UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS ANALISIS DE ALIMENTOS II TEMA: CENTENO INTEGRANTES:  BERTHA TITUANA  MOISES BORBOR  GABRIELA GALARZA  JOSE ACUÑA  GEOVANNY GUAMINGA GRUPO : 4 SUBGRUPO: 6

El Centeno se considera una planta de carácter anual. Su altura oscila entre los 110 centímetros a los 160 centímetros El grano de este tipo de plantación gramínea es llamado cariópside Una de sus características principales es la poca cantidad de gluten que posee si se le compara con otros cereales. Incluye entre sus propiedades mayor cantidad de fibras solubles. El Centeno es un alimento que se emplea en la gastronomía principalmente en la elaboración del pan de centeno a raíz de la harina de su grano molido

BENEFICIOS PARA LA SALUD Prevenir enfermedades cardiovascular es Aporta gran cantidad de fibra que arrastra el colesterol que se ingiere en la dieta. Diabetes Es un cereal de bajo índice glucémico y alto contenido en fibra lo que lo hace ideal para los diabéticos Gastritis, dolor de estómago y dispepsias Calman las mucosas irritadas por lo que se recomienda tomar pequeños sorbos de agua de centeno Regulador del tránsito intestinal y estreñimiento Favorece el tránsito intestinaly fácil evacuación al suavizar las mucosas

Resfriados y tos Los mucílagos calman y suavizan las mucosas del aparato respiratorio Regulador del sistema inmune Su aporte de zinc y selenio Síndrome premenstrual y problemas de la piel su alto aporte de omega-6 favorece la mejora de enfermedades inflamatorias Dietas de adelgazamiento Dietas vegetarianas y veganas Dietas en menopausia

ESTRUCTURA DE LA SEMILLA  El grano de centeno es una cariópside de 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de anchura. Con la trilla, el grano se libera de las glumas y no tiene cáscara, su color es amarillo grisáceo. Está compuesto de pericarpio, cubiertas de la semila, epidermis nuclear.

 COMPOSICIÓN DEL GRANO DE CENTENO  Carbohidratos: es el componente mayoritario del grano, igual que todos los cereales.  Proteína: entre su contenido proteico esta el gluten.  Grasas: es un grano muy pobre en grasa, y la que aporta es de alta calidad  Fibra: es un cereal rico en fibra, destaca su gran cantidad de mucilago  Minerales: destaca en su contenido de zinc y selenio, minerales antioxidantes  Vitaminas: como todos los cereales y alimentos ricos en carbohidratos, el centeno contiene vitaminas del grupo B

PRODUCTOS ALIMENTARIOS QUE SE OBTIENEN DEL CENTENO  El centeno constituye una buena fuente de fibras solubles viscosas.  Los granos de centeno se utilizan para hacer harina.  Es muy utilizado en panificación.  En la elaboración de cerveza a partir de este cereal.  El centeno germinado y tostado en la destilación de Wiski.

ELABORACION DEL PAN DE CENTENO Poner los ingredientes en la amasadora durante 7 mnts. Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más a 24 ºC reposar durante 25 minutos. Fermentar a temp. Amb. protegidas del aire. Espolvorear de harina con un tamiz. Cocer con vapor a 190 ºC durante 30 minutos. Sacar del horno y colocar los panes verticalmente para evitar que se ablanden.

IMPACTO ECONOMICO  El centeno crece primariamente en Europa del este, central y norteña: norte de Alemania, Polonia, Ucrania, Bielorrusia, Lituania, Letonia y hacia Rusia central y norteña. También prospera en Norteamérica: Canadá, Estados Unidos; Sudamérica: Argentina, Brasil; Asia: Turquía, Kazajistán, y norte de China.  Los niveles de su producción siguen decayendo en muchas de las naciones productoras, debido a su menor demanda.

 Alemania Alemania cultivó toneladas métricas de centeno 3,893,000, convirtiendo a este país en el principal productor de centeno en el mundo y en uno de los únicos países en aumentar la producción en los últimos años de 20. Hoy, este país exporta una cantidad significativa de centeno y es responsable del 21% de la oferta mundial. Este porcentaje equivale a $ 86.8 millones en valor del grano.

IMPACTO AMBIENTAL RADIACIÓN Ultravioleta provoca una disminución de la fotosíntesis. TEMPERATURA Provoca principalmente, una reducción en la producción final de los cultivos. AGUA mayor impacto, que es la menor disponibilidad de agua para el cultivo.