NUTRICIÓN Docente: Ing. Diego Cumbicos Machala 2018 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR “EL ORO” Ciencia y Tecnología para el Progreso CICLO III / COHORTE IV

PROTEÍNAS

DEFINICIÓN  Las proteínas son los principales componentes de la estructura de los tejidos corporales. Los músculos y los órganos están formados por proteínas que son necesarias para su crecimiento y desarrollo y para el mantenimiento y reemplazo de los tejidos gastados o dañados.  Los elementos básicos de las proteínas son los aminoácidos, compuestos de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno que contienen, como su nombre indica, un grupo amino y un grupo carboxilo (ácido)

Origen.  Las proteínas que necesitamos las obtenemos de los alimentos de origen vegetal y animal. Además de su función esencial, y muy bien conocida, de proporcionar los aminoá- cidos necesarios para que el organismo produzca sus propias proteínas

Proteínas  Todas contienen C, H, O y N y casi todas también S.  Ligeras variaciones, contenido N representa, término medio, 16% masa molécula; 6,25g proteínas = 1 g N. Factor 6,25 utiliza para estimar cantidad proteína en una a partir de medición de N.  Existen aproximadamente 20 aminoácidos distintos componiendo las proteínas

Formación:  La unión ordenada de aminoácidos, mediante enlaces que se establecen entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino del siguiente, forma el esqueleto de la proteína

Proteínas Clasificación 1.Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están formadas exclusivamente o predominantemente por aminoácidos. 2.Proteínas conjugadas o Hetero proteians : Poseen un componente de proporción significativa no aminoacídico que recibe el nombre de grupo prostético. Según la naturaleza de este grupo consideramos: 1.Hemoproteínas o Cromoproteínas: Proteínas que tienen en su estructura un grupo hemo Ejemplo: Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como los citocromos. 2.Glicoproteínas: Se caracterizan por poseer en su estructura azúcares. Se pueden citar como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas proteínas de membrana, el colágeno y otras proteínas de tejidos conectivos (glucosaminoglicanos). 3.Lipoproteínas: Proteínas conjugadas con lípidos que se encuentran en las membranas celulares. 4.Nucleoproteínas: Se presentan unidas a un ácido nucleico, como en los cromosomas, ribosomas y en los virus. 5.Fosfoproteínas: Contienen en su molécula uno o más moléculas de acido fosforico.

Proteínas Funciones Entre las funciones más importantes de las proteínas se consideran: 1.Su papel como catalizadores orgánicos (enzimas) de casi todas las reacciones de los sistemas biológicos. 2.Como hormonas transmitiendo información entre células. 3.Su participación en el transporte y almacenamiento de otras moléculas pequeñas, por ejemplo el transporte de oxígeno por la hemoglobina. 4.En el caso de los anticuerpos proporcionan defensa contra infecciones. 5.Sirven como componentes estructurales en las células y tejidos. 6.Ser la molécula básica en los mecanismos de movimiento, como en el caso de las proteínas contráctiles. 7.Ser el último recurso para la obtención de energía cuando el organismo carece de otras reservas tales como lípidos y carbohidratos. 8.Para entender esta variedad de funciones se debe estudiar la estructura de las proteínas y examinar las propiedades de los componentes y las características de los enlaces que ellos establecen para formarlas.

Aminoácidos El enlace peptídico Los diferentes aminoácidos se polimerizan en el interior de las células para constituir péptidos y proteínas de acuerdo con la información genética razón por la cual la polimerización se realiza con la participación de enzimas específicas y requiere del concurso del ARN y de los ribosomas para llevarse a cabo. Este proceso de inicia con una reacción de condensación entre el grupo carboxilo del primer aminoácido con el grupo amino del segundo para formar un enlace peptídico o amida con la eliminación de una molécula de agua. El compuesto resultante es un dipéptido, el cual puede formar un segundo enlace peptídico entre su grupo carboxilo terminal y el grupo amino de un tercer aminoácido dando lugar de nuevo a una molécula de agua y originando un tripéptido como se observa en la siguiente figura:

Clasificación Aminoácidos  Según su obtención  Esenciales:  No pueden ser sintetizados de novo a partir de glucosa u otros AA  Deben ser ingeridos para obtenerlos  No Esenciales:  Si pueden ser sintetizados de novo a partir de glucosa u otros AA

Aminoácidos Esenciales  Diez: 1.- Arginina 6.- Metionina 2.- Histidina 7.- Fenilalanina 3.- Isoleucina 8.- Treonina 4.- Leucina 9.- Triptofano 5.- Lisina 10.- Valina

Aminoácidos No Esenciales  Alanina  Aspargina  Acido Aspartico  Acido Glutamico  Glutamina  Glicina  Prolina  Serina

Aminoácidos Semi-Esenciales  Solo sintetizados a partir de AAE  Cistenia  Metionina + Serina  Tirosina  Fenilanina

Proteínas Funciones Función ESTRUCTURAL Algunas proteínas constituyen estructuras celulares: 1.Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan como receptores o facilitan el transporte de sustancias. 2.Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de los genes. Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos: 1.El colágeno del tejido conjuntivo fibroso. 2.La elastina del tejido conjuntivo elástico. 3.La queratina de la epidermis. Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araña y los capullos de seda, respectivamente.

Proteínas Funciones Función HOMEOSTATICA Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno. Función DEFENSIVA Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos. La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar hemorragias. Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas. Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas.

Proteínas Funciones Función HOMEOSTATICA Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno. Función DEFENSIVA Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos. La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar hemorragias. Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas. Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas.

Proteínas Funciones Función de TRANSPORTE La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados. La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados. La mioglobina transporta oxígeno en los músculos. Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre. Los citocromos transportan electrones.

Proteínas Funciones Función CONTRACTIL La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contracción muscular. La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos. Función DE RESERVA La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión. La lactoalbúmina de la leche.