritivo de fideo con harina compuesta de trigo, quinua y kiwicha, huevo de codorniz, hígado de pollo y extracto de albahaca (nutri-1). ALIMENTO P. Neto Energ Agua Prot.T Grasa T Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C   gr Kcal g mg ug H. trigo 167 600 18 17.5 3.3 124.9 2.5 60 180 1.00 0.18 0.10 1.55 3.0 H. Quinua 56 191 8 5.1 1.5 40.4 1.7 101 34 2.07 0.11 0.13 0.38 0.0 H. kiwicha 211 7 7.6 4.0 36.1 1.4 132 254 4.20 0.17 0.01 0.22 0.7 Albahaca 138 59 120 10.1 2.1 449 52 7.31 337 0.06 1.31 27.6 huevo codorniz 83 129 63 10.8 9.3 0.3 53 187 3.03 75 0.36 0.66 2.93 Hígado pollo 100 200 57 28,9 6,3 5,5 0,0 17,7 436,8 13,7 9901 0,22 3,15 14,9 54,3 TOTAL 1390 273 73,9 26,1 217,3 7.7 812,7 1143,8 31,31 10 313 1,10 4,23 21,29 85,6

Cuadro 2: Valor nutritivo de fideo con harina compuesta de trigo, quinua y kiwicha, huevo de codorniz, hígado de pollo y extracto de espinaca negra (nutri-2). Alimento P. Neto Energ Agua Prot.T Grasa T Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C   gr Kcal g mg ug H. Trigo 167 600 18 17,5 3,3 124.9 2.5 60 180 1.00 0.18 0.10 1.55 3.0 H. Quinua 56 191 8 5.1 1.5 40.4 1.7 101 34 2.07 0.11 0.13 0.38 0.0 H. kiwicha 211 7 7.6 4.0 36.1 1.4 132 254 4.20 0.17 0.01 0.22 0.7 Espinaca negra 138 44 124 3.9 1.2 6.8 2.1 323 62 5.93 522 0.28 0.95 21.0 huevo codorniz 83 129 63 10.8 9.3 0.3 53 187 3.03 75 0.36 0.66 2.93 Hígado pollo 100 200 57 28,9 6,3 5,5 0,0 17,7 436,8 13,7 9901 0,22 3,15 14,9 54,3 TOTAL 1375 277 73,8 25,6 214 7.7 686,7 1153,8 29,9 10498 1,13 4,33 20,9 79

Cuadro 3: Valor nutritivo de fideo con harina compuesta de trigo, quinua y kiwicha, huevo de codorniz, hígado de pollo y extracto de zanahoria.(nutri-3) Alimento P. Neto Energ Agua Prot.T Grasa T Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C   gr Kcal g mg ug H. Trigo 167 600 18 17.5 3.3 124.9 2.5 60 180 1.00 0.18 0.10 1.55 3.0 H. Quinua 56 191 8 5.1 1.5 40.4 1.7 101 34 2.07 0.11 0.13 0.38 0.0 H. kiwicha 211 7 7.6 4.0 36.1 1.4 132 254 4.20 0.17 0.01 0.22 0.7 Zanahoria 138 57 123 0.8 12.7 46 22 0.69 2340 0.06 0.25 24.0 huevo codorniz 83 129 63 10.8 9.3 0.3 53 187 3.03 75 0.36 0.66 2.93 Hígado pollo 100 200 28,9 6,3 5,5 0,0 17,7 436,8 13,7 9901 0,22 3,15 14,9 54,3 TOTAL 1387 275 70,7 25,1 219,9 7.3 409,7 1113,8 24,7 12 316 1,09 4,11 20,2 82,0

Cuadro 4: Valor nutritivo de fideo con harina compuesta de trigo, quinua y kiwicha, huevo de codorniz, hígado de pollo y extracto de betarraga (nutri-4). Alimento P. Neto Energ Agua Prot.T Grasa T Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C   gr Kcal g mg Mg ug H. trigo 167 600 18 17.5 3.3 124.9 2.5 60 180 1.00 0.18 0.10 1.55 3.0 H. Quinua 56 191 8 5.1 1.5 40.4 1.7 101 34 2.07 0.11 0.13 0.38 0.0 H. kiwicha 211 7 7.6 4.0 36.1 1.4 132 254 4.20 0.17 0.01 0.22 0.7 Ext. betarraga 138 61 121 2.3 0.1 13.1 19 52 1.10 0.06 0.28 6.9 huevo codorniz 83 129 63 10.8 9.3 0.3 53 187 3.03 75 0.36 0.66 2.93 Hígado pollo 100 200 57 28,9 6,3 5,5 0,0 17,7 436,8 13,7 9901 0,22 3,15 14,9 54,3 TOTAL 1391 274 72,2 24,52 220,3 7.0 383,7 1144,8 25,1 9976 1,05 4,11 20,26 64,9

Cuadro 5: Valor nutritivo de fideo con harina compuesta de trigo, quinua y kiwicha, huevo de codorniz, hígado de pollo y extracto de pimiento rojo. Alimento P. Neto Energ Agua Prot.T Grasa T Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C   gr Kcal g mg Mg ug H. trigo 167 600 18 17.5 3.3 124.9 2.5 60 180 1.00 0.18 0.10 1.55 3.0 H. Quinua 56 191 8 5.1 1.5 40.4 1.7 101 34 2.07 0.11 0.13 0.38 0.0 H. kiwicha 211 7 7.6 4.0 36.1 1.4 132 254 4.20 0.17 0.01 0.22 0.7 Pimiento Rojo 138 48 124 2.1 10.6 17 33 0.69 173 0.07 0.15 2.18 149.5 huevo codorniz 83 129 63 10.8 9.3 0.3 53 187 3.03 75 0.36 0.66 2.93 Hígado pollo 100 200 57 28,9 6,3 5,5 0,0 17,7 436,8 13,7 9901 0,22 3,15 14,9 54,3 TOTAL 1379 277 72,0 25,1 217,8 7.3 380,7 1124,8 24,69 10 149 1,11 4,20 22,16 207,5

Cuadro 6: Valor nutritivo de fideo con harina compuesta de trigo, quinua y kiwicha, huevo de codorniz, hígado de pollo y extracto de ají amarillo. Alimento P. Neto Energ Agua Prot.T Grasa T Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C   gr Kcal g mg Mg ug H.trigo 167 600 18 17.5 3.3 124.9 2.5 60 180 1.00 0.18 0.10 1.55 3.0 H. Quinua 56 191 8 5.1 1.5 40.4 1.7 101 34 2.07 0.11 0.13 0.38 0.0 h. kiwicha 211 7 7.6 4.0 36.1 1.4 132 254 4.20 0.17 0.01 0.22 0.7 Ají amarillo 138 54 123 1.2 1.0 12.1 43 29 1.24 614 0.08 0.80 1.73 82.8 huevo codorniz 83 129 63 10.8 9.3 0.3 53 187 3.03 75 0.36 0.66 2.93 Hígado pollo 100 200 57 28,9 6,3 5,5 0,0 17,7 436,8 13,7 9901 0,22 3,15 14,9 54,3 TOTAL 1385 276 71,1 25,4 219,3 8,9 406,7 1120,8 25,24 10 590 1,12 4,85 21,71 140,8

Cuadro 7: Valor nutritivo de fideo con harina compuesta de trigo, quinua y kiwicha, huevo de codorniz, hígado de pollo y extracto de tomate rojo. Alimento P. Neto Energ Agua Prot.T Grasa T Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C   gr Kcal g mg Mg ug H.trigo 167 600 18 17.5 3.3 124.9 2.5 60 180 1.00 0.18 0.10 1.55 3.0 H. Quinua 56 191 8 5.1 1.5 40.4 1.7 101 34 2.07 0.11 0.13 0.38 0.0 H. kiwicha 211 7 7.6 4.0 36.1 1.4 132 254 4.20 0.17 0.01 0.22 0.7 Tomate 138 32 104 2.1 1.0 5.4 161 88 4.14 170 0.14 0.83 Huevo codorniz 83 129 63 10.8 9.3 0.3 53 187 3.03 75 0.36 0.66 2.93 Hígado pollo 100 200 57 28,9 6,3 5,5 0,0 17,7 436,8 13,7 9901 0,22 3,15 14,9 54,3 TOTAL 1363 257 72 25,4 212,6 8.1 524,7 1179,8 28,14 10 146 1,18 4,22 20,81 58

Cuadro 8: Valor nutritivo de fideo con harina compuesta de trigo, quinua y kiwicha, huevo de codorniz, hígado de pollo y extracto de maracuyá. Alimento P. Neto Energ Agua Prot.T Grasa T Carboh Fibra Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C   gr Kcal g mg Mg ug H.trigo 167 600 18 17.5 3.3 124.9 2.5 60 180 1.00 0.18 0.10 1.55 3.0 H. Quinua 56 191 8 5.1 1.5 40.4 1.7 101 34 2.07 0.11 0.13 0.38 0.0 H. kiwicha 211 7 7.6 4.0 36.1 1.4 132 254 4.20 0.17 0.01 0.22 0.7 Maracuyá 138 92 114 1.2 0.1 21.8 0.3 41 4.14 566 0.04 0.21 0.00 30.4 Huevo codorniz 83 129 63 10.8 9.3 53 187 3.03 75 0.36 0.66 2.93 Hígado pollo 100 200 57 28,9 6,3 5,5 0,0 17,7 436,8 13,7 9901 0,22 3,15 14,9 54,3 TOTAL 1423 257 71,1 24,5 229 5.9 381,7 1132,8 28,14 10542 1,94 4,26 19,98 122,5

Figura 2: Prueba de cocción y absorción de agua El tiempo de cocción promedio es mucho menor que los fideos convencionales que es de 15-20 minutos. Esta diferencia es significativa, representa un menor tiempo de exposición al calor húmedo, menor pérdida de nutrientes termolábiles . El tiempo de cocción, influye sobre la textura y el sabor de los fideos; si los fideos no quedan bien cocidos su textura es dura y su sabor es característico de la harina y si el tiempo de cocción es mayor al requerido, se deintegran, presentan una textura muy blanda y pegajosa y su sabor cambia, aspectos considerados de rechazo por los consumidores (Samaan, J. et al (2006).

Retener la hipótesis nula Rechazar la hipótesis nula Significancia Decisión La distribución de color es la misma entre la categoría de los fideos formulados 0,181 Retener la hipótesis nula La distribución de ligosidad es la misma entre la categoría de los fideos formulados 0,623 La distribución de masticabilidad es la misma entre la categoría de los fideos formulados 0,160 La distribución de sabor es la misma entre la categoría de los fideos formulados 0,01 Rechazar la hipótesis nula Tabla 6: Prueba de Kruskall-Wallis de muestras independientes Según la prueba de hipótesis de Kruskall-Wallis, categorizando el color, ligosidad y masticabilidad, se debe retener la hipótesis nula, es decir que estadísticamente son no significativos, tienen la misma aceptación, mientras que en la categoría nominal del sabor, se debe rechazar la hipótesis nula, estadísticamente si existen diferencias significativas entre los fideos formulados,

Fig. 1: Grado de aceptabilidad

CONCLUSIONES 1. Los fideos presentaron un elevado contenido de proteínas , hierro y vitaminas A y C, “nutri-1” (12,32 g%, 5,22 mg%, 1718, 8 ug% y 14,27 mg%); “nutri 2” (12,30 g%, 5,0 mg%, 1749,78 ug% y 13,16 mg%); “nutri-3” (11,18g%, 4,12 mg%, 2052,67 ug% y 13,67 mg%); “nutri-4” (12,03 g%, 4,18 mg%, 1662,7 mg% y 10,82 mg%; “nutri-5” (12,0 g%, 4,12 mg%, 1 691,5 ug% y 34,58 mg%); nutri-6”(11,85 g%, 4,21mg%, 1765 ug% y 23,47 mg%); “nutri-7”( 12,0 g%, 4,69 mg%, 1691ug% y 9,67 mg%); “nutri-8”(11,85g%, 4,69mg%, 1757 ug% y 8,41mg%), respectivamente.

2. Los productos tuvieron buena aceptación: “nutri-5” y “nutri-8” (93,33%), “nutri-1, “nutri-3”, “nutri-6” y “nutri-7” (86,67%), “nutri-2” y “nutri-4” (80%). 3. Los fideos con productos novoandinos enriquecidos con hígado de pollo, son un alimento nutritivo de buena aceptacíon, cumple con los requisitos de la NTP 206.010-1981, y la Dirección General de Salud Ambiental –DIGESA, para su comercialización. 3. El consumo de 200 gr cubre el 50% de los requerimientos diario de proteínas y más del 100% de hierro del escolar.

MUCHAS GRACIAS