U.T. 11 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN CONCEPTOS NUTRIENTES ALIMENTOS.ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA PATOLOGÍA DIETOTERAPIA PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS

1. CONCEPTOS

1.1 ALIMENTACIÓN Consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos. Voluntaria y consciente. Susceptible de educación. Influenciable por: CULTURA, RELIGIÓN, PSICOLOGÍA, ECONOMÍA….

1.2 NUTRICIÓN Conjunto de procesos fisiológicos mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan. Proceso involuntario e inconsciente. No susceptible de educación.

1.3. ALIMENTOS Sustancia sólida o líquida, natural o transformada que se ingieren con un fin nutricional o psicológico. Están compuestos por NUTRIENTES

1.4. NUTRIENTES Componentes químicos de los alimentos que cumplen una función en el organismo. Distinguimos: MACRONUTRIENTES O PRINCIPIOS INMEDIATOS MICRONUTRIENTES U OLIGOELEMENTOS

NUTRIENTES HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS PROTEÍNAS LÍPIDOS O GRASAS VITAMINAS MINERALES MACRONUTRIENTES O PRINCIPIOS INMEDIATOS MICRONUTRIENTES U OLIGOELEMENTOS

1.5. NUTRIENTE ESENCIAL: Aquel que necesariamente debe ser ingerido en la dieta, es decir, el organismo no es capaz de sintetizarlo por sí mismo. P.e: acido linoleico.

1.5.VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS: CALORÍA Energía obtenida al “quemar” (oxidación) un gramo de ese nutriente. Se expresa en calorías. CALORÍA: Cantidad de calor necesario para elevar 1º la temperatura de 1 litro de agua destilada a presión constante

2. NUTRIENTES: A. PRINCIPIOS INMEDIATOS B. OLIGOELEMENTOS C. AGUA

A. PRINCIPIOS INMEDIATOS: HIDRATOS DE CARBONO LÍPIDOS PROTEÍNAS A. PRINCIPIOS INMEDIATOS:

1. HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS: C(H2O)n = CARBONO, HIDRÓGENO, OXÍGENO FUNCIÓN ENERGÉTICA 1 gramo de H.de C. = 4 Kcal. ALIMENTOS RICOS : azúcar, frutas, miel, cereales, patata…

Clasificación: MONOSACÁRIDOS: unidades estructurales. Ribosa, desoxirribosa. Galactosa, fructosa, glucosa. DISACÁRIDOS: 2 monosacáridos Sacarosa, lactosa… POLISACÁRIDOS: muchos monosacáridos: Almidón, glucógeno, celulosa(fibra)

FUNCIÓNES de los H de C.: Aportan energía. Componente celular. Ácidos nucleicos: ARN, ADN. Ahorradores de proteínas.

2. LÍPIDOS Carbono, hidrógeno, oxígeno y otros (fósforo, azufre, nitrógeno…) GLICERINA + AC. GRASOS (unidades estructurales). INSATURADOS: grasa vegetal POLIINSATURADOS: aceites semillas SATURADOS: grasa animal FUNCIÓN ENERGÉTICA 1 gramo de lípidos = 9 kcal

Clasificación: LÍPIDOS SÍMPLES: C, H, O MONOGLICÉRIDOS:GLICERINA + 1AG. DIGLICÉRIDOS:GLICERINA + 2 AG. TRIGLICÉRIDOS:GLICERINA + 3 AG. LÍPIDOS COMPLEJOS: otros elementos químicos además de C,H,O. Fosfolípidos, glucolípidos. OTRAS SUSTANCIAS LIPOIDEAS: Isoprenoides ( pigmentos vegetales) y esteroides (colesterol)

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS: Aportan energía. Transporte y absorción de vitaminas liposolubles (A,K,D,E). Aportan ácidos grasos esenciales. Forman el tejido adiposo: reserva energética, protección y aislante térmico. Mejoran la palatabilidad de los alimentos y favorecen la saciedad.

3. PROTEÍNAS: Compuestos por C,H,O y N. A veces S y P. Unidades estructurales: AMINOÁCIDOS Esenciales: Proteína de alto valor biológico No esenciales 1 gr de proteínas: 4 kcal. FUNCIÓN PLÁSTICA Lactoalbúmina, seroalbúmina,actina…

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS: Forman parte de componentes estructurales tales como: membranas celulares, material genético, anticuerpos, hormonas… Transportan sustancias: Hb, lipoproteínas… Fuente de energía (alternativa) Intervienen en la contracción muscular.

VITAMINAS MINERALES b. oligoelementos:

1. VITAMINAS Nutrientes que el organismo humano no sintetiza y precisa que le sean incorporados a través de los alimentos. TERMOSENSIBLES, FOTOSENSIBLES, OXIDABLES. FUNCIÓN: REGULADORA

LIPOSOLUBLES: solubles en grasas. A o RETINOL: Piel, mucosas, visión. Mantequilla, leche, hígado, tomate, zanahorias… D o CALCIFEROL: Metabolismo Ca y P. Sintetizada en la piel, hígado de bacalao, leche, huevo, pescados azules

…liposolubles E o TOCOFEROL: K o FILOQUINONA: Procesos de coagulación Permeabilidad de membranas celulares Aceites vegetales, cereales enteros, huevo. K o FILOQUINONA: Procesos de coagulación Vegetales verdes.

HIDROSOLUBLES: solubles en agua. B1 o TIAMINA B2 o RIBOFLAVINA B3 o NIACINA B5 o AC. PANTOTÉNICO B6 o PIRIDOXINA B8 o BIOTINA B9 o AC. FÓLICO B12 o CIANOCOBALAMINA C o AC. ASCÓRBICO

EJERCICIO DE VITAMINAS FUNCIÓN ALIMENTOS CARENCIA …

2.MINERALES: Forman parte del organismo y son necesarios de manera que su carencia puede producir enfermedades. Dieta equilibrada: cubre los requerimientos. Ca, P, Na, K, Cl, Fe, F, I…

MINERALES: función reguladora FLÚOR FÓSFORO CALCIO HIERRO 27

C. AGUA

AGUA Esencial para la vida. 65% organismo humano. FUNCIONES: Componente de la sangre y la linfa Regulador de la Tª corporal Eliminación sustancias de desecho. Medio para las reacciones químicas.

FIBRA DIETÉTICA Previene el estreñimiento. Disminuye absorción del colesterol Previene diabetes, enf. Cardiovasculares,obesidad… 30

3. LOS ALIMENTOS. DIETA EQUILIBRADA

GRUPOS DE ALIMENTOS I. LACTEOS II. CARNE, PESCADO,HUEVOS III.PATATAS,LEGUMBRES, FRUTOS SECOS. IV.VERDURAS Y HORTALIZAS V.FRUTAS VI.CEREALES Y AZÚCARES VII. ACEITES Y GRASAS

DIETA EQUILIBRADA CALORÍAS NECESARIAS. ADECUADO REPARTO DE ÉSTAS POR NUTRIENTES H de C: 55-60% de las calorías totales Proteínas: 10-15% de las calorías totales Lípidos: 30-35% de las calorías totales APORTADAS POR ALIMENTOS VARIADOS

GASTO ENERGÉTICO TOTAL= GASTO ENERGÉTICO BASAL GASTO POR ACTIVIDAD FÍSICA ACCIÓN DINÁMICA DE LOS ALMENTOS

GASTO ENERGÉTICO BASAL Cantidad de energía necesaria para mantener la vida en condiciones de ayuno, relajación, reposo y temperatura externa adecuada. Hombre: 66,473 + (13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad (años)) Mujer: 66,551 + (9,463 x masa (kg)) + (4,8496 x estatura (cm)) - (4,6756 x edad (años)) GASTO POR ACTIVIDAD FÍSICA. ACCIÓN DINÁMICA DE LOS ALIMENTOS.

GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA

LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

¿CUANTO DE CADA? OCASIONAL: Grasas. Dulces, bollería, caramelos Bebidas refrescantes, helados Carnes grasas y embutidos DIARIO: Pescados y mariscos(3-4 sem) Carnes magras.(3-4 sem) Huevos(3-4 sem) Legumbres(2-4 sem) Frutos secos(3-7 sem) Leche, yogur, quesos(2-4 día) Aceite oliva.(3-6 día) Verduras y hortalizas(>2 día) Frutas (>3 día) Pan, cereales, arroz, patatas, pasta(4-6 día)

RECOMENDACIONES Procurar que la dieta sea variada Los alimentos deben distribuirse a lo largo del día y evitar el picoteo. Hay que variar las formas de preparación, fomentar el consumo de alimentos crudos (ensaladas, gazpachos…) Presencia de alimentos ricos en proteínas de origen animal: lácteos, carnes, huevos y pescados, en equilibrio con alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, verduras y frutas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, legumbres) son imprescindibles.

RECOMENDACIONES El agua es la mejor bebida.. El consumo de dulces, refrescos y “snacks” debe ser moderado. Controlar el exceso de grasas, azúcar y sal. El abuso de la comida rápida nunca es aconsejable. La práctica del ejercicio físico, complementada con una alimentación saludable, es esencial.

Comer es una necesidad y un placer. Es todo un placer un plato gastronómicamente bien preparado, consumido en un lugar agradable y en buena compañía.

4. PATOLOGÍA

A. ALTERACIONES METABÓLICAS: HIDRATOS DE CARBONO. Diabetes mellitus Hipoglucemias LIPIDOS Hiperlipoproteinemias Hipolipoproteinemias PROTEINAS: Hiperproteinemias Hipoproteinemias.

B. ENFERMEDADES DE LA NUTRICIÓN OBESIDAD: Acúmulo de grasa en el tejido adiposo como consecuencia de un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energético. Asociado a problemas cardiovasculares, locomotores, respiratorios… IMC>30.

… ANOREXIA NERVIOSA: Pérdida auto-inducida de peso, provocada por una preocupación patológica por la forma y el peso del propio cuerpo. Se manifiesta mediante el control excesivo de la ingesta de alimentos. CLÍNICA: pérdida de peso, amenorrea, estreñimiento, dolor abdominal…

… BULIMIA: Trastorno de la conducta alimentaria donde se alternan los episodios de ingestas compulsivas con los de ayunos voluntarios. Se acompaña en muchos casos de técnicas de purga tales como laxantes, diuréticos, autoinducción del vómito… CLÍNICA: esofagitis, deshidratación, caries, variaciones bruscas de peso…

… VIGOREXIA: Obsesión por la práctica de ejercicio físico y la obtención de masa muscular. Suelen consumir dietas restrictivas en lípidos y ricas en proteínas e hidratos de C. ORTOREXIA: Obsesión por la ingesta de alimentos sanos (ecológicos, no transgénicos…)

… DEFICITS DE MINERALES: Fe, Ca, P, K, Na, F… DEFICITS DE VITAMINAS: Xeroftalmia, problemas de coagulación, Beri-beri, anemia perniciosa…

5. DIETOTERAPIA

CONCEPTOS DIETA:“Conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente”. DIETOTERAPIA:” el tratamiento o coadyuvante al tratamiento de determinadas patologías mediante la dietética y/o la alimentación”.

VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL: Hª DIETÉTICA Encuesta dietética: alimentos, frecuencia de consumo, raciones, horarios, preferencias, lugares… Características socio-culturales: Datos antropométricos. Datos clínicos Datos analíticos.

SERVICIO DE DIETÉTICA: Colabora con el equipo asistencial realizando la valoración nutricional del individuo y planificando su dieta. Supervisa, valora y selecciona los menús y procedimientos que se realizan en la cocina hospitalaria.

ORGANIGRAMA DEL RECORRIDO DE UNA DIETA: MÉDICO: prescribe una dieta. SERVICIO DE DIETÉTICA: valora las necesidades nutricionales del paciente si es preciso o colabora en la elaboración de dietas terapéuticas estándar. SUPERVISORA: elabora la planilla de dietas.Código: nº y/o color

… SERVICIO DE COCINA: recibe, prepara los alimentos y distribuye las comidas. Recoge y limpia los servicios tras las comidas. SERVICIO DE FARMACIA: elabora los preparados enterales y parenterales ENFERMERÍA: distribuye y administra si es necesario los alimentos. Via oral Via enteral Via parenteral

RUTA DE UNA DIETA: FACULTATIVO / SERVICIO DIETÉTICA SUPERVISORA COCINA /FARMACIA ENFERMERÍA COCINA

TIPOS DE DIETAS: BASAL CONSISTENCIA MODIFICADA CONTENIDO CALORICO MODIFICADO TIPOS Y CANTIDADES DE NUTRIENTES MODIFICADO ESPECIALES ABSOLUTA

1. CONSISTENCIA MODIFICADA LÍQUIDA SEMIBLANDA O TRANSICIÓN BLANDA LIGERA

2. CONTENIDO CALÓRICO MODIFICADO HIPOCALÓRICA HIPERCALÓRICA

3. TIPO Y CTDAD DE NUTRIENTES MODIFICADOS: HIPOPROTEICA HIPERPROTEICA HIPOGLUCÉMICA HIPOSÓDICA POBRE EN COLESTEROL ASTRINGENTE LAXANTE

4. ESPECIALES: BAJA EN FENILALANINA POBRE EN RIRAMINA. SIN GLUTEN PREPARACIÓN HEMORRAGIA OCULTA EN HECES. PREPARACIÓN QUIRÚRGICA…

Ejercicio dietas terapéuticas MODIFICACIÓN INDICACIONES 1.BASAL Sin modificaciones especiales. Pacientes que no requieren dieta especial. 2. 3. 4. …

6.PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS Alimentación por boca: Independiente Dependiente Alimentación enteral: Con jeringa Administración continua intermitente Administración continua: nutribomba Alimentación parenteral