Factores que determinan el crecimiento de microorganismos en alimentos

Presentación del tema: "Factores que determinan el crecimiento de microorganismos en alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 Factores que determinan el crecimiento de microorganismos en alimentos
Microorganismos en alimentos: importancia, contaminaciones. Alteraciones de los alimentos. Buenas prácticas de manufactura.

2 Alteraciones de los Alimentos
(CAA, cap. I, art. 6)

3 Alteraciones de los Alimentos
Físicas Abióticas Bióticas Bioquímicas Químicas Microbiológicas Modificación en la estructura física Luz Oxígeno pH Humedad Temperatura Oxidación de lípidos Pardeamientos Tóxicos naturales Contaminantes Aditivos

4 Importancia de la microbiología de alimentos
Uso de microorganismos como indicadores de calidad Microorganismos como agentes de deterioro Microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos Conservación de alimentos Uso benéfico de los microorganismos Microorganismos como productores de alimentos

5 Origen de la contaminación microbiana en alimentos

6 Origen de la contaminación microbiana en alimentos
microflora natural aire suelo agua plantas animales humanos

7 Origen de la contaminación microbiana en alimentos
utensilios mesadas equipos materias primas aditivos recipientes packaging

8 Orígenes de la contaminación A partir del aire
Aire Medio hostil para la supervivencia de los microorganismos Bacterias Gram - Sobreviven solo algunas especies que forman esporas Bacterias Gram + Flora predominante: bacilos y cocos esporulados y micrococos Mohos Producen gran cantidad de esporas que son trasmitidas por el aire, muy influenciado por la humedad ambiente Levaduras Raramente se encuentran es el aire

9 Orígenes de la contaminación A partir del agua
Agua Medio privilegiado de proliferación transmisión de microorganismos Bacterias procedentes del suelo (Streptomyces, Micrococcus, Pseudomonoas, Moraxella, etc) Contamina animales acuáticos Microorganismos provenientes de actividad humana en zonas costeras (Coliformes,Estreptococos fecales, Especies de Bacillus, Proteus, Clostridium, Thiothrix, Thiobacillus,etc). Hongos existen algunas especies acuáticas

10 Orígenes de la contaminación A partir del agua
Usos del agua en la industria alimentaria Ingrediente Lavado de materias primas y utensilios Enfriamientos Higiene y sanitización de la planta Higiene del personal Conservación

11 Orígenes de la contaminación A partir del suelo
Suelo Todas las superficies con las que se puede poner en contacto el alimento Microorganismos telúricos Es un medio muy competitivo, con parámetros que cambian rápidamente Sobreviven bacterias con estructuras resistentes Bacillus y Clostridium Medio habitual de desarrollo de hongos Origen de muchas levaduras de interés alimentario

12 Orígenes de la contaminación Microorganismos presentes naturalmente en los alimentos
Las partes comestibles son originalmente estériles, pero se contaminan cuando los MO atraviesan las barreras naturales: Alimentos Piel, cuero de animales Cáscara del huevo Cáscara de frutos Cubierta de las legumbres

13 Alimentos de origen animal
Orígenes de la contaminación Microorganismos presentes naturalmente en los alimentos Alimentos de origen animal Carne vacuna contacto con piel y cuero Leche contaminación con MO de la ubre Huevos micro fisuras en la cáscara Staphylococcus, Carynebacterium, Propionobacterium, Pseudomonas, Acimetobacter, Proteus Contacto del músculo animal con el tubo intestinal enterobacterias enterococos

14 Alimentos de origen vegetal
Orígenes de la contaminación Microorganismos presentes naturalmente en los alimentos Alimentos de origen vegetal Microorganismos de superficie Hongos Alternaria, Fusarium, Rhizopus, Penicilium, Botrytis, Cladosporium o Aspergillus Bacterias Erwinia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Xanthomonas, Streptococcus, Leuconostoc y Pseudomonas

15 Orígenes de la contaminación Durante el tratamiento
Causas Agua Aire Suelo Equipos industriales e instrumentos Personal manipulador Flora microbiana muy diversa Dependen de Diseño de los locales Buenas Prácticas de Manufactura

16 Microorganismos en Alimentos Uso de microorganismos como indicadores de calidad
Control de calidad: calidad higiénico-sanitaria: evitar la distribución de patógenos. calidad comercial: que no se presenten m.o. deteriorantes que alteren los alimentos y los hagan no comestibles. Los m.o. indicadores advierten: manejo inadecuado presencia de patógenos Su detección en el laboratorio es mas sencilla y rápida

17 Microorganismos en Alimentos Uso de microorganismos como indicadores de calidad
Los principales m.o. indicadores son: Indicadores de manejo inadecuado o proceso deficiente: Recuento total Hongos y levaduras Coliformes totales Indicadores de contaminación fecal: Coliformes fecales E. Coli Enterococcos Cl. perfringes

18 Microorganismos en Alimentos Microorganismos como agentes de deterioro
Tipos de alteraciones en los alimentos: Enmohecicimento Viscosidad Podredumbre Enranciamiento Agriado / putrefacción Embombamiento Cambios de color Factores que influyen en las alteraciones: Composición del alimento : origen animal o vegetal Flora presente en el alimento: tipo y cantidad Parámetros que afectan al crecimiento: intrínsecos, extrínsecos, implícitos, de proceso

19 Microorganismos en Alimentos Microorganismos como agentes patógenos
Causantes de las ETAS

20 Microorganismos en Alimentos Conservación de alimentos
Conservar? Todas las acciones tomadas par prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, valor nutricional y aspectos sensoriales. Métodos de conservación? Eliminación Inhibición Inactivación o destrucción Evitar recontaminación

21 Microorganismos en Alimentos Conservación de alimentos

22 Microorganismos en Alimentos
Uso benéfico en alimentos: microorganismos usados en fermentaciones cultivos starters y bacteriófagos producción de alimentos fermentados bacterias benéficas intestinales biopreservativos alimenticios de origen microbiano ingredientes y enzimas de origen microbiano Productores de alimentos: quesos, yogures, suero panadería bebidas alcohólicas Fructosa Acido cítrico

23 Buenas Prácticas de Manufactura
Se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano.  Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA representan los requisitos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos.

24 Buenas Prácticas de Manufactura

25 Buenas Prácticas de Manufactura

26 Buenas Prácticas de Manufactura

27 Buenas Prácticas de Manufactura

28 Buenas Prácticas de Manufactura

29 Buenas Prácticas de Manufactura

30 Buenas Prácticas de Manufactura

31 Orígenes de la contaminación Durante el tratamiento
Contaminación cruzada Contaminación de una materia prima, producto intermedio, o producto terminado, con otra materia prima o producto terminado durante la producción.

32 Orígenes de la contaminación Durante el almacenamiento y transporte
Proliferación de microorganismos Modificaciones en las condiciones Humedad relativa Cadena de frío Concentración de O2 Incorporación de nuevos microorganismos Aire Suelo Personal manipulador Condiciones de manipulado Buenas Prácticas de Manufactura