INGREDIENTES: 1 L. Fondo Oscuro 75 grs. De harina 80 grs mantequilla

Presentación del tema: "INGREDIENTES: 1 L. Fondo Oscuro 75 grs. De harina 80 grs mantequilla"— Transcripción de la presentación:

1 INGREDIENTES: 1 L. Fondo Oscuro 75 grs. De harina 80 grs mantequilla
DEMI-GLACE Y SUS DERIVADAS PREELABORACIÓN Preparar ingredientes y utensilios Calentar el fondo oscuro. Tostar la harina (sin quemarla) Elaborar un roux y dejar enfriar ligeramente INGREDIENTES: 1 L. Fondo Oscuro 75 grs. De harina 80 grs mantequilla ELABORACIÓN -Mojar el roux con fondo hirviendo y poco a poco, sazonar hervir durante unos 10 m. aprox. -Consumir o conservar al baño maría durante el servicio Aplicaciones Como base para elaborar otras -como elemento de ligazón de rellenos y picadillos.

2 DERIVADAS Española O Demi-Glace SALSA PÉRIGUEUX SALSA PÉRIGOURDINE
Trufa picada, jugo de trufa y vino de oporto reducido SALSA PÉRIGUEUX Española O Demi-Glace Reducción de chalota vinagre y vino blanco a partes iguales, mucha cayena y perejil picado SALSA DIABLA Puré de foie-gras y trufa picada SALSA PÉRIGOURDINE

3 DERIVADAS Española O Demi-Glace Perfumada al vino Oporto
SALSA OPORTO Reducción de vino tinto chalotas y tuétano blanqueado SALSA BORDALESA$ Española O Demi-Glace Cebolla, vinagre, vino blanco reducido, mostaza SALSA ROBERT Salsa tomate, duxelle seca (B) y perejil SALSA ITALIANA

4 JUGO LIGADO Preparar los ingredientes y utensilios
Hervir el fondo y rectificar de sazonamiento. Diluir la fécula en agua fría. Añadir poco a poco la fécula sobre el fondo hirviendo hasta que adquiera el espesor deseado. Colar y conservar al baño maría cubriendo de mantequilla hasta su utilización en el servicio 1L. De fondo oscuro 40 grs. Maicena 1 dl. Vino tinto sazonamiento. APLICACIONES: Como base para elaborar otras salsas Como acompañamiento de algunos platos, como ingrediente de recetas de carne salteadas, etc.