PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE. M . E .Ma . Verónica Jaramillo B.

LAS SALSAS Son las preparaciones que complementan, dan carácter y fuerza a los platillos. En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. Mezcla formada por varias sustancias comestibles que se utiliza para condimentar o aderezar las comidas.

Continua …….. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo

Se considera que …… La primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero

Las salsas son el producto de la sistematización que los franceses comenzaron en el siglo XIX, con lo cual se logró fijar estas técnicas y conceptos que hoy se siguen adoptando como la base de la cocina occidental.

Desde la época medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos, pero con el tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las cuales son:

BECHAMEL Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.

ESPAÑOLA Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.

HOLANDESA Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.

MAYONESA Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.

POMODORO Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.

VELOUTE Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.

CASSE Y POMODORO Cuando en una receta se menciona el tomate cassé, se refiere a tomate maduro pelado y picado a taquitos pequeños. Hay quien le quita las semillas antes de picarlos, eso va a gustos. Receta Cassé de Tomate Ingredientes: Jitomate 500 gr. Pasta de Tomate 80 gr. Sal y Pimienta Azúcar 5 gr. Ajo 10 gr. Cebolla 200 gr. Orégano Laurel Elaboración: 1. Escalfar los jitomates (cortar los jitomates por el ombligo una equis, sin cortarlos por completo, ponerlos en agua hirviendo de 30 a 40 seg. retirarlos del agua, retirar piel y semillas) y cortarlos en pequeños cubos. 2. Saltear en el aceite de oliva la cebolla y el ajo picados. 3. Agregar pasta de tomate y remover por 2 min. 4. Agregar el jitomate y el orégano. 5. Sazonar con sal, pimienta y azúcar para quitar el exceso de acidez.Agregar laurel y cocinar por 10 min. Salsa pomodoro: 1 Kgr de tomate enteros en conserva 6 cucharadas deaceitede oliva 2 dientes de ajo machacados 1 cebolla picada 1 zanahoria picada Perejil 4 hojas de albahaca picada finamente Sal y pimienta a gusto Preparación Escurre los tomates, hasta que quede sólo su pulpa. En una olla a fuego medio, calienta 5 cucharadas de aceitey añade el ajo hasta que se dore. Luego agrega la cebolla, la zanahoria y el perejil, baja el fuego a medio y cocina hasta que estén blandos, pero no dorados. Baja el fuego a su mínima potencia y agrega los tomates, la albahaca, sal y pimienta a gusto. Deja cocer durante 20 o 25 minutos, hasta que se forme una salsa espesa y elaceiteesté en la superficie. Retira del fuego, deja enfriar ligeramente y luego pasa por el tamiz. Antes de servir la pasta recaliéntela y añade la última cucharada deaceitepara resaltar el sabor.

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