REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Unidad 2: APLICACIÓN DEL FRIO A PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL OBJETIVOS: ♠ Estudiar e identificar las principales características y efectos sobre la vida útil y valor nutricional de los productos de origen vegetal y animal, al ser sometidos a refrigeración, congelación y/o a la aplicación de atmósferas modificadas. ♠ Identificar los efectos del frío en las condiciones de manejo y conservación de frutas y hortalizas en poscosecha. ♠ Describir los procedimientos y efectos del frío en la conservación de productos de origen animal.

Estructura Capitulo: 4 ♠ Efectos del frío en la vida poscosecha de las frutas y Hortalizas. Respiración – Transpiración Maduración Enfriamiento Aplicación de Atmósferas modificadas y/o controladas Capitulo 5 ♠ Aplicación y efectos del frío en productos de origen animal. ♠ Acción del frío sobre las reacciones químicas y bioquímicas. Cinética Microbiología de la carne congelada Capitulo 6 Manejo y transporte de productos precederos ♠ Refrigeración durante el transporte y distribución de productos perecederos ♠ Requerimientos de frío por grupo de productos

Crecimiento de los cristales Elementos REFRIGERACIÓN Temperatura Humedad relativa Emisión de compuestos volátiles Composición de la atmósfera Densidad almacenamiento Renovación de aire CONGELACIÓN Distribución desordenada a ordenación molecular Subenfriamiento Nucleación Crecimiento de los cristales

Actividades unidad 2 Actividad 8 Tarea Unidad 2 ♠ Aspectos generales: Identificar los efectos del frío en procesos poscosecha de frutas y verduras;. Estudiar la aplicación y efectos del frío en productos de origen animal. Acción del frío sobre las reacciones químicas y bioquímicas. Cinética en procesos de refrigeración, congelación y generación de efectos combinados con atmósferas modificadas y controladas. Revisar aspectos prácticos que se deben tener en cuenta durante el manejo, transporte y almacenamiento de productos perecederos. Valor 50/500 AGENDA Actividad 9 Lección Evaluativa 2 Valor: 38/500 Actividad 10 Quiz unidad 2 Valor: 37/500

Gracias por su atención, participación y trabajo colaborativo en su curso de refrigeración. En esta unidad2 estudiaremos el efecto del frío sobre productos de origen vegetal y animal. Director y tutor I-2012