2. La alimentación humana La alimentación y la nutrición. Los nutrientes El valor energético de los alimentos Las necesidades energéticas del ser humano Los diferentes tipos de alimentos Una dieta saludable y equilibrada Los trastornos relacionados con la alimentación La conservación y manipulación de los alimentos

2. 1. La alimentación y la nutrición. Los nutrientes 2. 4 2.1. La alimentación y la nutrición. Los nutrientes 2.4. Diferentes tipos de alimentos Todo ser vivo requiere: materia externa para crear su propia materia. energía para realizar las funciones vitales Nutrición: conjunto de procesos que realizamos para obtener la materia y energía necesaria y eliminar los residuos generados por su utilización. La nutrición: es un proceso involuntario e inconsciente. obtiene la materia y energía de los nutrientes. Nutriente: moléculas que necesitamos del exterior para crear nuestra propia materia y poder realizar las funciones vitales. Alimentación: ingerir alimentos para obtener de ellos los nutrientes necesarios mediante la digestión. La alimentación: es un proceso voluntario y consciente. aporta casi todos los nutrientes necesarios, que están en los alimentos Alimento: producto que ingerimos para obtener de el nutrientes. Cada alimento está compuesto de diferentes nutrientes en diferentes proporciones. Agua: medio donde ocurre la vida. Inorgánicos: de origen no orgánico Oxígeno: quema materia orgánica. Sales minerales: forman soluciones (agua + sales) Glúcidos: o hidratos de carbono (CH2O)n Tipos de nutrientes Lípidos: insolubles en agua Orgánicos: Lo fabrican seres vivos Proteínas: polímeros de 20 aminoácidos Ac. nucleicos: polímeros de 4 nucleótidos Vitaminas: lípidos o nucleótidos indispensables

Nutrientes de los alimentos ejemplos Fuente Función Glúcido Glucosa, sacarosa, almidón, glucógeno y celulosa. Vegetal: glucosa, sacarosa, almidón y celulosa. Animal: glucógeno Energética (corto plazo) Plástica (celulosa) Lípido Aceite, grasa, cera, colesterol, esteroide e isoprenoide Vegetal: aceite, cera, isoprenoide Animal: grasa, cera, colesterol, esteroide. Energética (largo plazo) Plástica (membrana celular) Proteína Colágeno, queratina, hemoglobina, …, y Encimas ANIMALES Algunos vegetales (legumbres) Plástica y reguladora (encimas) Vitamina A, D, E y K (lípidos) C y familia de la B (nucleótidos) Vegetales y bacterias, frescos Reguladora Sal mineral Cloruros, fosfatos o carbonatos de K, Na o Ca. Vegetales y leche (calcio) Reguladora y plástica (calcio) Tipos de alimentos Según la proporción de glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales (composición nutricional) que presente un alimento podemos clasificarlos de: Función Nutriente mayoritario Ejemplos corto plazo Energéticos largo plazo Glúcidos (azúcar y/o almidón) Lípidos Bollería, pastelería, panes, pastas, patatas (bolsas), zumos y frutas. Bollería, salsas, fritos, frutos secos Plásticos Proteínas Carnes, pescados, huevos, leche y derivados (yogures, quesos, …). Legumbres, soja, frutos secos,… Reguladores (*) Vitaminas y /o minerales Verduras y hortalizas frescas, frutas del tiempo, setas, algas,… (*) contienen nutrientes que los animales no podemos sintetizar.

2.2. El valor energético de los alimentos Los nutrientes al oxidarse (quemarse) liberan energía (y residuos). La energía liberada se mide en calorías (cal) o julios (j), siendo la equivalencia 1cal= 4,18 j. Cada nutriente libera una cantidad determinada de energía y de residuos. En general: 1g de Produce y genera como residuos Glúcidos 3,7 kcal CO2 y H2O Lípidos 9 kcal Proteínas CO2 , H2O y UREA x3,7 kcal 18,5 kcal x3,7 kcal 35,1 kcal = 65,44 kcal/100 g x3,7 kcal 11,84 kcal 2.3. Necesidades energéticas del ser humano Dentro de las necesidades energéticas del ser humano se diferencia entre: TMB (tasa metabólica basal): son las calorías consumidas por día, en reposo absoluto y a una temperatura constante de unos 25ºC, es decir, la energía mínima para sobrevivir. Su valor depende de: edad, sexo, peso o talla y estado de salud. Tasa metabólica real, que es la TMB más la energía requerida durante el día según el grado de actividad física y mental. Su valor depende de la actividades que se realicen durante el día.

2.5. Una dieta saludable y equilibrada Dieta: alimentos que ingerimos a lo largo de un día. Ha de ser: Completa: ha de incluir todo tipo de nutriente (glúcido, lípido, proteína, sales y vitaminas) Variada: debe incluir diferentes fuentes (alimentos) Equilibrada: los nutrientes deben tener la proporción adecuada a las necesidades. Dieta mediterránea: dieta tradicional del entorno del mediterráneo que se caracteriza por incluir: Legumbres y pescados como fuente de proteínas. Aceite de oliva y frutos secos como fuente de lípidos. Frutas y verduras como fuente de glúcidos, vitaminas y minerales. 2.6. Los trastornos relacionados con la alimentación Si no hay una dieta equilibrada se producen trastornos alimentarios. Los más destacados son: Desnutrición: falta de nutrientes en dieta. Puede ser: Total: dieta insuficiente en todo tipo de nutriente. Parcial: carencia de ciertos nutrientes, generando enfermedades carenciales (avitaminosis, bocio, …) Obesidad: ingesta excesiva de nutrientes, sobretodo glúcidos y lípidos, asociados a una vida sedentaria. Genera exceso de grasa corporal. Anorexia nerviosa: trastorno de la personalidad, con percepción distorsionada de la realidad, que se traduce en una obsesión por el “exceso” de peso y el rechazo a la comida. Bulimia: trastorno de la personalidad que se traduce en la preocupación excesiva por la figura corporal, con fases de ingesta compulsiva seguidas de fases de arrepentimiento (vómitos auto inflingidos).

2.7. La conservación y manipulación de los alimentos Los alimentos se deterioran, perdiendo sus cualidades organolépticas, por: Oxidarse: el oxígeno oxida los alimentos cambiando las características del alimento (color, sabor, olor, textura, …). Crecimiento de microorganismos: muchos microorganismos crecen en el alimento, pudiendo ser algunos tóxicos (botulismo) y/o infecciosos (salmonela, colera). Para evitarlo se desarrollan técnicas de conservación de los alimentos, mediante: Eliminación del O2 o reducción de sus efectos mediante antioxidantes: CO2, vacío, cítricos, aceite, … Eliminación o reducción al máximo de poblaciones de microorganismos, mediante: Frío: reduce o para el crecimiento (de refrigerar a ultra congelar) Calor: reduce o elimina las poblaciones (cocer, pasteurizar, esterilizar) Deshidratar: impide el crecimiento (de secado a liofilizar) Aditivos: sustancias que frenan o bloquean el crecimiento como: Saturar con: azúcar, sal, aceite, vinagre, … Especiar o aromatizar con hiervas (pimienta, romero, ajo, …) Productos químicos sintéticos. Control de otras características de los alimentos, mediante: colorantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, … Trazabilidad: aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.