INTRODUCCIÓN A SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Lic. Juana Molina Dávalos

DEFINICIÓN Servicio – Unidad – Departamento de Nutrición /Alimentación Es considerado como Unidad técnica y administrativa, con funciones claramente establecidas, con la misma jerarquía que otras reparticiones técnicas (Enf, Lab, RX)

DIRECCIÓN MEDICA SERVICIO DE FISIOTERAPIA SERVICIO DE NUTRICIÓN SERVICIO DE RX SERVICIO DE LABORATORIO

FUNCIONES ADMINISTRATIVAS DIETOTERÁPICAS O CLÍNICAS EDUCATIVAS , PROMOCIÓN Y PRVENCIÓN INVESTIGACIÓN DOCENCIA ASISTENCIAL

FUNCIONES ADMINISTRATIVAS Brindar alimentación normal o terapéutica, a través de las funciones adm. Producción de dietas para pacientes Producción de dietas para personal

DIETOTERÁPICAS O CLÍNIC AS Se dedica al manejo dietoterápico del pacientes hospitalizado o ambulatorio, que precisan dietas terapéuticas, para coadyuvar a su tratamiento médico .

FUNCIONES EDUCATIVAS, PROMOCIÓN Y PRENCIÓN Se realiza a todo nivel: Pacientes, sus familias, personal de la institución. De desarrollan programas y estrategias de nutrición del Ministerio de Salud (AIEPI nut)

FUNCIONES DE INVESTIGACIÓN Se pueden realizar diferentes Tipos de investigación: Clínicas, De aceptabilidad del servicio, Procesos de producción, etc.

FUNCIONES DE DOCENCIA ASISTENCIAL Se desarrolla con estudiantes de universidades públicas y privadas, para contribuir en su formación profesional. (Nutricionistas, médicos, enfermeras)

CLASIFICACIÓN Comerciales Restaurantes, cafeterías, lugares de expendio de comida rápida. (lucro) No comerciales Colectividades sanas :Comedor U, cuarteles (servicio) Colectividades enfermas: Hospitales, clínicas. (servicio)

SISTEMAS DE FUNCIONAMIENTO Convencional o centralizado Semi convencional Concesionaria Alimentos listos para servir Ensamblado

CONVENCIONAL O CENTRALIZADO Se compran los alimentos crudos, toda la preparación es realizada y distribuida en el mismo Servicio. Cuenta con todas las áreas, incluyendo panadería y carnicería.

CONVENCIONAL O CENTRALIZADO VENTAJAS: Las comidas se preparan con mayor facilidad. Se aprovechan alimentos de bajo costo en determinada estación. Hay individualidad en la alimentación que proporciona.

CONVENCIONAL O CENTRALIZADO DESVENTAJAS: Se necesita mayor cantidad de equipo y personal. El estrés es mayor en los momentos de distribución. El costo de mano de obra es >

SEMI CONVENCIONAL Se diferencia del convencional en la ausencia de las áreas de panadería y carnicería. VENTAJAS: Requiere solamente personal de producción directa, servicio y limpieza.

CONCESIONARIA La preparación se la realiza fuera del Servicio, es distribuida a los pacientes, según las necesidades de la institución. Cuenta con personal independiente, equipo automatizado y sofisticado.

CONCESIONARIA VENTAJAS: Disminuye el costo de producto, Disminuye el número de personal, por el uso de equipo automatizado.

ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIR Pueden comprarse alimentos crudos o semi – preparados. Los alimentos son preparados con anticipación, se congelan y se van descongelando.

ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIR VENTAJAS: Elimina el estrés a la hora de la distribución. Existe control sobre la selección del menú, calidad, cantidad y tamaño de la porción.

ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIR DESVENTAJAS: El costo en equipo es elevado, especialmente el de congelación y calentamiento. Se requiere mas espacio para congelar los productos.

ENSAMBLADO Se compran los alimentos completamente preparados, faltando únicamente descongelar, calentar y dividir en porciones. VENTAJAS: Disminuye el tiempo de trabajo, gasto en combustible, agua.

ENSAMBLADO VENTAJAS: El control de porciones es absoluto, disminuyendo los desperdicios. Existe uniformidad en el tamaño de las porciones.

TIPOS DE SERVICIO AL COMENSAL Autoservicio El comensal selecciona su comida Lleva su bandeja a la mesa Semi autoservicio Cuenta con personal que sirve la alimentación. El comensal traslada su bandeja a la mesa Servicio en bandeja Centralizado: La bandeja preparada en el mismo servicio para luego ser distribuida al paciente. Descentralizado: La alimentación se prepara en el servicio y es servida en cocinas periféricas. Servicio de meseros Mostrador: Se atiende al comensal alrededor de una barra y allí mismo se sirve. A la mesa: Se sirve la alimentación completa en misma mesa donde aguarda el comensal.