BIOLOGÍA 3º DIVERSIFICACIÓN 19 diapositivas NUTRICIÓN TEMA 8 BIOLOGÍA 3º DIVERSIFICACIÓN 19 diapositivas

Índice Nutrientes. Dieta equilibrada. Necesidades energéticas. Necesidades de proteínas. Funciones de las proteínas. Potenciadores de sabor. Enzimas.

8.0 NUTRIENTES Tipos de nutrientes. La alimentación es un acto voluntario y consciente que consiste en la ingestión de alimentos. La nutrición es un conjunto de procesos involuntarios e inconscientes mediante los cuales los alimentos son digeridos para absorber los nutrientes que contienen. Tipos de nutrientes. Hidratos de carbono o Glúcidos. Lípidos o Grasas. Proteínas. Vitaminas. Sales minerales. Agua.

HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS. Están formados por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Destacan la GLUCOSA, los AZÚCARES y el ALMIDÓN vegetal. Aportan energía. LÍPIDOS O GRASAS Están formados por Carbono e Hidrógeno. Destacan el ACEITE DE OLIVA, la MANTEQUILLA, el COLESTEROL, algunas HORMONAS, la vitamina D y la vitamina A PROTEÍNAS Son de gran tamaño y de estructura compleja, formadas por la combinación de otras veinte moléculas llamadas aminoácidos. Aportan materiales de reconstrucción.

DIETA EQUILIBRADA Hidratos de carbono (Glúcidos). 55-60 % del total. Legumbres, verduras y cereales. Lípidos (Grasas). 30 % del total Pescado azul y aceites vegetales. Proteínas. 10-15 % del total Alimentos animales o vegetales combinados. Vitaminas. A, B, C, D, E, K Sales minerales. Ca, P, Mg,Mn, Na, K, Fe, I, Zn, Se, Cu, en muy pequeña cantidad. Agua. 2,5 litros de agua en total diariamente necesita el organismo. De 1 a 1,5 litros de agua deben consumir directamente.

Ejemplos de nutrientes en dos alimentos muy característicos.

8.1 Necesidades energéticas Necesitamos energía para dos tipos de funciones: Mantenernos como un organismo vivo y realizar actividades voluntarias. La actividad de mantenimiento se conoce con el nombre de "metabolismo basal" Metabolismo basal. En este apartado se incluye: Síntesis de proteinas (30%). El transporte activo de nutrientes por el organismo (25%). La transmisión nerviosa (20%). Los latidos del corazón (15%). La respiración (10%). La energía que una persona precisa para cubrir el metabolismo basal dependerá del número de células metabólicamente activas que posea, de su peso.

Necesidades en función de la actividad Estas necesidades son muy variables, de 2,5 Kcal /mn a más de 10 Kcal/mn. Se ha determinado experimentalmente el gasto energético de casi cualquier actividad humana, utilizando como sistema de medida el consumo de oxígeno y la producción de CO2. Los valores exactos dependen de las características de la persona (peso sobre todo, pero también sexo y edad). Actividad ligera: Andar, trabajo industrial normal, trabajo doméstico. Actividad moderada: Viajar en bicicleta, cavar con azada. Actividad pesada: Minería, jugar al fútbol. Actividad muy pesada: Cortar leña. Carrera a campo a través.

8.2 NECESIDADES DE PROTEÍNAS Las necesidades de proteínas, al igual que las de energía, son también una función del peso, pero también de la edad. Esto es así porque por dos razones: Recambio de la destruida en el metabolismo. Indispensable para el crecimiento.

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS Transportadora: Transportan sustancias como la albúmina ( que contiene azufre) y la hemoglobina (que se combina con el oxígeno). Inmunológica: Protege la hemoglobina de ataques de microorganismos. Estructural: Forma el colágeno ( necesario para huesos, cartílagos y otros tejidos ) y la queratina ( que forma los tejidos córneos como las uñas, plumas, pelo). Coagulación sanguínea: Produce fibrinógeno. Contracción muscular: Forman la fibra muscular. Catalizadora: Como enzimas, intervienen en todas las reacciones químicas del organismo, aumentando su velocidad.

Aminoácidos esenciales. El organismo humano puede transformar unos aminoácidos en otros de una forma limitada. No puede fabricar ocho de los aminoácidos que forman parte de sus proteínas, y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta. Estos aminoácidos se llaman aminoácidos esenciales, y son: ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA FENILALANINA TREONINA TRIPTOFANO VALINA Las proteínas de los cereales son muy deficientes en lisina, mientras que las de las legumbres lo son en metionina y cisteina. Las proteínas animales tienen en general composiciones más próximas a la considerada ideal.

Suplementación de proteínas. Cuando se combinan en una misma comida proteínas que compensen sus deficiencias en aminoácidos esenciales el resultado es una proteína de buena calidad nutricional. A esto se le llama "suplementación" de proteínas. Un buen ejemplo es el cocido o las judías con arroz , o las combinaciones de productos lácteos con cereales, como el arroz con leche o las pizzas.

8.3 POTENCIADORES DEL SABOR Los potenciadores del sabor son substancias que, a las pequeñas concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes.

EDULCORANTES BAJOS EN CALORIAS Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, tienen en estos momentos un enorme interés. Además de ser inocuo, tiene que ser su sabor lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. Son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.

Ciclamato y sus sales. E 954. Sacarina y sus sales Se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos paises. Su utilización fundamental está en las bebidas carbónicas. E 954. Sacarina y sus sales Se utiliza como edulcorante desde principios del presente siglo. Es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures y en productos dietéticos para diabéticos. E 950 Acesulfamo K Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. En el aspecto biológico no se metaboliza en el organismo humano. En España todavia no se utiliza. E 957 Taumatina En el organismo se metaboliza como las demás proteínas. Figura en el libro Guiness, pues es 2500 veces más que el azucar.

8.4 ENZIMAS Los enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Los enzimas son catalizadores, es decir, sustancias que, sin consumirse en una reacción, aumentan notablemente su velocidad. No hacen factibles las reacciones imposibles, sino que sólamente aceleran las que espontáneamente podrían producirse. Ello hace posible que en condiciones fisiológicas tengan lugar reacciones que sin catalizador requerirían condiciones extremas de presión, temperatura o pH. Son muy sensibles al pH (varía de -7 a 7), de modo que a incrementos de unas décimas del valor del ph ya no pueden actuar.

Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se desee obtener, siendo éste un campo en franca expansión.

EMPLEO DE LAS ENZIMAS En industrias lácteas se emplea la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azucar de la leche, y que muchas personas no pueden digerir. En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. Cervecería, utilizándose la papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración. Fabricación de zumos cuando éstos sean turbios y demasiado viscosos. Fabricación de jarabes de glucosa y fructosa a partir del almidón de maíz