III. Ecología Microbiana de los Alimentos

Presentación del tema: "III. Ecología Microbiana de los Alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 III. Ecología Microbiana de los Alimentos

2 Contenido 3.1 El alimento como un microambiente
3.2 Factores que afectan el crecimiento microbiano 3.3 Factores intrínsecos (Aw, pH, potencial Red-ox, etc.) 3.4 Factores extrínsecos (T, HR, disponibilidad de oxigeno) 3.5 Cinética de crecimiento microbiano 3.6 Sobrevivencia/presencia de microorganismos en alimentos 3.7 La ecología microbiana de productos fermentados

3 FUENTES DE MOO Tierra y agua Plantas y productos vegetales
3.1 El alimento como un microambiente FUENTES DE MOO Tierra y agua Plantas y productos vegetales Manipulacion y Utensilios Animales y Humanos Aire y polvo

4 SUELO MICROORGANISMOS Bacillus Clostridium Enterobacter Escherichia
3.1 El alimento como un microambiente SUELO MICROORGANISMOS Bacillus Clostridium Enterobacter Escherichia Micrococcus Alcaligenes Acetobacter Pseudomonas ORIGEN Polvo Viento

5 AGUA MICROORGANISMOS Pseudomonas Chromobacterium Proteus Micrococcus
3.1 El alimento como un microambiente AGUA MICROORGANISMOS Pseudomonas Chromobacterium Proteus Micrococcus Bacillus Streptococcos Enterobacter ORIGEN Suelo Animales Plantas Aguas residuales

6 Animales y Humanos MICROORGANISMOS Brucella M. tuberculosis Coxiella
3.1 El alimento como un microambiente Animales y Humanos MICROORGANISMOS Brucella M. tuberculosis Coxiella Listeria Salmonella E. coli Parasitos Virus ORIGEN Vias respiratorias Tracto intestinal Pieles Pelaje o plumaje Heces Alimentos

7 Intrínsecos Parámetros Extrínsecos
3.2 Factores que afectan el crecimiento microbiano pH Contenido de humedad Potencial óxido-reducción (Eh) Contenido de nutrientes Constituyentes antimicrobianos Estructuras biológicas Intrínsecos Parámetros Temperatura de conservación Humedad relativa del medio Presencia y concentración de gases Presencia y actividades de otros microorganismos Extrínsecos

8 CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
3.5 Cinética de crecimiento microbiano CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

9 3.5 Cinética de crecimiento microbiano
CUANTIFICAR EL CRECIMIENTO DE LA BACTERIA E. COLI (UFC) EN CALDO NUTRITIVO MEDIANTE LECTURAS DE TURBIDIMETRIA (NEFELOMETRICO KLETT) CADA 2 HRS. DURANTE 24 HRS. EMPLEANDO LA TECNICA DE VACIADO EN CAJAS PETRI CON AGAR NUTRITIVO (72 HRS DESPUES DE SU INOCULACION) MEDIANTE EL RECUENTO DE UFC.