Factores que determinan el crecimiento de microorganismos en alimentos o Microorganismos en alimentos: importancia, contaminaciones. o Alteraciones de los alimentos. o Buenas prácticas de manufactura.

Alimento Alimento genuino o normal Alimento alterado Alimento contaminado Alimento adulterado Alimento falsificado Alteraciones de los Alimentos (CAA, cap. I, art. 6) (CAA, cap. I, art. 6)

Alteraciones Físicas Abióticas Bióticas Bioquímicas Químicas Microbiológicas Alteraciones de los Alimentos Modificación en la estructura física Oxidación de lípidos Pardeamientos Tóxicos naturales Contaminantes Aditivos Luz Oxígeno pH Humedad Temperatura

Importancia de la microbiología de alimentos Uso de microorganismos como indicadores de calidad Microorganismos como agentes de deterioro Microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos Conservación de alimentos Uso benéfico de los microorganismos Microorganismos como productores de alimentos

Origen de la contaminación microbiana en alimentos

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Origen de la contaminación microbiana en alimentos utensilios mesadas equipos materias primas aditivos recipientes packaging

Orígenes de la contaminación A partir del aire AireMedio hostil para la supervivencia de los microorganismos  Bacterias Gram -Sobreviven solo algunas especies que forman esporas  Bacterias Gram +Flora predominante: bacilos y cocos esporulados y micrococos  MohosProducen gran cantidad de esporas que son trasmitidas por el aire, muy influenciado por la humedad ambiente  LevadurasRaramente se encuentran es el aire

Orígenes de la contaminación A partir del agua AguaMedio privilegiado de proliferación transmisión de microorganismos  Bacterias procedentes del suelo (Streptomyces, Micrococcus, Pseudomonoas, Moraxella, etc)  Contamina animales acuáticos  Microorganismos provenientes de actividad humana en zonas costeras (Coliformes,Estreptococos fecales, Especies de Bacillus, Proteus, Clostridium, Thiothrix, Thiobacillus,etc).  Hongosexisten algunas especies acuáticas

Orígenes de la contaminación A partir del agua Usos del agua en la industria alimentaria  Ingrediente  Lavado de materias primas y utensilios  Enfriamientos  Higiene y sanitización de la planta  Higiene del personal  Conservación

Orígenes de la contaminación A partir del suelo  Es un medio muy competitivo, con parámetros que cambian rápidamente  Sobreviven bacterias con estructuras resistentes Bacillus y Clostridium  Medio habitual de desarrollo de hongos  Origen de muchas levaduras de interés alimentario SueloTodas las superficies con las que se puede poner en contacto el alimento Microorganismos telúricos

Orígenes de la contaminación Microorganismos presentes naturalmente en los alimentos Las partes comestibles son originalmente estériles, pero se contaminan cuando los MO atraviesan las barreras naturales: Alimentos oPiel, cuero de animales oCáscara del huevo oCáscara de frutos oCubierta de las legumbres

Orígenes de la contaminación Microorganismos presentes naturalmente en los alimentos  Carne vacunacontacto con piel y cuero  Lechecontaminación con MO de la ubre  Huevosmicro fisuras en la cáscara Staphylococcus, Carynebacterium, Propionobacterium, Pseudomonas, Acimetobacter, Proteus Alimentos de origen animal  Contacto del músculo animal con el tubo intestinalenterobacterias enterococos

Orígenes de la contaminación Microorganismos presentes naturalmente en los alimentos Microorganismos de superficie HongosAlternaria, Fusarium, Rhizopus, Penicilium, Botrytis, Cladosporium o Aspergillus BacteriasErwinia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Xanthomonas, Streptococcus, Leuconostoc y Pseudomonas Alimentos de origen vegetal

Orígenes de la contaminación Durante el tratamiento Causas  Agua  Aire  Suelo  Equipos industriales e instrumentos  Personal manipulador Flora microbiana muy diversa Dependen deDiseño de los locales Buenas Prácticas de Manufactura

Microorganismos en Alimentos Uso de microorganismos como indicadores de calidad Control de calidad: calidad higiénico-sanitaria: evitar la distribución de patógenos. calidad comercial: que no se presenten m.o. deteriorantes que alteren los alimentos y los hagan no comestibles. Los m.o. indicadores advierten: manejo inadecuado presencia de patógenos Su detección en el laboratorio es mas sencilla y rápida

Microorganismos en Alimentos Uso de microorganismos como indicadores de calidad Los principales m.o. indicadores son: Indicadores de manejo inadecuado o proceso deficiente: Recuento total Hongos y levaduras Coliformes totales Indicadores de contaminación fecal: Coliformes fecales E. Coli Enterococcos Cl. perfringes

Microorganismos en Alimentos Microorganismos como agentes de deterioro Tipos de alteraciones en los alimentos: Enmohecicimento Viscosidad Podredumbre Enranciamiento Agriado / putrefacción Embombamiento Cambios de color Factores que influyen en las alteraciones: Composición del alimento : origen animal o vegetal Flora presente en el alimento: tipo y cantidad Parámetros que afectan al crecimiento: intrínsecos, extrínsecos, implícitos, de proceso

Microorganismos en Alimentos Microorganismos como agentes patógenos Causantes de las ETAS

Microorganismos en Alimentos Conservación de alimentos Conservar? Todas las acciones tomadas par prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, valor nutricional y aspectos sensoriales. Métodos de conservación? Eliminación Inhibición Inactivación o destrucción Evitar recontaminación

Microorganismos en Alimentos Conservación de alimentos

Microorganismos en Alimentos Uso benéfico en alimentos: microorganismos usados en fermentaciones cultivos starters y bacteriófagos producción de alimentos fermentados bacterias benéficas intestinales biopreservativos alimenticios de origen microbiano ingredientes y enzimas de origen microbiano Productores de alimentos: quesos, yogures, suero panadería bebidas alcohólicas Fructosa Acido cítrico

Buenas Prácticas de Manufactura Se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA representan los requisitos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura

Orígenes de la contaminación Durante el tratamiento Contaminación cruzada Contaminación de una materia prima, producto intermedio, o producto terminado, con otra materia prima o producto terminado durante la producción.

Orígenes de la contaminación Durante el almacenamiento y transporte Proliferación de microorganismos Modificaciones en las condiciones  Humedad relativa  Cadena de frío  Concentración de O 2 Incorporación de nuevos microorganismos  Aire  Suelo  Personal manipulador  Condiciones de manipulado Buenas Prácticas de Manufactura