CONSERVANTES

FUENTES DE CONTAMINACIÓN Físicos: tierra, arena Químicos: plaguicidas, residuos de medicamentos, sustancias naturales. Bioquímicos: enzimas Biológicos: bacterias y sus toxinas, hongos y sus toxinas, virus, parásitos

CONTAMINACIÓN MICROBIANA Los microorganismos proliferan en el agua, el suelo el aire, en el hombre y los animales, se incluyen plagas, moscas, cucarachas. Crecen a 37°C, resisten entre 7 y 70°, aunque no resisten menos de 5° ni más de 70°C; no todas requieren O2 para vivir. No se reproducen si hay demasiada acidez, azúcar, sal, poca agua o sustancias que los ataquen.

DEGRADACIÓN DE UN ALIMENTO

BACTERIA ALIMENTOS Bacillus cereus Campylobacter jejuni Arroz, y cereales, leche cruda , especias, champiñones, ensalada de papas, salsas, cremas, pudines. Campylobacter jejuni Carnes de aves o cerdo crudas Clostridium botulinum Alimentos en conserva, especialmente artesanales (champiñones, frijoles, arvejas) Productos en salazón (pescado, jamón, hígado graso, charcuterías). Semiconservas Clostridium perfringens Salsas, alimentos crudos o del día anterior, platos cocinados mucho tiempo antes de consumirlos, y enfriados sin cuidado (carnes, salsas de carne o de champiñones), recalentamiento o insuficiente mantenimiento de baños maría a menos de 65° C, cocinar en gran cantidad de caldo. Enterobacteriaceae Posterior a la utilización de alimentos crudos mal lavados (frutas, legumbres). Por contacto con material o utensilios mal lavados o desinfectados. Trapos sucios o manos mal lavadas. Escherichia coli Todos los alimentos susceptibles de ser manipulados mediante las manos húmedas. Productos lecheros no pasterizados (quesos), agua con la que se preparan bebidas;c arnes y frutas mal lavadas. Listeria monocytogenes Quesos frescos de leche cruda o mal pasterizados. Pescados ahumados, carnes secas, salami. También en repollo o perejil, por ejemplo. Salmonella Carnes, huevos, productos de mar. Staphylococcus aureus Productos lácteos no pasterizados, charcutería, sánduche, canapés, postres a base de leche, helados, platos preparados, pastas frescas.

LEGISLACIÓN Se legislan inicialmente en 1979 mediante el Código Sanitario Nacional (Ley 09 de enero 24, artículo 243 del título V) Decreto 2106 de julio 26 de 1983 del Ministerio de Salud que regula los aditivos. Regulado por el ICONTEC A nivel internacional FAO – OMS Codex Alimentarius

GENERALIDADES Los conservantes, están clasificados dentro de los aditivos definidos según la norma como “todas las sustancias adicionadas intencionalmente a los alimentos, con valor nutritivo o no”. Se incluyen antioxidantes, blanqueadores, conservantes como tal, reguladores de pH, agentes de curado, desinfectantes. El vinagre, el cloruro de sodio y la sacarosa ejercen acción protectora al disminuir el pH y el aw Los conservantes en grandes cantidades causan toxicidad Con las BPM se minimizan las cantidades necesarias de conservantes.

CONSERVANTES MÁS COMUNES Nombre Dosificación 1000 mg/kg 3000 mg/kg 1500 mg/Kg 500 mg/kg 12.5 mg/kg Acido benzoico y sus sales de Ca, K y Na Ácido sórbico y sus sales de Ca, K y Na Ácido propiónico y sus sales de Ca, K y Na SO2 y sus sales de bisulfito, metabisulfitos, y sulfitos de Ca, Na y K Nitrato de sodio y potasio Nisina

USOS Conservante Usos % 0.3 Ácido propiónico y propionatos Antifúngico en panes, bizcochos, queso suizo. Menos activo contra levaduras y bacterias 0.3 Acido sórbico y sorbatos Antifúngico en quesos, gelatinas, mermeladas, jarabes, tortas. 0.2 Ácido benzóico y benzoatos Adicionado del a. sórbico se permite hasta 1.200 mg/kg Agente antifúngico en margarinas, cidras, condimentos, bebidas. Activo contra levaduras, bajo bactericida 0.1 Diacetato de sodio Agente antifúngico en panadería 0.32 Nitrito de sodio Agente antibacterial en curado de carnes y pescados 200 ppm Dióxido de azufre, sulfitos SO2, SO3Na Frutos secos, uvas, melazas 200-300 ppm Ácido láctico Cloruro de sodio Azúcar Humo de madera Quesos, mantequilla, productos fermentados Carnes, pescado Mermeladas, jarabes, confituras Carnes, pescados GRAS (Generalmente reconocidos como seguros)

Conservantes en pan ACIDO SÓRBICO: 2gr/Kg aislado o con sales Poco hidrosoluble, blanco y cristalino Contra mohos Exceso inhibe levaduras SORBATO POTÁSICO: Polvo blanco, inodoro Alta hidrosolubilidad

Conservantes en pan SORBATO CÁLCICO Polvo blanco Baja hidrosolubilidad Efecto superficie PROPIONATO CÁLCICO PROPIONATO DE SODIO Vs. Mohos a pH 5,0 Bajo efecto sobre levaduras 3 gr/Kg ailado o en conjunto

Reguladores de pH Acetato potasio Acido de calcio, Acido láctico, Acido cítrico, Vinagre Lactato de potasio, Lactato calcio Citrato potasio, Citrato calcio 3 gr/Kg Regulan pH bajo 5 Evitan crecimiento Bacillus mesentericus

Otros aditivos ANTIAPELMAZANTES: Carbonato cálcico COLORANTES: caramelo GASIFICANTES: Carbonato amónico o bicarbonato sodio mas ácido cítrico o tartárico EXCIPIENTES: Harinas y almidones DESMOLDEADORES: Cera abejas y aceites HUMECTANTES: Sorbitol ESTABILIZANTES, EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES: gelificación masa a Tº mayor 59 ºC en el horno.