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Elaboración: PREELABORACIÓN:
Mahonesa y sus derivadas PREELABORACIÓN: Preparar los ingredientes y los utensilios Montar las yemas, añadir vinagre y sazonar. INGREDIENTES: 4 Yemas de huevo 1 L. Aceite de oliva Un chorro de vinagre o limón, sal, mostaza, y agua tibia. MATERIAL Recipiente de material inalterable y varilla. Elaboración: Sin dejar de batir, añadimos el aceite a chorro fino y el agua necesaria. Rectificamos de sal, vinagre y conservamos en el frío Aplicaciones Como base para elaborar otras salsas Para aderezar y acompañar platos fríos
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Derivadas Mahonesa Una parte de Tártara y otra de Verde
Puré de espinacas, berros, estragón, perejil, cebollinos, perifollo. SALSA VERDE Brunoise de pepinillo, alcaparra, huevo duro, cebolla y perejil SALSA TÁRTARA Mahonesa Una parte de Tártara y otra de Verde SALSA VINCENT Ketchu, zumo de naranja, brandy, tabasco, lea & perrins. SALSA ROSA
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SALSA MAHONESA ENCOLADA
Derivadas Alcaparras, pepinillos, perifollo, estragón, perejil y juliana de claras de huevo. SALSA GRIBICHE Mahonesa montada con yemas cocidas, sal y pimienta. Mostaza, alcaparra, pepinillo, perifollo, perejil, esencia de anchoas, estragón SALSA RÉMOULADE Mahonesa SALSA MAHONESA ENCOLADA Gelatina Salsa de tomate, yema, pimiento morrón y perejil. SALSA ANDALUZA
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