00001 Nombre del curso Código interno Objetivo general BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Nombre del PROMOVER UN CAMBIO DE ACTITUD EN EL PERSONAL DE OPERACIONES, POR LO QUE SE HACE IMPERIOSO LA REALIZACIÓN DE CAPACITACIÓN, EN NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN, QUE SON LA BASE DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LOS PROCESOS DE COMPRA, PRODUCCION Y VENTA. DE LA EMPRESA. Nombre del curso   Código interno 00001 Objetivo general Identifica las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración y manipulación de Alimentos, logrando la inocuidad alimentaria, exigida por la reglamentación chilena vigente y las normas de la empresa. Audiencia objetivo Personal Administrativos, Operarios y Colaboradores de la Empresa Estrategia instruccional Curso construido en base a guiones PowerPoint enriquecidos por recursos gráficos e interactivos Duración efectiva YY Duración SENCE XX / Nivel 2 asincrónico Locución: Identifica las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración y manipulación de Alimentos, logrando la inocuidad alimentaria, exigida por la reglamentación chilena vigente y las normas de la empresa.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FORMATIVAS (Evaluaciones para el aprendizaje) Monitorean y mejoran el desarrollo de aprendizajes : INICIALES (DIAGNÓSTICAS); CONTINUAS (PROGRESIVAS) SUMATIVAS (Evaluaciones del aprendizaje) Verifican y certifican el nivel de logro de aprendizajes. PARCIALES DE CONOCIMIENTOS PARCIALES DE HABILIDADES FINALES (EXÁMENES) CONDICIONES Y NORMAS Respeta la opinión de los demás al CHATEAR. Pide la palabra si deseas participar al estar en VCO. No interrumpas a quienes están hablando o participando. Mantén tu teléfono móvil en silencio. Si necesitas atender una llamada urgente, infórmalo al facilitador. En caso de emergencias, sigue las instrucciones del personal capacitado o colaboradores. Prepara tu entorno en forma cómoda para participar del curso. En caso de dudas consulta a tu facilitador. En caso de emergencias, llama al fono de tu facilitador. +569XXXXXXXXXXX o al correo xxxxxxxxxx@trainee.cl

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FORMATIVAS (Evaluaciones para el aprendizaje) Monitorean y mejoran el desarrollo de aprendizajes : INICIALES (DIAGNÓSTICAS); CONTINUAS (PROGRESIVAS) SUMATIVAS (Evaluaciones del aprendizaje) Verifican y certifican el nivel de logro de aprendizajes. PARCIALES DE CONOCIMIENTOS PARCIALES DE HABILIDADES FINALES (EXÁMENES) NUESTRO CÓDIGO DE CONDUCTA EN LOS NEGOCIOS En caso de emergencias, llama al fono de tu facilitador. +569XXXXXXXXXXX o al correo xxxxxxxxxx@trainee.cl

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FORMATIVAS (Evaluaciones para el aprendizaje) Monitorean y mejoran el desarrollo de aprendizajes : INICIALES (DIAGNÓSTICAS); CONTINUAS (PROGRESIVAS) SUMATIVAS (Evaluaciones del aprendizaje) Verifican y certifican el nivel de logro de aprendizajes. PARCIALES DE CONOCIMIENTOS PARCIALES DE HABILIDADES FINALES (EXÁMENES) NUESTRAS REGLAS DE ORO Salud y seguridad es nuestra prioridad N°1. Es importante que tu seguridad, la de tus compañeros de trabajo y proveedores sea también tu prioridad. Corrupción, pagos indebidos y cualquier actividad ilegal está estrictamente prohibida en la compañía. Trata a tus compañeros de trabajo de manera correcta y sin discriminación. Debes ser siempre profesional, educado, honesto y transparente cuando te relaciones con clientes, comensales, proveedores y compañeros de trabajo. No hagas nada que pueda dañar la reputación de Compass, Eurest o ESS. En caso de emergencias, llama al fono de tu facilitador. +569XXXXXXXXXXX o al correo xxxxxxxxxx@trainee.cl

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FORMATIVAS (Evaluaciones para el aprendizaje) Monitorean y mejoran el desarrollo de aprendizajes : INICIALES (DIAGNÓSTICAS); CONTINUAS (PROGRESIVAS) SUMATIVAS (Evaluaciones del aprendizaje) Verifican y certifican el nivel de logro de aprendizajes. PARCIALES DE CONOCIMIENTOS PARCIALES DE HABILIDADES FINALES (EXÁMENES) En un mercado altamente competitivo, como el de los productos alimenticios, inserto en un mundo globalizado, con tratados que abren grandes posibilidades de negocios se presentan también enormes desafíos para mejorar y participar, cumpliendo con las normas internacionales. LECCIÓN 1: PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN LA REGLAMENTACIÓN CHILENA VIGENTE Y EXIGIDA. Objetivo de la lección IDENTIFICA LAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN LA REGLAMENTACIÓN CHILENA VIGENTE Y EXIGIDA. Esquema de evaluación DIAGNOSTICA I VCO 00;00;00 A 00;03;53 BPM VIDEO REPASO FORMATIVAS (Evaluaciones para el aprendizaje) Monitorean y mejoran el desarrollo de aprendizajes : INICIALES (DIAGNÓSTICAS). CONSULTAS: +569XXXXXXXXXXX o al correo xxxxxxxxxx@trainee.cl IDENTIFICA LAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN LA REGLAMENTACIÓN CHILENA VIGENTE Y EXIGIDA. I VCO 00;00;00 A 00;03;53 BPM VIDEO REPASO

DEFINICIONES Y CONCEPTOSDEFINICIONES Y CONCEPTOS INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD BASES DE LA SEGURIDAD Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica. (DS 977/96) https://www.minsal.cl/sites/default/files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20Enero%202015(1).pdf DEFINICIONES Y CONCEPTOSDEFINICIONES Y CONCEPTOS Nutriente: Sustancia de origen bioquímico o mineral, la cual es indispensable para el buen funcionamiento de los organismos vivos. Vitaminas: metabolismo, antioxidantes, sistema inmune, Sales minerales: sistema óseo, metabolismo, antioxidantes, sistema inmune, anti cancerígenas. Proteínas: músculos, sangre, piel, cabello, sistema inmune, sistema óseo. Metabolismo. ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor; aunque el concepto es más conocido para los aliment

INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD BASES DE LA SEGURIDAD ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica. (DS 977/96) https://www.minsal.cl/sites/default/files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20Enero%202015(1).pdf DEFINICIONES Y CONCEPTOSDEFINICIONES Y CONCEPTOS NUTRICIONALES ORGANOLÉPTICAS COMERCIALES INOCUIDAD ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica. ARTÍCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su composición química, condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas. Pagina 7 a la Pagina 20 ¿QUÉ ESPERAN LOS CLIENTES DE NUESTROS PRODUCTOS? Grasas o Lípidos: energía de reserva, parte de la célula,. Evitar grasas saturadas (animales), mayor valor Insaturadas omega 3 y 6, esenciales (cerebro, piel, sistema inmune, etc). Carbohidratos o Azúcares o Glúcidos: aporte energético de rápida asimilación. Los complejos e integrales (almidones) son los que se recomiendan consumir en mayor cantidad. Los azúcares simples y agregados a los alimentos deben ser consumidos con moderación. CALIDAD DE UN ALIMENTO Las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria, son un conjunto de prácticas, que tienen por finalidad, elaborar alimentos seguros para el consumo humano. ¿QUÉ SON LAS BMP?

INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD BASES DE LA SEGURIDAD ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica. (DS 977/96) https://www.minsal.cl/sites/default/files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20Enero%202015(1).pdf DEFINICIONES Y CONCEPTOSDEFINICIONES Y CONCEPTOS Las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria, son un conjunto de prácticas, que tienen por finalidad, elaborar alimentos seguros para el consumo humano. El Codex Alimentarius indica que el profesional de la alimentación debe desarrollar: Conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos. Actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización del trabajo. Sentido de responsabilidad hacia los demás por la transparencia del servicio que presta, respetar y proteger la salud de los consumidores . Las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria, son un conjunto de prácticas, que tienen por finalidad, elaborar alimentos seguros para el consumo humano. Cadena Alimentaria  largo camino varias etapas  se presentan situaciones en las cuales los alimentos se pueden contaminar, se los denomina “RIESGOS”, y es necesario saber reconocerlos para poder actuar y controlar sus consecuencias.

INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD BASES DE LA SEGURIDAD ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica. (DS 977/96) https://www.minsal.cl/sites/default/files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20Enero%202015(1).pdf PARA VENDER COMIDAS ELABORADAS, HAY QUE CONOCER LAS REGLAS DEL JUEGO El Codex Alimentarius o “Código alimentario” fue establecido por la FAO y la Organización Mundial de la Salud en 1963 para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas, que protegen la salud de los consumidores y fomentan prácticas leales en el comercio de los alimentos. Cadena Alimentaria  largo camino varias etapas  se presentan situaciones en las cuales los alimentos se pueden contaminar, se los denomina “RIESGOS”, y es necesario saber reconocerlos para poder actuar y controlar sus consecuencias. El Codex Alimentarius o “Código alimentario” fue establecido por la FAO y la Organización Mundial de la Salud en 1963 para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas, que protegen la salud de los consumidores y fomentan prácticas leales en el comercio de los alimentos. Chile, por medio del Gobierno y el Ministerio de Salud, se basan en estos Códex, y en consecuencia se dicta el Dcto 977/Of 96 «Reglamento Sanitario de los Alimentos»

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FORMATIVAS (Evaluaciones para el aprendizaje) Monitorean y mejoran el desarrollo de aprendizajes : INICIALES (DIAGNÓSTICAS); CONTINUAS (PROGRESIVAS) SUMATIVAS (Evaluaciones del aprendizaje) Verifican y certifican el nivel de logro de aprendizajes. PARCIALES DE CONOCIMIENTOS PARCIALES DE HABILIDADES FINALES (EXÁMENES) Las empresas productoras de alimentos, conscientes de esta realidad, se deben comprometer con programas que aseguran la inocuidad de sus productos, promoviendo un cambio de actitud en el personal de operaciones. LECCIÓN 2: TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA IMPLEMENTACIÓN DE TAREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEGÚN LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA. DESARROLLAR PROGRAMAS DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN PARA DIFERENTES ÁREAS Y/O EQUIPOS. Objetivo de la lección IDENTIFICA TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA IMPLEMENTACIÓN DE TAREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEGÚN LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA. Esquema de evaluación II VCO 00;03;53 A 00;09;18 ETAS REPASO  FORMATIVAS (Evaluaciones para el aprendizaje) Monitorean y mejoran el desarrollo de aprendizajes : CONTINUAS (PROGRESIVAS) IDENTIFICA TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA IMPLEMENTACIÓN DE TAREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEGÚN LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA. II VCO 00;03;53 A 00;09;18 ETAS REPASO Los POES deben ser ejecutados diariamente ANTES y DURANTE las operaciones de producción, para lo cual se deben identificar cuales son los procedimientos previos a la producción. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Contaminación biológica: Bacterias; Virus; Hongos; Parásitos. Contaminación química: Contaminantes tóxicos naturales; Contaminantes tóxicos ambientales; Contaminantes tóxicos agrícolas; Migración de los compuestos de los envases; Contaminación física: Huesos, astillas o espinas,… Cristales, porcelana,… Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes,… Materiales de envasar o empaquetar CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. ¿QUÉ DICE EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS? PELIGRO FÍSICO PELIGRO NATURAL O VEGETAL PELIGRO QUÍMICO ARTÍCULO 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga: a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud; b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos; c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas. Según su origen los peligros se clasifican en: Físicos, químicos y biológicos. a. Peligros Físicos Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante…)… todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc. b. Peligros Químicos En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados… c. Peligros Biológicos Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y mohos). Productos de limpieza Pesticidas o insecticidas Metales tóxicos Medioambiente y materiales Materias primas Manipulador Materias primas locales sin control sanitario

OPERACIONES PRELIMINARES Cada vez que se cambie de operación Separar operaciones preliminares de verdura de operaciones preliminares de carne y huevos Antes de comenzar a descongelar de sanitizar materias primas Higienización del área de trabajo Agitar el agua para la separación de materiales extraños Realizar inspección visual Realizar Siempre Pre-enjuague con agua en Circulación Revisión y enjuague de recipientes limpios Los alimentos sanitizados deben ser transportados en recipientes protegidos (con tapa) Higienización y protección de loncheras y recipientes Verduras: Cada vez que se cambie de operación Separar operaciones preliminares de verdura de operaciones preliminares de carne y huevos Antes de comenzar a descongelar y sanitizar materias primas Higienización del área de trabajo Legumbres y cereales deben revisarse Extender en un mesón limpio para facilitar la inspección Eliminar suciedad e impurezas Limpieza y Selección Revisión y enjuague de recipientes limpios Los alimentos sanitizados deben ser transportados en recipientes protegidos (con tapa) Higienización y protección de loncheras y recipientes ESCUCHAR: Poner atención a lo que nos manifiesta el cliente VERBAL Y NO VERBAL PREGUNTAR: Obtener información de todos los detalles relevantes para realizar análisis: alimentos consumidos en el día, tiempos, etc. EMPATIZAR: Ponerse en el lugar del cliente, NO SUBESTIMAR el problema EVALUAR: la MAGNITUD del incidente, en base a los puntos anteriores y consultar si hay dudas ACTUAR: Poner en marcha de inmediato medidas correctivas y preventivas que eviten mas personas afectadas. Ejemplo: retirar alimento sospechoso, revisar materias primas y retener si es necesario como PRODUCTO NO CONFORME, tener documentación completa para TRAZABILIDAD, revisión de MANOS y antebrazos, revisión del estado de CONTROL DE PLAGAS, etc. INFORMAR Y REPORTAR: de inmediato para obtener ayuda y asesoría en el manejo, reportar para ACTUAR con todas las áreas de apoyo y tener sobre aviso a aseguradoras. Informar al cliente PRINCIPAL. Cereales y Legumbres:

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. ¿QUÉ DICE EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS? PELIGRO FÍSICO PELIGRO NATURAL O VEGETAL PELIGRO QUÍMICO ARTÍCULO 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga: a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud; b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos; c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas. Productos de limpieza Pesticidas o insecticidas Metales tóxicos Medioambiente y materiales Materias primas Manipulador Materias primas locales sin control sanitario

CONTAMINACIÓN CRUZADA Se produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicos y químicos cruzan de un lugar a otro “ensuciando” otras comidas, otras personas, otros lugares de producción, equipos o utensilios. 5M Manipulador Materia Prima Medio Ambiente Materiales Métodos Los agentes de la contaminación (físicos, químicos y biológicos) pueden llegar a los comensales simplemente cruzando de un lugar a otro. Las puertas de entrada de la contaminación están bien definidas y son cinco:

FISIOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS Peligros biológicos Los agentes biológicos que pueden estar presentes en una comida elaborada son: ¿dónde se encuentran? Las bacterias las podemos encontrar en el medio ambiente, en los organismos vivos y en cadáveres de organismos vivos. Las bacterias: ¿qué son? Microorganismos independientes y biológicamente completos. Variadas formas y tamaños, pero invisibles ¿dónde se encuentran?

CRECIMIENTO BACTERIANO CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS: MULTIPLICACIÓN OCURRE ENTRE 6 Y 20 MINUTOS. COCINA: AGUA, ALIMENTO Y CONDICIONES AMBIENTALES. PRÁCTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, ESENCIALES PARA FRENAR ESTE CRECIMIENTO.

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENAS – DESCOMPONEDORAS Descomponedoras Alteran organolépticamente alimentos, provocando descomposición. Consecuencia: disminuye vida útil de los alimentos. Patógenas Causan ETA Se nutren de alimentos altos en proteínas. Multiplicación rápida Algunas producen toxinas nocivas

FACTORES QUE AFECTAN LA MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS Un cultivo es utilizado como medio para el estudio de las bacterias y otros microorganismos que generan enfermedades . Es un método para la multiplicación de microorganismos, como parásitos, bacterias,etc en el que se elabora un ambiente adecuado para el proceso que se quiere obtener. ¿Cuáles son los factores que afectan a los microorganismos? Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes: Temperatura. Humedad. Acidez (PH). Nutrientes. Tiempo. Oxígeno. ¿Cuáles son las condiciones para vivir de los microorganismos? Factores que favorecen el crecimiento bacteriano. Los microorganismos, como seres vivos que son, necesitan condiciones adecuadas de temperatura, humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS:

LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS ¿QUIÉN SE HA ENFERMADO DE ETAS? Sospecha de brote: Dos o más personas que presentan un cuadro compatible con la descripción clínica después de haber estado expuestas a una fuente común (ingestión del mismo alimento o agua de la misma fuente), donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos y/o agua como vehículos de la misma. Confirmación del caso Casos sospechosos confirmados por análisis de laboratorio o evidencia epidemiológica. Tipo de Vigilancia Universal e inmediata. Cuando los casos son atendidos en un establecimiento de salud, el médico tratante debe informar frente a la sospecha de casos por la vía más expedita (FAX, teléfono u otro) a su Servicio de Salud. Notificación Cuando los casos son atendidos en un establecimiento de salud el médico clínico, frente a la sospecha de brote de ETA (dos o más personas, de acuerdo a la definición de brote), deberá enviar el RMC 14 en forma inmediata a Epidemiología del Servicio de Salud correspondiente. El Servicio de Salud realizará la investigación, completando el informe final de ETA, el que enviará al MINSAL. LAS PRINCIPALES MALAS PRÁCTICAS Enfriamiento lento Calentamiento lento Falta de higiene personal Empleados enfermos Preparar con demasiada antelación Mezclar alimentos crudos con cocidos o listos para su consumo Permanecer en la ZTP (6° a 70° C) Recalentamiento lento e insuficiente Contaminación cruzada Lavado insuficiente de las materias primas Uso de agua o potable Materias primas de origen incierto y/o falta de control sanitario Nota: La Normativa de Control de este procedimiento indicado en la Norma de Enfermedades de Notificación Obligatoria es la Circular N° 4B/ 09 de Diciembre de 1993 (División Ambiental del MINSAL).

¿ EN QUÉ CASOS UNA ETA PUEDE CAUSAR LA MUERTE? INFECCIONES INTOXICACIONES TOXI-INFECCIONES : PRODUCIDAS AL INGERIR EL MICROORGANISMO PATOGENO VIVO IMPORTANTE ETAS : PRODUCIDAS POR LA INGESTION DE TOXINAS QUE EL MICROORGANISMO FORMO EN EL ALIMENTO : PRODUCIDAS AL INGERIR EL MICROORGANISMO VIVO QUE DENTRO DEL ORGANISMO PRODUCE TOXINAS

FACTORES - SINTOMAS - DESCRIPCIÓN FACTORES QUE AFECTAN LA SEVERIDAD DE UNA ETA SÍNTOMAS GENERALES DE ETAS DESCRIPCIÓN DE ENFERMEDADES De origen bacteriano NO producen esporas y NO resisten a la cocción Escherichia Coli y Escherichia Coli O157-H7 (carnes mal cocidas) Salmonella sp. (carne de pollo, huevos) Listeria Monocytogenes (resistente a congelamiento, desecación y calentamiento)---pasteurización Staphylococcus aureus (toxina produce la enfermedad) SI producen esporas y SI resisten a la cocción Bacillus Cereus (todos los alimentos cocidos) Clostridium Botulinum (conservas, neurotoxina) Clostridium Perfringens (causa común de intoxicación en servicios de alimentación) EL TIPO DE MICROORGANISMOS LA DIETA ALIMENTARIA ADECUADA LOS ASPECTOS GEOGRÁFICOS GRUPOS VULNERABLES Dolores abdominales, diarrea y vómitos. OTROS SÍNTOMAS Síntomas neurológicos Ojos hinchados Dificultades renales Visión doble Dificultad respiratoria Fallos cardiorespiratorios

DESCRIPCIÓN DE ENFERMEDADES Y ALIMENTOS PELIGROSOS EVALUACION: 3. De origen viral - Hepatitis A (agua contaminada, molusco) Alimentos potencialmente peligrosos Un alimento potencialmente peligroso es neutro o ligeramente ácido (baja acidez), tiene un alto contenido de humedad y un alto contenido de proteína. También el método de producción puede hacer que un alimento se clasifique en este rango. 2. De origen parasitario - Triquinosis Carnes (Rojas, pollo, pavo) Pescados y mariscos Pollo, pavo Verduras cocinadas Arroz cocinado Productos lácteos Huevos

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FORMATIVAS (Evaluaciones para el aprendizaje) Monitorean y mejoran el desarrollo de aprendizajes : INICIALES (DIAGNÓSTICAS); CONTINUAS (PROGRESIVAS) SUMATIVAS (Evaluaciones del aprendizaje) Verifican y certifican el nivel de logro de aprendizajes. PARCIALES DE CONOCIMIENTOS PARCIALES DE HABILIDADES FINALES (EXÁMENES). Se hace imperioso la realización de capacitación en normas de buenas prácticas de elaboración que son la base del análisis de peligros y puntos críticos de control, para la empresa. LECCIÓN 3: TÉCNICAS DE HIGIENE PERSONAL SEGÚN LAS EXIGENCIAS ESTIPULADAS EN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. Objetivo de la lección EJECUTA TÉCNICAS DE HIGIENE PERSONAL SEGÚN LAS EXIGENCIAS ESTIPULADAS EN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. Esquema de evaluación III VCO 00;09;18 A 00;21;30 HIGIENE PERSONAL REPASO SUMATIVAS (Evaluaciones del aprendizaje) Verifican y certifican el nivel de logro de aprendizajes. PARCIALES DE CONOCIMIENTOS, PARCIALES DE HABILIDADES, FINALES (EXÁMENES). EJECUTA TÉCNICAS DE HIGIENE PERSONAL SEGÚN LAS EXIGENCIAS ESTIPULADAS EN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. III VCO 00;09;18 A 00;21;30 HIGIENE PERSONAL REPASO

NORMAS DE PRESENTACIÓN PERSONAL. LOS OÍDOS, LA NARIZ Y LA BOCA EL POR QUÉ DE LA HIGIENE PERSONAL NORMAS DE PRESENTACIÓN PERSONAL. LOS OÍDOS, LA NARIZ Y LA BOCA ¿ QUIÉN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ? EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ES: Los manipuladores somos los responsables de los casos de infección, intoxicación y lesiones de origen alimentario.: somos nosotros las personas que trabajamos con los alimentos o MANIPULADORES DE ALIMENTOS. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ES: Toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente, donde se elaboran, preparan, consuman, almacenan, distribuyan o expendan alimentos (D.S 977) NORMAS DE PRESENTACIÓN PERSONAL

VISITANTES ARTÍCULO 59 RSA: 1 Lava y sanitiza los guantes al manipular productos del mismo tipo Lavado de manos 3 Uso en zonas de producción 2 Sanitización del guante 5 Cámbialos cada vez que sea necesario ARTÍCULO 59 RSA: Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras. Montaje , ornamentación Ej.: cortar tomate y luego lechuga para la misma preparación Tan pronto se ensucien o rasguen Antes de comenzar una tarea diferente Después de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos listos para comer Al tocar una superficie sucia o no desinfectada Al menos cada 4 horas durante el uso continuo El uso de guantes no exime del lavado de manos. 5

AUTOCUIDADO DE MIS MANOS No debo usar barniz de uñas Uñas cortas Si tengo heridas, granos o supuraciones debo curarlas por completo, mantener protegidas al manipular ( uso obligatorio de guantes) Si me como las uñas debo ir al medico Uso de guantes de lavado cuando uso productos químicos: evitare erosión de la piel LAVADO FRECUENTE: DESPUÉS DE IR AL BAÑO LUEGO DE HURGARME LA NARIZ, OREJA, CARA DESPUÉS DE LIMPIARME LA NARIZ LUEGO DE PONERME LA MASCARILLA DESPUÉS DE HACER LABORES DE ASEO DESPUÉS DE SALUDAR DESPUÉS DE ELIMINAR LA BASURA CUANDO CAMBIO DE ALIMENTO Lavado frecuente: después de ir al baño luego de hurgarme la nariz, oreja, cara después de limpiarme la nariz luego de ponerme la mascarilla después de hacer labores de aseo después de saludar después de eliminar la basura cuando cambio de alimento No debo usar anillo

CONTROL DE OPERACIONES: CONSIDERACIONES GENERALES Trazabilidad o rastreabilidad NCh 2983. Es la capacidad de rastrear la historia, aplicación o ubicación de los productos. Con la documentación de controles, se permite un rastreo rápido ante la investigación de productos defectuosos. ¿POR QUÉ SE REALIZA TRAZABILIDAD A UN PRODUCTO ?. Permite recuperar la historia del producto trazado . Conocer el destino producto, identificando las principales materias primas del menú. Si se presenta el caso de una “no conformidad” durante cualquier etapa del proceso, esto nos permite identificar los lotes de productos, su ubicación. Finalmente es posible determinar la causa de la no conformidad. TRAZABILIDAD: CONJUNTO DE PROCEDIMIENTOS Y CONTROLES EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE UN ALIMENTO. SE DEBEN MANTENER PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS DE LA ELABORACIÓN, FRACCIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN, CONSERVÁNDOLOS DURANTE UN PERIODO DE TIEMPO MAYOR AL DE LA VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO, DE ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN VIGENTE.

TRAZABILIDAD DEL PROCESO Verificar N° de lote ó Fecha de elaboración, Cantidad, adjuntar al registro central a la planilla de control . Recepción Todos los productos que cuenten con rótulo del proveedor, deben incluir: Nombre de producto Cantidad Nº de lote ó Fecha de elaboración Almacenamiento Se deben registrar en la requisición la información de las materias primas críticas del menú a elaborar. N° lote o fecha de elaboración (productos envasados) ó Fecha de recepción (frutas y verduras) Despacho a Producción La producción del día será controlada a través de las planillas de control de proceso y el menú, se registra: Nombre de la preparación Fecha de elaboración Servicio Elaboración Las preparaciones que se entregan a nuestros clientes, deben ser registrados en la planilla de preservicio para ser liberadas, en ellas se indica: Nombre de la preparación ,Fecha de Servicio, T° de producto y del equipo para la mantención Servicio

CONTROL DE OPERACIONES: RECEPCIÓN MEDIDAS PARA PROTEGER A LOS ALIMENTOS Controlar cantidad, temperatura, fecha de elaboración y vencimiento de los productos recepcionados. Inspeccionar el 100% de todos los productos congelados, refrigerados y aquellos abarrotes considerados críticos para el proceso de elaboración. Registrar en planilla recepción de materias primas el 100% de los productos (congelados, refrigerados y los abarrotes críticos) Decidir sobre el destino del lote. MEDIDAS PARA PROTEGER A LOS ALIMENTOS: RECEPCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS. Comprar sólo a proveedores autorizados con una óptima reputación. Llevar un registro de los proveedores seleccionados. Recepción durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas rápidamente en el lugar apropiado. Recepción idealmente en la mañana. El personal responsable de la recepción Verificará y registrará: Estado de conservación del vehículo de transporte, Temperatura de los alimentos transportados. Registrará la información de la materia prima: Procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Conocer y aplicar criterios para aceptar o rechazar las materias primas.

CÁLCULO DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS Tº CENTRO = Tº SUPERFICIE – DIFERENCIAL (ALI X) Pescado: Debe recibirse entre 0º C y 3º C. Criterios para aceptar (análisis sensorial): Color: Rojo brillante. Olor: Agradable y ligero. Ojos: Claro, brillantes y llenos. Textura: Firme, rígida. Criterios para rechazar: Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco. Olor: Fuerte olor a amoniaco. Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas. Textura: Piel suave que queda marcada al tacto. ALIMENTO DIFERENCIAL (Tº) MODELO Carne de vacuno 2.8 Tº Centro = Tº Superf. – 2.8 Carne de cerdo 3.0 Tº Centro = Tº Superf. – 3.0 Carne de ave 1.6 Tº Centro = Tº Superf. – 1.6 Filete de pescado 1.1 Tº Centro = Tº Superf. – 1.1 Tº centro: Temperatura en el centro geométrico estimado “0” centro térmico del alimento. Tº Superficie: Temperatura en la Superficie. Diferencial (ali X): Diferencial promedio por alimento. DIFERENCIAL (Tº)

CÁLCULO DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS Tº CENTRO = Tº SUPERFICIE – DIFERENCIAL (ALI X) Mariscos: Debe recibirse entre 0º C y 3º C las almejas, mejillones y ostiones. Criterios para aceptar (análisis sensorial) Olor: A mar, agradable, ligero. Conchas: Cerradas y sin quebrar. Condición: Si están frescas se recibirán vivas. Criterios para rechazar Olor: Fuerte olor como a pescado. Conchas: Abiertas y quebradas. Condición: Muertos al llegar. Textura: Delgada, pegajosa o seca. No se deben mezclar las diferentes entregas. Tº centro: Temperatura en el centro geométrico estimado “0” centro térmico del alimento. Tº Superficie: Temperatura en la Superficie. Diferencial (ali X): Diferencial promedio por alimento. DIFERENCIAL (Tº)

CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS Criterios para aceptar (análisis sensorial) Olor: A mar, agradable y ligero. Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos. Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos. Crustáceos: Están formados por los camarones, cangrejos y langostas. La langosta entera debe adquirirse viva como garantía de calidad. Debe recibirse entre 0º C y 3º C. Criterios para rechazar Olor: Fuerte olor como a pescado. Conchas: Suaves. Condición: Muertos al llegar, la langosta no enrosca Criterios para rechazar Olor: Fuerte olor como a pescado. Conchas: Suaves. Condición: Muertos al llegar, la langosta no enrosca

CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS Carne: Debe recibirse entre 0º C y 3º C. Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes. Criterios para aceptar (análisis sensorial) Color de la carne de res: Rojo cereza brillante. Criterios para rechazar Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes. Textura: pegajosa, mohosa. Empaque: Envolturas sucias, rotas. Olor: Agrio, fétido. Criterios para rechazar Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes. Textura: pegajosa, mohosa. Empaque: Envolturas sucias, rotas. Olor: Agrio, fétido. Color del cordero: Rojo claro. Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS Aves: Debe recibirse entre 0º C y 3º C. Criterios para aceptar (análisis sensorial) Color: Coloración uniforme; Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original; Olor: Ninguno. Criterios para rechazar Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas. Textura: Pegajosa. Olor: Anormal, desagradable. Criterios para rechazar Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas. Textura: Pegajosa. Olor: Anormal, desagradable.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS Huevos: Recibirse y mantenerse entre 0º C y 5º C.; Sólo se debe comprar a proveedores aprobados.; Criterios para aceptar (análisis sensorial); Olor: Ninguno.; Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro. Frutas y vegetales frescos: Las frutas y vegetales frescos se mantienen refrigerados a una temperatura de 0º C a 5 º C.; Criterios para aceptar (análisis sensorial); Apariencia: Ausencia de manchas.; Color: Uniforme.; Textura: Firme.; Criterios para rechazar; Apariencia: Presencia de manchas.; Color: Desigual.; Textura: Blanda, flácida y marchita. Criterios para rechazar HUEVOS; Olor: Anormal.; Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy liquidas. Es recomendable utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones en pastelería; sólo utilizar huevos naturales para aplicaciones de servicio individual. https://www.chilehuevos.cl/industria/n ormativas/reglamento-sanitario.html Criterios para rechazar; Olor: Anormal.; Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy liquidas. Es recomendable utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones en pastelería; sólo utilizar huevos naturales para aplicaciones de servicio individual.

CONTROL DE OPERACIONES: ALMACENAMIENTO ¿CÓMO GUARDAR LOS ALIMENTOS? REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO NO PERECIBLES Ingresar a bodega los productos y ordenar por fechas de vencimiento Aquellos productos no conformes se registran en control de mermas, y deben almacenarse en un área definida. Primero en ingresar, debe ser el primero en salir. FIFO FEFO Primero en ingresar, debe ser el primero en salir. Primero en expirar, es el primero en salir. INGRESO Ingresar a bodega los productos y ordenar por fechas de vencimiento Aquellos productos no conformes se registran en control de mermas, y deben almacenarse en un área definida.

ALMACENAMIENTO DE ABARROTES FEFO INGRESO Ingresar a bodega los productos y ordenar por fechas de vencimiento Aquellos productos no conformes se registran en control de mermas, y deben almacenarse en un área definida. ROTULACIÓN Rotular los productos con : Nombre producto, fecha elaboración, fecha vencimiento y Lote cuando corresponda. ALMACENAMIENTO Guardar los aliños en un mismo recipiente, para facilitar su búsqueda; (A = Aliños o C = Condimentos). Rotar aplicando sistema FEFO ó FIFO.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN EQUIPOS DE FRÍO Rotular y poner en contenedores Almacenar en equipos de frío. Recepcionar materia prima. Eliminar embalaje Terciario. Refrigerado control Tº diario 0 a 5 Cº Congelado control Tº diario -18 a -25Cº

¿CÓMO GUARDAR LOS ALIMENTOS? Almacenamiento en refrigeración Un empleo correcto de las cámaras de refrigeración debe ser parte fundamental de la formación higiénica del manipulador. Los refrigeradores deberían situarse en zonas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni de directamente la luz del sol. Nunca debería meter alimentos calientes en el refrigerador, pues elevaría la temperatura interna del frigorífico, lo que estimularía el crecimiento bacteriano.

¿CÓMO GUARDAR LOS ALIMENTOS? ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN El área de almacenamiento en congelación ha de estar seca, bien ventilada y limpia. Asegurase que las cámaras de congelación funcionen a temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congeladas. EN CONGELACION EL RANGO DE TEMPERATURA ES: -18 a -25ºC. Nunca supere el límite de carga de la cámara. Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación, que ha de ser inspeccionada regularmente. Los alimentos que se conservan en congelación deberían estar envasados adecuadamente.

Descongelación en equipos de frío EXISTE UN CONTROL DE PROCESO DESCONGELACIÓN, DETERMINA CANTIDAD, HRS. INICIO-TERMINO, FECHA Y T°. Descongelación en equipos de frío Seleccionar La materia prima en cantidad suficiente, según el menú y la planificación de la producción. Disponer La materia prima en área destinada para descongelación en equipo de frío y rotular. Tiempo Descongelación no debe exceder las 72 horas, por ningún motivo.

¿CÓMO MANIPULAR LA CARNE DE AVE CONGELADA? Descongelar en refrigeración Si se descongela en chorro de agua, debe ser desinfectado todo el lugar posterior a la operación. Todos los utensilios, superficies de trabajo y equipos deben ser concienzudamente desinfectadas tras su uso y nunca empleados para preparar alimentos cocinados sin tal limpieza y desinfección. Una vez cocinada, la carne de ave debería ser consumida de inmediato.

ALMACENAMIENTO PRODUCTOS NO ALIMENTICIOS (N.A.) INGRESAR LOS PRODUCTOS A BODEGA. ALMACENAR LOS PRODUCTOS ORDENADAMENTE. IDENTIFICAR DE ACUERDO AL ORDEN. IMPORTANTE: Almacenar en las estanterías y no a nivel de piso. Repetir el procedimiento cada vez que recepcione materias primas. No almacenar sobre 1.80 mt. de altura. Se consideran productos N.A. las bolsas plásticas, artículos de aseo, servilletas, etc.; deben estar separados de las materias primas.

BODEGA DE PRODUCTOS QUÍMICOS: DISTRIBUCION CENTRALIZADA HOJAS DE SEGURIDAD (HDS)

MANTENCIÓN DE LA CADENA DE FRÍO Z REFRIGERACION O CONGELACION ZONA DE ALTO RIESGO: TEMPERATURA: >5 a 65 ° C Q. E. P. D = + En 20 minutos

Según Codex alimentarius: 74ºC durante 10 s, como mínimo. PROCESO DE COCCIÓN Elaboración ¿ Como se define la temperatura y tiempo de cocción? QEPD Destrucción microorganismos Según Codex alimentarius: 74ºC durante 10 s, como mínimo. “Someter a un alimento a un calentamiento , alcanzando su punto de ebullición por un tiempo definido de manera de provocar un cambio en su estructura y la destrucción de microorganismos”. COCCIÓN Alimento

EL CALOR Calor seco: el que genera un horno. Fuego directo: parrilla, sartén. Hervido o ebullición: guisado en olla. Calor húmedo: al vapor, baño maría. En el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente, la temperatura del producto deberá mantenerse siempre por encima de los 70ºC. La comida pre-cocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de cocción y luego ser mantenida por encima de los 70ºC.

COCINADO DE LOS ALIMENTOS La fritura Introducir el alimento en aceite a una temperatura y durante un tiempo determinado. Aceites se van degradando debido a su mala o abusiva utilización durante la fritura. Aceites muy degradados  Riesgo para la salud y baja calidad en cuanto a sabor y olor. La degradación de los aceites depende de varios factores: La temperatura de fritura. El tipo de aceite. Reposición con aceite fresco. Ciclos de enfriamiento/calentamiento. Tipo de alimento que se fríe. Tiempo total de calentamiento a elevada temperatura. Para la fritura es recomendable utilizar aceites de bajo contenido en ácido linoleico (oliva, y girasol de alto contenido en ácido oleico). La degradación de los aceites depende de varios factores: La temperatura de fritura. El tipo de aceite. Reposición con aceite fresco. Ciclos de enfriamiento/calentamiento. Tipo de alimento que se fríe. Tiempo total de calentamiento a elevada temperatura. Para la fritura es recomendable utilizar aceites de bajo contenido en ácido linoleico (oliva, y girasol de alto contenido en ácido oleico).

REGENERACIÓN Proceso por el que se pasa de un alimento a 3/5ºC en refrigeración hasta los 70ºC en el servicio al consumidor. Los peligros que nos podemos encontrar son: Crecimiento bacteriano. Contaminación de equipos, superficies de trabajo y manipuladores. Prevención riesgos en regeneración: Tiempo de regeneración inferior a 2 horas hasta alcanzar los 70 ºC. Servir las comidas el mismo día de su preparación. Mantener alimentos regenerados a 70ºC en el interior del producto hasta su consumo. Desechar los restos de comida. Aplicar una higiene eficaz. Anotar el tiempo de regeneración. Anotar las temperaturas de conservación en caliente. Prevención riesgos en regeneración: Tiempo de regeneración inferior a 2 horas hasta alcanzar los 70 ºC. Servir las comidas el mismo día de su preparación. Mantener alimentos regenerados a 70ºC en el interior del producto hasta su consumo. Desechar los restos de comida. Aplicar una higiene eficaz. Anotar el tiempo de regeneración. Anotar las temperaturas de conservación en caliente.

TERMÓMETROS CALIBRACIÓN Y VERIFICACIÓN Como todo instrumento de medida, el termómetro requiere ser verificado y de preferencia esto debe hacerse a diario. El más usado en la cocina es el vástago y cuadrante con tuerca. Su verificación se puede hacer introduciéndolo en agua con abundante hielo. Esperar un minuto a que se estabilice. Verificar que la lectura llegue 0ºC. Si no se estabiliza, es necesario mover la tuerca hasta ajustarlo a esa temperatura.

PROCEDIMIENTO, MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE UN ALIMENTO Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Tº puede no ser homogénea en todo el producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie, pero menos en su interior. Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medición.

USO CORRECTO DEL TERMÓMETRO MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE UN ALIMENTO Porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el producto, insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10). Si se usa el mismo termómetro para medir la temperatura de comida caliente y fría, esperar a que el termómetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medición y otra. Desinfectar y secar el termómetro entes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfección de termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º.

USO CORRECTO DEL TERMÓMETRO MEDICIÓN DE TEMPERATURA A PRODUCTOS ENVASADOS Si se trata de productos envasados en bolsas de plástico, deberá medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termómetro y esperar hasta que la temperatura de haya estabilizado. Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes.

ENFRIADO RÁPIDO: ABATIDOR Operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en frío prevenir el crecimiento bacteriano y/o la producción de toxinas. Puede ocurrir si los alimentos son mantenidos en el RANGO CRITICO de TEMPERATURA: >5° a 65°C durante el tiempo suficiente. Enfriamiento rápido de los alimentos cocidos  desde la temperatura de cocción del alimento, hasta una temperatura ≤ 3ºC en un tiempo menor a 90 min.

Sistema de enfriamiento rápido para agua y alimentos INSTRUCTIVO ENFRIAMIENTO Sistema de enfriamiento rápido para agua y alimentos Observación: Si es estrictamente necesario después del paso 4 se puede dar un golpe de frío adicional en el congelador, hasta bajar la temperatura del producto hasta 10ºC o menos.

PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE Y MONTAJE Producto terminado La Mise en Place es el conjunto de alimentos pre-elaborados cocidos o crudos, cortados, picados o molidos, que formaran parte de una preparación final. ¿Cuales son los factores que pueden afectar la calidad sanitaria en el proceso de montaje de platos fríos? Exposición innecesaria 3 a 5 min. por montaje La Mise en Place es el conjunto de alimentos pre-elaborados cocidos o crudos, cortados, picados o molidos, que formaran parte de una preparación final. Preparar cada uno de los ingredientes de la preparación, previo al montaje. Protéjalos hasta el montaje y manténgalos refrigerados hasta el montaje. La temperatura ambiental deber ser igual o menos a 15ºC.

CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE PLAGAS Cómo mantener fuera las plagas: Utilizar proveedores autorizados Revisar entregas y ver señales de plagas Proteger ventanas y aberturas de ventilación Cubra desagües con rejillas Selle grietas Mantenga el lugar de trabajo despejado y limpio Almacene utensilios de limpieza correctamente Se debe trabajar con un programa de manejo integrado de plagas, el que debe cumplir con tres reglas básicas: Negar a la plaga el acceso al establecimiento Negar a las plagas alimento, agua y lugar para refugiarse o anidar. Trabajar con un operador certificado de control de plagas, para así eliminar las plagas que entren al establecimiento. Se debe trabajar con un programa de manejo integrado de plagas, el que debe cumplir con tres reglas básicas: Negar a la plaga el acceso al establecimiento Negar a las plagas alimento, agua y lugar para refugiarse o anidar. Trabajar con un operador certificado de control de plagas, para así eliminar las plagas que entren al establecimiento.

Suciedad LIMPIEZA; DESINFECCIÓN; SANITIZACIÓN; ASEPSIA Gruesa (Macro) TIPOS DE SUCIEDAD Gruesa (Macro) VISIBLE Delgada (Micro) Suciedad INVISIBLE

FASES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Macro Limpieza Micro Desinfección

CLASIFICACIÓN DE LOS DETERGENTES SEGÚN LA ESCALA DE pH En base a esta característica, los diferentes tipos de detergentes según su pH podrán eliminar diferentes tipos de suciedades:

ÁCIDOS DETERGENTES ÁCIDOS ÁCIDOS

NEUTROS DETERGENTES NEUTROS NEUTROS

DETERGENTES ALCALINOS

CORRECTO USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS NUNCA mezcle Productos Químicos USE GUANTES y Protección Adecuada Cuidado especial con la piel de las manos, ¡¡¡ Use Guantes !!! Mezclar productos químicos, nunca se debe hacer, Ejemplo: Es típico que la dueña de casa en Chile mezcle lava lozas con Hipoclorito de Sodio, que sucede que la mezcla comienza a hervir, toma una temperatura el envase que bordea los 80° a 90° Celsius. El color del lava lozas se blanquea por la acción del cloro, salen vapores del cloro, los cuales se inhalan por la persona, los cuales con el tiempo el daño es mayor a las vías respiratorias, otro caso es cuando se manipula Hipoclorito de Sodio, ( sodio = sal ) lo hacen sin protección de las manos, por lo que el daño a las uñas es que cloro ataca el calcio, por eso las dueñas de casa dicen que se partió o se quebró una uña, deben usar guantes. Uso de EPP

COLOCACIÓN CORRECTA DEL GUANTE DE NITRILO Y SU MANTENCIÓN Paso N° 1- Antes de colocarse el guante verifique que éste se encuentre seco en el interior y sin ninguna falla. Paso N°2- Una vez puesto el guante, tener en cuenta que debe calzar en la medida correcta a su mano (no debe quedar ni grande ni pequeño). Paso N°3- Doble la parte superior hacia afuera unos 5cm aproximadamente (imagen de referencia) Cuidado especial con la piel de las manos, ¡¡¡ Use Guantes !!! Mezclar productos químicos, nunca se debe hacer, Ejemplo: Es típico que la dueña de casa en Chile mezcle lava lozas con Hipoclorito de Sodio, que sucede que la mezcla comienza a hervir, toma una temperatura el envase que bordea los 80° a 90° Celsius. El color del lava lozas se blanquea por la acción del cloro, salen vapores del cloro, los cuales se inhalan por la persona, los cuales con el tiempo el daño es mayor a las vías respiratorias, otro caso es cuando se manipula Hipoclorito de Sodio, ( sodio = sal ) lo hacen sin protección de las manos, por lo que el daño a las uñas es que cloro ataca el calcio, por eso las dueñas de casa dicen que se partió o se quebró una uña, deben usar guantes.

COLOCACIÓN CORRECTA DEL GUANTE DE NITRILO Y SU MANTENCIÓN RETIRO SU LAVADO Paso N° 1- una vez terminada la tarea enjuague los guantes por dentro y por fuera con abundante agua, luego lave con jabón desinfectante o de glicerina. Paso N°2- de vuelta los guantes para que estos se sequen por dentro y cuélguelos, no los guarde húmedos. Cuidado especial con la piel de las manos, ¡¡¡ Use Guantes !!! Mezclar productos químicos, nunca se debe hacer, Ejemplo: Es típico que la dueña de casa en Chile mezcle lava lozas con Hipoclorito de Sodio, que sucede que la mezcla comienza a hervir, toma una temperatura el envase que bordea los 80° a 90° Celsius. El color del lava lozas se blanquea por la acción del cloro, salen vapores del cloro, los cuales se inhalan por la persona, los cuales con el tiempo el daño es mayor a las vías respiratorias, otro caso es cuando se manipula Hipoclorito de Sodio, ( sodio = sal ) lo hacen sin protección de las manos, por lo que el daño a las uñas es que cloro ataca el calcio, por eso las dueñas de casa dicen que se partió o se quebró una uña, deben usar guantes.

COLOCACIÓN CORRECTA DEL GUANTE DE NITRILO Y SU MANTENCIÓN SU LAVADO Paso N° 1- una vez terminada la tarea enjuague los guantes por dentro y por fuera con abundante agua, luego lave con jabón desinfectante o de glicerina. Paso N°2- de vuelta los guantes para que estos se sequen por dentro y cuélguelos, no los guarde húmedos. Cuidado especial con la piel de las manos, ¡¡¡ Use Guantes !!! Mezclar productos químicos, nunca se debe hacer, Ejemplo: Es típico que la dueña de casa en Chile mezcle lava lozas con Hipoclorito de Sodio, que sucede que la mezcla comienza a hervir, toma una temperatura el envase que bordea los 80° a 90° Celsius. El color del lava lozas se blanquea por la acción del cloro, salen vapores del cloro, los cuales se inhalan por la persona, los cuales con el tiempo el daño es mayor a las vías respiratorias, otro caso es cuando se manipula Hipoclorito de Sodio, ( sodio = sal ) lo hacen sin protección de las manos, por lo que el daño a las uñas es que cloro ataca el calcio, por eso las dueñas de casa dicen que se partió o se quebró una uña, deben usar guantes. Cuidado especial con la piel de las manos, ¡¡¡ Use Guantes !!! Mezclar productos químicos, nunca se debe hacer, Ejemplo: Es típico que la dueña de casa en Chile mezcle lava lozas con Hipoclorito de Sodio, que sucede que la mezcla comienza a hervir, toma una temperatura el envase que bordea los 80° a 90° Celsius. El color del lava lozas se blanquea por la acción del cloro, salen vapores del cloro, los cuales se inhalan por la persona, los cuales con el tiempo el daño es mayor a las vías respiratorias, otro caso es cuando se manipula Hipoclorito de Sodio, ( sodio = sal ) lo hacen sin protección de las manos, por lo que el daño a las uñas es que cloro ataca el calcio, por eso las dueñas de casa dicen que se partió o se quebró una uña, deben usar guantes.

FACTORES DE LA LIMPIEZA Mis notas:

TIPOS DE LIMPIEZA Mis notas: Limpieza seca Limpieza húmeda

ABIERTO CERRADO SISTEMAS DE LIMPIEZA ALTA SUCIEDAD BAJA SUCIEDAD Macro LIMPIADOR Limpieza Micro Tu seguridad debe ser tu PRIORIDAD Si tu trabajo no es seguro, DETENTE NUNCA trabajes sin todos tus EPP Informa a tu jefe TODO riesgo o incidente DESINFECTANTE LIMPIADOR DESINFECTANTE Desinfección