FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL GRUPO DE INVESTIGACION EN DESARROLLO AGROINDUSTRIAL (GIDA)

LINEAS DE INVESTIGACION Proyecto de Investigación Cuenca de Problematización Línea de Investigación Sub-línea de Investigación Programa de Investigación Potencialidades agroindustriales y biotecnológicas de los productos amiláceos que contribuyan a la competitividad regional BIOTECNOLOGÍA - INNOVACIÓN Y DESARROLLO PARA LA COMPETITIVIDAD Y LA SOSTENIBILIDAD Sistemas de producción en procesos de innovación Prospectiva de desarrollo competitivo para el sector cárnico, panificación y aromáticas I Fase Gestión de la calidad para la competitividad Demanda tecnológica Caracterización y desarrollo de Alimentos funcionales Diseño e innovación de alimentos funcionales Investigación y desarrollo de alimentos funcionales

IMPORTANCIA DEL CULTIVO DEL PLATANO EN COLOMBIA Participación: 38.1% del mercado de América Latina 9.7% del mercado mundial 54% de la exportaciones a Estados Unidos (117.123 ton en fresco, 4395 ton. congelado por US $ 48.8 millones Producción: 381.000 Hectáreas, 2.9 millones de ton. de racimos.

CONSUMO PER CAPITA ANUAL PRODUCTO INTERNO BRUTO AGRICOLA 2002 IMPORTANCIA DEL CULTIVO DEL PLATANO EN COLOMBIA CONSUMO PER CAPITA ANUAL 62 kilogramos GENERACION DE EMPLEO 286.000 empleos directos 57.000 familias PRODUCTO INTERNO BRUTO AGRICOLA 2002 US $ 566 MILLONES DE DOLARES

DATOS DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA De un total de 395,431 Ha. de plátano en el año 2002, 13,899 (3,5%) correspondían para exportación, y 381,532 (96.4%) para el consumo doméstico, Consumo de plátano El 80% hogares rurales, los hogares urbanos y los restaurantes; menos del 1% por la industria y las pérdidas por comercialización y transporte se estiman en 12% .

PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE PLÁTANO Colombia Ecuador Guatemala Venezuela Costa Rica

SITUACION DEL CULTIVO DEL PLATANO EN COLOMBIA 450.000 Has.

PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE PLATANO EN COLOMBIA Urabá: 38.000 Has. 90% de ec. campesina (7400 productores) y 10% de eco. Empresarial. Córdoba: 22.000 Has. 90% Ec. Campesina, 10% Ec. Empresarial – Exportación – zona marginal URABA Y CORDOBA ZONA CAFETERA 234.000 Has. 13% monocultivo, 87% asociado a café. 92 % Eco. Campesina, 8% eco. empresarial. ORINOQUIA 26.000 Has. 62% Eco. campesina mer., y empresarial y 38% eco. campesina. Otras zonas productoras Tolima, Huila, Caribe húmedo y seco y otras zonas cafeteras.

Otra problemática nacional PRINCIPALES PROBLEMAS TECNOLOGICOS DE LAS ZONAS PRODUCTORAS DE PLATANO EN COLOMBIA Urabá: Pérdida de competitividad con Guatemala, Costa Rica y Ecuador (Del 75 al 50% en export., a USA). Costos de US $ 2.000 por Ha. (Moko) Córdoba: Deficit hídrico, competencia con el plátano sobrante de Urabá y altos costos de producción. URABA ZONA CAFETERA Altos costos de producción (US $ 2.700 por Ha), plagas (picudo, nemátodos), Moko y sigatokas Agroindustria. Semilla y nutrición veg. Competencia con el plátano Llanero. ORINOQUIA Altos costos de producción, moko, semilla de buena calidad, agroindustria, sigatoka negra y manejo de suelos y desplazamiento de los mercados de economía campesina. Otra problemática nacional Importaciones de Ecuador (-), estancamiento de precios frente al incremento de los costos de producción, reducción del consumo en los hogares

CARACTERISTICAS DE LOS NUEVOS MERCADOS Fuente : II Curso Nacional Manejo integrado del cultivo de Plátano armenia Septiembre de 2006.

Algunas características de los plátanos Contenido de almidón elevado => cocidos para poder ser consumidos Hidrólisis de almidón lenta y parcial; Acidez a madurez mas baja que para el banano fruta; Corta vida en verde después de cosecha ; Contenido alto en vitamina C et minerales potasio y magnesio Presencia de aminos ácidos esenciales Múltiples efectos sobre la salud reconocido o presumido

 NUTRIENTE Por 100g de porción comestible Energía Kcal 363 Proteínas (g) 3.6 Lípidos (g) 0.5 Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g)2 86 Fibra (g) 4.5 Calcio (mg) 18 Hierro (mg) 1.6 Yodo (mg) 4 Magnesio (mg) 74.4 Zinc (mg) 0.30 Sodio (mg) 8 Potasio (mg) 985 Fósforo (mg) 72 Tiamina (Vitamina B1) (mg) 0.12 Riboflavina (Vitamina B2) (mg) 0.08 Ácido ascorbico (Vitamina C) (mg) 42 Ácido fólico (mcg) 35 Niacina (mg Eq. niacina) 0.9 Vitamina A (UI) 2120 Información nutricional harina de plátano

Limitaciones de la utilización del plátano en productos alimenticios Intenso sabor Cofiere color y puntos oscuros Caracteristicas nutricionales Características económicas Aspectos culturales

Productos Desarrollados Panadería Frituras Congelación Mínimamente procesados Preformados Conservas Fermentacion

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA PLATANO BANANO GUINEO PAPA PAPA CRIOLLA ARRACACHA YUCA CHACHAFRUTO PROTEINAS CARBOHIDRATOS AW BRIX VITAMINAS Ca Fe P GRASAS FIBRA SEM XRD DSC TGA RVA

Estado de Madurez Acidez TENDENCIAS DE EVOLUCIÓN FÍSICO QUÍMICA E IMPACTO SOBRE EL PROCESAMIENTO Alimento Nutritivo Alimento Placer Aroma Pulpas / pures Jugos Miel, edulcorante Bebidas alcohólicas Vinagre Extractos aromáticos Almidón Harinas Chip - salsas Pasta Fideo Patacones Trozos prefritos Chips dulces Deshidratados Enlatados Congelados Acidez Estado de Madurez Fuente II Curso Nacional de manejo integrado de cultivo de plátano Armenia 2006

Investigación en Tecnología de alimentos Estudio del comportamiento del plátano durante el procesamiento (análisis fisicoquímicas y sensoriales) Desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologías de procesamiento. Nuevos mercados internos y de exportación Estudios de la preferencias de los consumidores. Estudio de la adopción de variedades por los agricultores en relación con las necesidades del mercado. Correlaciones entre preferencias, sabores y comportamiento durante el procesamiento. Apoyo a los programas de mejoramiento para desarrollar variedades con buena aceptación

Estudio de la diversidad de la materia prima (colecciones, fincas particulares) –Almidones, Almidones resistentes, Fibras diététicas, Fibras solubles compuestos de la pared celular (influencia sobre la textura). –fenoloxidasas y azucares reductores (influencias sobre el color) –Carotenoides, potasio, hierro –Estudios clínicos, efectos cicatrizante, antidiarreico, antidiabético. Análisis físicas, reológicas y propiedades funcionales de almidones y harinas de plátano. Desarrollo de proceso y de variedades para la formulación de alimento.

FRITURA Definido como un proceso de secado Tº aceite 180ºC – Tº producto 25 – 30ºC) y por el tamaño del producto. El aceite se convierte en un componente importante del producto final (10 – 40 %) Se crean diferentes tipos de texturas en el mismo producto Confiere a los productos características únicas de olor y sabor Fritura al vacio

CONGELACION Métodos de Congelación  Aire estático ó forzado  Lecho fluidizado  Placas  Inmersión

Métodos Utilizados en la elaboración de plátanos mínimamente procesados Escaldado Precocción FRIO CALOR Refrigeración Congelación Antioxidantes Conservantes CFA Plátano mínimamente procesado ADITIVOS Atmosferas modificadas Vacio Gases inertes Impregnación al vacío Probióticos

Elaboración de Conservas de Plátano • Trozos en Almíbares • Rodajas en Almíbares • Mix de plátano y piña en almíbares

MUCHAS GRACIAS