ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

Presentación del tema: "ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS"— Transcripción de la presentación:

1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

2 COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS

3 METODOS DE CONSERVACIÓN Las bajas temperaturas:
Congelación: -18oC Refrigeración: 0-4oC Agua salada. Empacado al vacío. Enlatados. Conservantes. Deshidratación.

4 EMPAQUES Debe ser atractivo y agradable al comprador.
Debe proteger el producto. Debe permitir una congelación rápida y efectiva. Debe facilitar la manipulación. Tener un costo adecuado. Un empaque delgado da como resultado una alta velocidad de congelación del producto, menores costos de congelación

5 ALMACENAMIENTO DE PESCADOS
Los cambios de sabor, color, olor y textura durante el almacenamiento son atribuibles a: 1. Constancia de la temperatura y humedad de la cámara de almacenamiento. 2. Composición de las especies del pescado. 3.Protección ofrecida al producto mediante empaques adecuados.

6 Suceptibilidad de especies Representativas
de Pescado frente a los Cambios Oxidantes en el Almacenamiento Congelado. ALTA : Salmón Rosa, Merluza. MODERADA: Salmón chum, atún, Trucha de lago. BAJA: Bacalao, Barbada, Ostras. MUY BAJA: Cangrejo, Langosta.

7 ALMACENAMIENTO DE PESCADOS
ASPECTOS DE CALIDAD Criterios Fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos. EL PESCADO PIERDE CALIDAD POR LA ACTIVIDAD BACTERIANA Y ENZIMÁTICA

8 MALA CALIDAD BUENA CALIDAD FACTOR
CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS DE LA CALIDAD DEL PESCADO MALA CALIDAD BUENA CALIDAD FACTOR OJOS OLOR COLOR TEXTURA VIENTRE ORGANOS TEJIDO MUSCULAR Brillantes, transparentes, saltones. Dulzón a pezcado. Brillante, característico, con tonos perla. Firme, elástica a la presión de los dedos. Las paredes intactas, forma normal. Blanco carácterístico. Neblinosos, hundidos. Podrido, agrio, olor a amoniaco Apagado, mate. Blanda, lacia, poca resistencia A menudo roto, hinchado. Blandos, licuados. La carne blanca se ve rosada o gris.

9 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GENERALIDADES: Respiración. Contaminación. Pérdida de Humedad

10 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Preenfriamiento. Almacenamiento en refrigeración y congelación

11 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
VIDA UTIL. ASPECTOS DE CALIDAD

12 ALMACENAMIENTO DE CARNES
GENERALIDADES. CRISTALIZACIÓN DEL AGUA. VELOCIDAD Y TIEMPO DE CONGELACIÓN. REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS CANALES.

13 ALMACENAMIENTO DE CARNES
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. EFECTO DE LA CONGELACIÓN. VIDA ÚTIL. PROCEDIMIENTOS INDUSTRIALES.

14 ALMACENAMIENTO DE AVES
ENFRIAMIENTO: Entre 1 a 2 oC CONGELACIÓN: A -18 oC ALMACENAMIENTO REFRIGERADO : En menos de cuatro horas debe almacenarse entre 0 y 4 oC EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD: Cambios de color, textura, jugosidad ENTRE MÁS LENTA ES LA CONGELACIÓN MÁS OSCURA SE TORNA LA CARNE DE POLLO

15 ALMACENAMIENTO DE AVES
DESCONGELACIÓN Y CONSUMO: Entre 2 a 4oC de 2 a 4 días. VIDA ÚTIL..: a 2oC dura 14 días a 10 oC dura 5 días. A 24oC dura 1 día MICROORGANISMOS COMUNES: Pseudomonas, Acromobacter, Micrococos, y flavobacterias