PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Docente: M.Sc. Wendy Céspedes Rivera

PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra

Etapas del proceso para elaborar cerveza Mezcla de grano. Mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Maceración o braceado Se coloca el grano al agua a una temperatura de 67ºC.ºC Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas.receta

Etapas del proceso para elaborar cerveza Filtrado. El resultado es mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se utiliza para alimentar a los animales. Cocción y adiciones de lúpulo. Se somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para destruir microorganismos y control del pH del mosto. Aca se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. Se retiran restos de lúpulo.microorganismos Enfriamiento del mosto. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.

Etapas del proceso para elaborar cerveza Inoculación de la levadura. Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en un banco de levadura. Fermentación. La levadura se reproduce consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico.Dura entre una y tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con CO2 y distribuidas.oxígenoCO2 Segundas fermentaciones. Las cervezas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduración. Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses.

Flujograma de proceso

Diagrama de proceso 1. Silo de Malta: aquí se almacenan los granos de malta para protegerlos de cualquier contaminación. 2. Silo de Arroz: aquí se almacenan los granos de arroz para protegerlos de cualquier contaminación. 3 y 4. Trituración: Se pasan los granos de malta como los granos de arroz por sendos molinos para disminuir el tamaño del grano. 5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado. 6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado. Estos dos líquidos se juntan en la olla de masas dando como resultado un líquido denominado Mosto. 7. Filtración de Mosto: Separación de los sólidos presentes en el Mosto, cáscara o afrecho de la malta que van al secador para luego venderlos como subproducto. 8. Cocción: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se propicia la incorporación del lúpulo y sus amargos

Diagrama de proceso 9. Clarificación de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las sustancias que se hayan formado en el proceso de cocción, se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente. 10. Enfriamiento: Utilizando agua fría, en un intercambiador de calor, se hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 grados C. 11. Fermentación del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja en un tanque a 12 grados C. durante 7 días, permitiendo que la levadura transforme los azúcares en alcohol y en gas carbónico. Aquí se obtiene un líquido que se denomina cerveza (no madura). En este proceso es en donde se produce el gas carbónico. 12. Maduración de la Cerveza: Después de retirar la levadura y enviarla al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 días, a temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una estabilización química y un refinamiento del sabor. 13. Filtración de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presión, utilizando tierra diatomácea, con el fin de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan.

Inicio Silos Al área de trituración Trituración A las ollas de masa Trituración Mezclado con agua Al área de filtrado Filtración del mosto Al área de cocción Cocción 1 1 Sedimentación del mosto Al área de enfriamiento Refrigeración Al área de fermentación Fermentación Al área de maduración Maduración Al área de filtrado Filtrado Almacenamiento final Fin Flujograma de proceso