EMPRESA GOURMET

G EMPRESA MERMELADA GOURMET INTRODUCCIÓN La Empresa MERMELADAS GOURMET tiene Como objetivo la producción de mermeladas de durazno dónde nuestra materia prima es el durazno seleccionado de los mejores productores de la zona de Armani y ofrecer un producto de calidad a los consumidores de nuestro producto. HISTORIA La creación de la Empresa MERMELADAS GOURMET nació el 9 de abril de en un reencuentro de cuatro amigos y colegas químicos que decidieron emprender su propio negocio con el objetivo de que sea benificioso para la alimentación del consumidor aprovechando la calidad de producción del durazno.

MISION Nuestra principal misión de MERMELADAS GOURMET es la de producir mermeladas de durazno con la máxima calidad para así poder satisfacer las necesidades de nuestros clientes presentes y futuros, manteniendo un servicio cercano y de calidad con todos nuestros proveedores y clientes, y adaptándonos con ellos a las nuevas necesidades del mercado. VISION La visión de la empresa MERMELADAS GOURMETS a largo plazo es seguir produciendo mermeladas de máxima calidad adaptándonos a las necesidades de todos nuestros clientes, desarrollando el proceso de internacionalización y contribuyendo al crecimiento económico y social. POLÍTICAS DE CALIDAD Nuestra empresa “MERMELADAS GUORMETS” quiere dar un buen servicio como también un buen producto para que los clientes estén satisfechos con la calidad del producto. Para eso nos basaremos en los siguientes puntos. 1.Innovación: innovaremos la producción de mermeladas de durazno 2. Integridad de nuestro personal: tendrá los valores que será: La responsabilidad, honestidad, respeto, honradez 3.Compromiso con las normas de Calidad: nos comprometemos a tener siempre los productos en buen estados y con la higiene respectiva. 4.Productividad: la productividad será de máxima calidad

Objetivo: Es una guía de instrucciones que sirve para la corrección de problemas o el procedimientos de trabajo. Los manuales son IMPORTANTES a la hora de transmitir información que sirva a las personas a desenvolverse en una situación determinada. MANUALES  ESTRUCTURA  ORGANIZACIONAL  FUNCIONES  PROCEDIMIENTO

PROTOCOLO  CALIDAD  ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL  PLANES HACCP

ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTO CRISTICOS HACCP El sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción y se basa en principios y concepto preventivos. Es un posible aplicar medidas que garanticen un control eficiente. Por media de la identificación de puntos o etapas donde se puede control el peligro. Lo peligros físicos, químicos o biológicos. Descripción del producto, vital útil y consumidor de mermelada La mermelada de durazno se define un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida mediante la cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas con adición de edulcorante, sustancias gelificartes y acidificantes natural con o sin edificantes naturales con o sin adición de agua hasta obtener una consistencia características. Análisis de riegos El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales cuales son importantes en relación con la inocuidad alimentaria verificación La aplicación de los métodos como procedimientos, ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia para determinar el cumplimiento del plan HACCP control la condición obtenida el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios señalados Controlador Se refiere a que adopta todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP desviación Situación existente cuando un límite critico es incumplida

Características sensoriales Color. – Una verdadera mermelada de durazno debe presentar se un color brillante y atractivo reflejado al color característico del durazno Sabor y olor. – Sabor y aroma distintivos y características de la variedad de durazno utilizadas como materia prima y que está libre de cualquier sabor y aroma extraños. Consistencia. – Debe aparecer bien gelificando sin demasiada rigidez forma tal que puede extenderse perfectamente

Determinar en punto críticos de control Se ha realizado la determinación de los puntos de control solo para los peligros que han sido identificados como significativos en la elaboración de la mermelada de durazno Aplicaciones de inocuidad y calidad en la empresa de mermeladas El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto de mermelada El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Se identificó durante el proceso de elaboración de la mermelada de durazno los puntos críticos de control (PCC): lavado y desinfección, envasado y enfriamiento; se estableció los límites críticos: tiempo de inmersión de la fruta en el desinfectante de 1 a 2 minutos, concentración del desinfectante 50 ppm

Qué es un peligro para la inocuidad? Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) B.P.M abarca todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, se emplean en toda la cadena de producción de los mismos, incluyendo materias primas e insumos, elaboración, envasado, etiquetado, almacenamiento, operarios y transporte, entre otras. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que se ha elaborado para la Empresa MERMELADAS GOURMET, cuenta con todos los requisitos necesarios para el mejoramiento en cada una de las áreas de estudio como en sus procedimientos para obtener un producto inocuo y que garantice el consumo seguro de un alimento sano sin afectar a la salud del consumidor. Objetivo Desarrollar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M) para la Empresa MERMELADAS GOURMET a, estableciendo requerimientos claves para garantizar la higiene, calidad e inocuidad alimentaria en la elaboración de mermeladas.

Alcance El presente manual tiene como fin que la Empresa MERMELADAS GOURMET ; pueda usarlo para mejorar la calidad de su producto en la obtención de un alimento totalmente inocuo que no llegue a afectar a la salud de sus consumidores, con mejoras en las siguientes áreas: instalaciones, equipos y utensilios, requerimientos higiénicos, materias primas e insumos, operaciones de producción, envasado, etiquetado y empaquetado, almacenamiento y comercialización como se especifica en las Buenas Prácticas de Manufactura para lograr fomentar bases sólidas. Responsable El gerente y todo el personal de la Empresa MERMELADAS GOURMET serán los responsables del correcto uso del presente manual, según las necesidades que se requieran cubrir dentro de la empresa, basándose en el plan de acciones correctivas ya realizado. Los responsables del área de producción serán los encargados de ejecutar los requerimientos necesarios para la obtención del producto cumpliendo con las normas de limpieza y desinfección adecuada en cada una de las etapas de proceso.

Estructura Empresarial

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACUTURA DE LAS INSTALACIONES CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS En la Empresa MERMELADAS GOURMET las condiciones mínimas básicas para la producción y manipulación de alimentos serán elaborados y construidos tomando en consideración las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento para lo cual deberán cumplir con los siguientes requisitos:  El riesgo de contaminación y alteración sea mínimo.  Los espacios de mantenimiento, limpieza y desinfección deberán estar distribuidos de manera apropiada.  Los materiales y superficies que están en contacto con los alimentos no deben ser tóxicos y serán fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.  La Empresa Dulcifresa debe considerar un control efectivo de plagas para evitar el acceso de las mismas.

LOCALIZACION: La Empresa donde se procesen, envasen o distribuyan alimentos deberá estar protegidos de focos de insalubridad que represente riesgos de contaminación. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN La edificación debe reunir las condiciones sanitarias apropiadas según el proceso que realizan. La construcción deberá ser sólida y disponer de espacios adecuados para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos así como también para la seguridad del personal y el traslado de materiales o alimentos. Brindar facilidades para la higiene del personal. Las áreas internas deben estar distribuidas según el nivel de higiene que requieran para evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

No se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos; sólo se utilizarán métodos físicos dentro de estas áreas y fuera de ella se realizaran con métodos químicos tomando todas las medidas de seguridad. CONTROL DE PLAGAS  El control directamente puede realizar la Empresa o un servicio externo de una empresa especializada en esta actividad, la misma que debe garantizar una capacidad técnica del personal operativo de sus procesos y productos.  La Empresa es la responsable por las medidas preventivas durante este proceso.

FORMACION DE EQUIPO HACCP DESCRIPCION DE PROCESO

ANALISIS DE PELIGROS Y CAUSAS

SENASAG

FICHAS TECNICAS