Métodos de preparación de alimentos Beatriz Andrea Raymundo de Rivas Bioquímica y nutrición

Sushis, ceviches, carpaccio y almejas están de moda y ciertas corrientes de alimentación natural, como el crudivorismo o la instinctoterapia afirman que los alimentos crudos son más nutritivos y por lo tanto más saludables. Sin embargo, muchos de ellos elevan el riesgo de intoxicación si no se toman ciertos recaudos. Alimentos crudos. ¿Comer o no comer?

Sí, porque comer crudo permite conservar todos los nutrientes y principalmente los micronutrientes y algunas enzimas destruidas durante la cocción. Otra ventaja es que cuando las verduras se comen crudas hay que masticar más. La sensación de saciedad es más rápida y se tiende a comer menos cantidad. Una ventaja cuando se sigue una dieta ligera. Comer crudo: Los beneficios ¿Hay un verdadero valor nutricional en la dieta cruda?

Comer crudo: los límites No todos reaccionamos igual ante el sushi o el carpaccio de ternera. Algunas personas no encuentran ningún placer gustativo y en otras, el rechazo es fisiológico. Algunos alimentos crudos no se digieren bien por la presencia de fibras duras que son más difíciles de digerir cuando no están cocidas. El proceso de cocción, por ejemplo, facilita la digestión de las proteínas animales. Con ciertos alimentos crudos, como carnes, pescados o huevos, aumentan los riesgos de intoxicación. La cocción destruye los gérmenes patógenos, como la salmonella, que pudieran contener.

Cuando las frutas y verduras se comen crudas, se aprovecha al máximo su aporte vitamínico. La nutricionista recuerda que hay que comer también la piel porque en esta se encuentran vitaminas importantes. Por lo tanto, hay que lavarlas muy bien o consumirlas orgánicas.

En la carne, las aves de corral, los huevos crudos, pueden tener gérmenes y parásitos que, si no se neutralizan con la cocción, pueden causar dolor abdominal, vómitos, diarrea y fiebre”, advierte la nutricionista. Po resta razón, la carne y el pescado crudos no se recomiendan para las mujeres embarazadas, los enfermos, los niños pequeños y los ancianos. Por último, comiendo sólo alimentos crudos nos privamos de ciertos nutrientes que se asimilan cuando el alimento está cocido. Es el caso del almidón de las patatas, las proteínas de origen animal, el betacaroteno de las espinacas, o los hidratos de carbono de los cereales.

Hay que escoger con mucho cuidado los alimentos que se comerán crudos: Fundamental: tienen que ser frescos; Los mariscos de concha no tienen que estar abiertos; La carne no debe estar color marrón; No consumir pescado con olor fuerte. Cómo elegirlos

Cómo conservarlos ¿Qué pasa con la carne congelada? Es mejor no comerla cruda porque ignoramos si se han respetado las condiciones estrictas de congelación, almacenamiento y descongelación. Hay que recordar que el frío no mata los gérmenes, simplemente los mantiene dormidos. De ser posible, consumir la carne y el pescado el mismo día que se compran. Hay que colocarlos en la parte más fría de la nevera cubiertos con un plástico y en un plato para que no goteen sobre otros alimentos.

Puede ser útil colocar las frutas y hortalizas en la bandeja de la nevera prevista para este fin. Al mantener las frutas y hortalizas en frío, por debajo de los 10 ° C, “se evita el crecimiento de microbios y se retarda la maduración. A temperatura ambiente se estropean más rápidamente y si son portadoras de gérmenes, se acelerará su proliferación”.

Cocina al vapor: la cocina más sana La cocina al vapor es considerada la forma de preparar los alimentos de manera más sana y equilibrada, además de ser una de las formas de cocina más antiguas (proviene de una tradición gastronómica ya milenaria de Oriente) y una de las más demandadas a día de hoy. Está de moda y muchos restaurantes ya se han especializado en esta técnica de cocina.

Los alimentos deben ser frescos para que puedan mantener su sabor y su aroma, ya que esta forma de cocinar no camufla los sabores. Si los alimentos no son frescos se notará en su sabor y su textura. Los alimentos que se cocinen en el mismo recipiente deben respetar los mismos tamaños y formas para que tengan los mismos tiempos de preparación Es necesario tener un recipiente a través del cual pase el vapor a los alimentos u otros medios técnicos para poder llevarlo a cabo. No debe confundirse el término “cocinar al vapor” con cocción, ya que los alimentos no entran en contacto directo con el agua, sino con el vapor que ésta genera. Las principales premisas para poder cocinar correctamente al vapor son:

1.Todo está permitido en este tipo de técnica. 2.Es una técnica de cocina sana y sin añadidos. 3.Los alimentos quedan más jugosos, que mediante otras técnicas de cocina. 4.Hay posibilidad de aromatizar el sabor de los alimentos. 5.Es una de las técnicas de cocina más baratas y equilibradas 5 ventajas de la cocina al vapor

Utilizando vaporera eléctrica. Cesta metálica colocándola en la parte superior de una cazuela con agua. Tecnicas de cocinar al vapor:

Asar es someter un alimento crudo a una fuente de calor, mediando una porción grasa para evitar que el alimento se pegue al utensilio y se reseque excesivamente. Ésta es una técnica culinaria muy sabrosa, pues el alimento pierde pocos jugos, los cuales se pueden recuperar en forma de salsas, y la pequeña porción grasa de adición potencia el sabor de los mismos. Se pueden asar infinidad de alimentos mediante distintas técnicas o utensilios. Asar

Generalmente se emplea esta técnica para cocinar piezas grandes, tales como cordero, pescados enteros, solomillos, costillares..., con poca adición de grasa. Se recomienda ir regando la pieza con caldos o con agua, en el caso del cordero, para evitar que el alimento se seque Asar al horno

Nutricionalmente, el alimento asado al horno pierde parte de vitaminas, así como sales minerales, por la larga acción del calor.

Asar a la plancha Suele emplearse esta técnica para asar piezas, generalmente de ración, ya sean carnes, pescados o verduras. Es requisito básico que el utensilio esté muy caliente, pues de esta manera el alimento frío entra en contacto violento con la plancha, cerrándose los poros y coagulándose las albúminas, disminuyendo la pérdida de jugos y el consiguiente resecamiento del alimento.

Asar a la plancha Es importante, durante la cocción, no pinchar el alimento, no voltearlo continuamente ni chafarlo o aplastarlo contra la plancha para acelerar su cocción. Lo único que se consigue es resecarlo y endurecerlo. Cuando el alimento se despegue de la superficie, se le da la vuelta, esperando a que se cueza por la otra cara.

Consejos………. La sal debería añadirse a los alimentos al final de la cocción, ya que ésta les hace sudar perdiendo jugos y favoreciendo el resecamiento. Ésta es una de las preparaciones culinarias que más agradece una técnica correcta. Un alimento cocinado a la plancha puede resultar sabroso y jugoso o por el contrario, reseco e insípido. Los utensilios más adecuados para aplicar esta técnica son las planchas que soportan gran temperatura, como las de hierro colado, aunque son caras, pesan y a la vez son frágiles y precisan un mantenimiento cuidadoso.

Nutricionalmente, las preparaciones a la plancha implican poca pérdida de nutrientes ya que las cocciones son rápidas. El alimento debe estar cocido adecuadamente para evitar posibles toxiinfecciones, sobre todo en el caso del pollo y de las preparaciones de carne picada.

Asar en papillote Es ésta una técnica culinaria sencilla e innovadora que tiene, prácticamente, todas las ventajas, tanto de sabor como de originalidad, facilidad de realización e interés nutritivo. El sistema consiste en asar un alimento, preferiblemente de ración, envuelto en papel de estraza engrasado o en papel de aluminio (mucho más habitual este último). Puede hacerse tanto a la plancha, si las piezas son pequeñas (rodajas o supremas de pescado) como al horno, si las piezas son mayores (pescados enteros, pollo...).

El alimento se pone a asar, envuelto completamente y bien cerrado en el papel de estraza o de aluminio (este último es más fácil de manipular), junto con algún aderezo, tal como cualquier tipo de verdura cortada en juliana, un poco de fumet, alguna especia o una nuez de mantequilla o mostaza. Cuando el papel se empieza a hinchar, el alimento está en su punto. Con este sistema se consigue que los sabores y sustancias que de otro modo escaparían con el vapor, queden en el asado, potenciando y manteniendo todo su sabor. Es uno de los sistemas culinarios que mejor conserva los diferentes nutrientes, así como las cualidades organolépticas.

Asar a la sal El alimento en cuestión queda totalmente rodeado y escondido por una capa de sal, gruesa o fina, compactada y humedecida con un poco de agua. Se introduce en el horno caliente, aproximadamente a 200 °C y se pone a asar hasta que la sal empiece a resquebrajarse o se «mueva» un poco.

No hay que esperar que ésta se dore o se rompa completamente, pues el alimento estaría demasiado cocido. Se libera el alimento de su salado escondite intentando sacar toda la sal que queda en la superficie. El alimento queda en su perfecto punto de sal, a la espera de ser acompañado por cualquier salsa suave, unas gotas de buen aceite o un poco de limón. Asar a la sal

Hervir o cocer Este sistema de cocción consiste en sumergir los alimentos crudos en un líquido, caliente o no, y llevarlos a ebullición durante un tiempo variable. Ej: Sopas, arroces, pastas, bebidas,otros.

El agua, ¿caliente o fría? Si lo que se pretende es preparar un caldo sustancioso, los alimentos sólidos del mismo (carnes, verduras...), deben introducirse en el agua cuando ésta está fría y llevarla suavemente a ebullición. De esta manera los diferentes alimentos irán liberando en el agua elementos nutritivos así como cualidades organolépticas, enriqueciéndola en sabor y aromas.

Por otro lado, si lo que se desea es, principalmente, el aprovechamiento de los alimentos sólidos, éstos deberán introducirse en el agua cuando hierva. De esta manera el choque térmico cerrará los poros y coagulará las albúminas, preservando el valor nutritivo del alimento en cuestión

En el caso de hortalizas y patatas, esta técnica culinaria es muy recomendable ya que se pueden asar los alimentos con la propia piel, preservando de esta manera gran parte de sus vitaminas así como minerales y demás nutrientes. Es una técnica culinaria sabrosa y digestiva.

Este método de cocción es muy adecuado para cocinar piezas duras que requieren cocciones largas. Precisan un fondo rico en agua y verduras, para evitar su resecamiento, pero no requieren, necesariamente, una gran cantidad de grasa. Suelen ser preparaciones largas, lo que las hacen fáciles de digerir pero, a su vez, implica pérdida de nutrientes. La mayoría de los guisos admiten una posterior congelación. Asar en cazuela y guisar

Es someter un alimento a la acción continuada de una grasa muy caliente. El frito necesita un baño de fritura, lo que quiere decir una cantidad suficiente de grasa (aceite) que permita que el alimento esté completamente rodeado de dicha fritura. Un frito que no haya tenido suficiente baño va a tener un aspecto no deseado, blando, poco crujiente y «mojado». Freír

Del baño de fritura es primordial conocer el punto crítico de la grasa empleada, o lo que es lo mismo, la temperatura máxima que dicha grasa soporta antes de empezar a quemarse y a generar cuerpos tóxicos. Tipos de grasas

El punto crítico del aceite de oliva es, aproximadamente, de 210 °C. El de los aceites de semillas, girasol, soja, maíz, etc., es, aproximadamente, de 170 °C y el de las diferentes grasas animales, manteca, mantequilla, margarinas, sebos, etc., va de 80 a 120 °C. Al ser 180/190 °C la temperatura óptima de fritura de la mayoría de los alimentos, se puede afirmar que el aceite de oliva es la grasa de elección más conveniente para las frituras.

El frito es una técnica culinaria muy bien aceptada por la mayoría de las personas. Si el aceite de fritura está bien manipulado, los fritos no tienen por qué ser indigestos. La posible irritación gástrica suele ser debida a la utilización de un aceite quemado y en malas condiciones. Nutricionalmente, los alimentos fritos conservan bien sus nutrientes ya que el tiempo de cocción es corto. Ventajas de los fritos

Se producen algunas pérdidas vitamínicas por la acción del calor, como en la mayoría de las cocciones. El alimento frito se enriquece en grasas gracias al aporte que le proporciona el baño de fritura. La fritura es la única técnica culinaria que realmente enriquece (en grasas) el alimento de origen.

Por otro lado, esta es la técnica culinaria menos apropiada en caso de obesidad. Un alimento frito absorbe entre un 5 y un 15 % de su peso en aceite, lo que aumenta considerablemente su valor energético. Así, por ejemplo, 100 g de patatas aportarán aproximadamente 90 calorías si se toman hervidas o 165 calorías si se toman fritas. El aceite de oliva, al soportar mayor temperatura, penetra menos en el alimento que los aceites de semillas, por lo que no aumenta tanto el valor calórico de los mismos. Desventajas de los fritos