ALIMENTOS REBOZADOS FRITOS DE BAJO CONTENIDO GRASO PROYECTOS DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA Facultad de Ciencias Exactas Universidad Nacional de La Plata ALIMENTOS REBOZADOS FRITOS DE BAJO CONTENIDO GRASO UNA ALTERNATIVA SALUDABLE DIRIGIDA A LA POBLACIÓN INFANTO-JUVENIL Ariana Ratto Yanina Musso Alba Navarro Adriana Pinotti María Alejandra García Nora Bértola Equipo de trabajo Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos CIDCA

Consumo de grasas en exceso Alimentación saludable Sobrepeso y enfermedades coronarias Alimentación saludable Alimentos formulados con sustitutos de grasa Alimentos formulados con hidrocoloides para reducir la absorción de aceite en el fritado.

OBJETIVOS Tres objetivos complementarios entre sí: Divulgar la problemática de salud asociada al alto consumo de comidas rápidas fritas, en particular en los grupos de alta exposición (población infanto-juvenil). Formular un sistema rebozador para productos cárneos fritos de alto valor nutricional que permita disminuir el contenido graso del producto terminado. Estudiar la composición y el efecto de las condiciones de fritura de los productos rebozados fritos, evaluando los atributos de calidad que determinen la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores.

METODOLOGIA Divulgación de la problemática Confección de folletos A través de Internet (página web del CIDCA y de la Facultad)

Folleto

Facultad de Ciencias Exactas Universidad Nacional de La Plata A través de Internet PROYECTOS DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA Facultad de Ciencias Exactas Universidad Nacional de La Plata La Verdad de la Milanesa

A través de Internet ¿Qué es lo que los argentinos prefieren cuando llega la hora de sentarse a comer ? Las preferencias más populares son: fideos con carne (76,4% de los hogares), milanesa con ensalada (55,5%) y bife con ensalada (49,9%). ¿Cuál es la Verdad de la Milanesa? La verdad de la milanesa es que además de ser exquisita para nuestro gusto y paladar tiene un alto contenido de grasa; el contenido graso aumenta de un 3% en la milanesa cruda a un 14% en la milanesa cocida.

A través de Internet ¿Por qué no es saludable comer con mucha grasa? Aunque la grasa es importante, sólo necesitamos pequeñas cantidades para estar saludables. La grasa añade muchas calorías. Un exceso de calorías significa que aumentarás de peso. La grasa también aumenta el colesterol de la sangre. El colesterol puede aumentar tu riesgo para problemas futuros del corazón. ¿Cuánta grasa necesitamos? La recomendación saludable es que el límite diario de grasas no supere el 30% de la ingesta calórica. Por ejemplo, si necesitas 2200 Kcal al día, 660 Kcal deberían venir de la grasa.

A través de Internet ¿Todas las grasas son malas para la salud? No. Existen ácidos grasos benéficos presentes en el aceite de oliva y otros llamados esenciales (omega 6 y omega 3) que disminuyen el riesgo cardiovascular. El omega 6 está en aceites de girasol y maíz, cereales y panes integrales, frutas secas, semillas de girasol y lino, legumbres. El omega 3, en pescados de mar (salmón, atún, caballa, sardina) y en algunos vegetales (lino, soja, nuez).

A través de Internet ¿Qué es el colesterol? El colesterol es una sustancia natural que se encuentra en nuestra dieta y es producida por el hígado. Es clave para muchas funciones de nuestro cuerpo. ¿Por qué es malo el colesterol alto? Los niveles de colesterol altos están relacionados con enfermedades tales como infartos, apoplejías, enfermedades cardíacas y enfermedades vasculares periféricas (arterias de las piernas). Con el paso del tiempo, los niveles altos de colesterol pueden causar daños y el estrechamiento de las arterias que abastecen al corazón, al cerebro y a otros órganos. En cuestión de poco tiempo, un menor riego sanguíneo puede dañar a esos órganos y provocar apoplejías y ataques repentinos de corazón.

A través de Internet ¿Qué es el colesterol bueno y el malo? Las dos partículas lipoproteínicas de grasa principales son las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y las de alta densidad (HDL), cada una de las cuales transporta colesterol. El colesterol LDL es el colesterol “malo”. El HDL es el colesterol “bueno”. El LDL transporta la mayor parte del colesterol de la sangre, puede permanecer en los vasos sanguíneos durante mucho tiempo y provocar arterioesclerosis (depósitos de grasa en los vasos sanguíneos). Existen estudios que demuestran que niveles altos de colesterol LDL están relacionados con un mayor riesgo de apoplejías y ataques al corazón. Las partículas de HDL ayudan a eliminar el colesterol de las arterias y contribuyen a que el colesterol regrese al hígado.

A través de Internet ¿Qué factores aumentan el colesterol sanguíneo? El 70% del colesterol sanguíneo es fabricado por el organismo como consecuencia de un alto suministro de calorías, grasas saturadas y grasas totales. El 30% restante ingresa directamente con los alimentos y contribuye, aunque no de modo automático, a aumentar el colesterol sanguíneo.

Para lograr una dieta baja en colesterol se debe: A través de Internet Para lograr una dieta baja en colesterol se debe: Evitar las grasas perjudiciales como lácteos enteros, manteca, mayonesa, crema, pollo con piel, embutidos, fiambres, vísceras, cortes grasos de carne vacuna y otros animales, coco y cacao. También margarinas sólidas y productos procesados, como los de repostería, pastelería, copetín, golosinas, galletitas, comida chatarra. Algo más: darle prioridad a las grasas benéficas porque mejoran el metabolismo del colesterol. Están en el aceite (oliva, maíz, girasol, soja), aceitunas, frutas secas, cereales integrales, legumbres, germen de trigo, semillas de lino y pescados de mar.

A través de Internet ¿Los aceites tienen colesterol? No. Son derivados vegetales, por lo tanto ninguno contiene colesterol.   ¿Es bueno consumir aceites crudos? Los aceites aportan ácidos grasos esenciales y vitamina E, que protegen contra las enfermedades cardio y cerebrovasculares. Cualquier aceite es bueno siempre que se lo consuma crudo y con moderación.

A través de Internet ¿Las fibras ayudan a bajar el colesterol? Sí, contribuyen a disminuir las grasas en sangre, en particular el colesterol. Además de comer más frutas y hortalizas, se recomienda aumentar la cantidad de hidratos de carbono complejos: cereales, legumbres y derivados integrales, principalmente en la avena y en sus capas externas, el salvado.

¿Cuáles son las comidas saludables? A través de Internet ¿Cuáles son las comidas saludables? La Pirámide de los alimentos indica en forma gráfica la cantidad de porciones de alimento que uno debe comer diariamente, y contiene una variedad de alimentos, divididos en seis grupos, que promueven la buena salud. Todos ellos pueden ser parte de un régimen de alimentación saludable.

METODOLOGIA Prepararación de distintas formulaciones de rebozadores pan rallado albúmina en polvo almidones harina de arroz avena derivados de celulosa Aplicación a productos cárneos Análisis Efectividad de cada formulación en la disminución de la absorción de aceite del producto frito

Formulación base de rebozador METODOLOGIA pan rallado + albúmina de huevo en polvo (2 granulometrías diferentes) Formulación base de rebozador Con y sin el agregado de 2% de metilcelulosa. Posteriormente se reemplazó el 50% de pan rallado por harina de arroz, avena y almidón de maíz. Formulación de rebozador + Agua 1 min en aceite de girasol a 180°C Análisis por diferencia de peso

Efectividad de la composición del rebozador sobre la disminución de la absorción de aceite del producto frito PR: pan rallado MC: metilcelulosa Av: avena AM: almidón de maíz AMM: almidón de maíz modificado A: harina de arroz

Conclusiones La incorporación de metilcelulosa produce una menor absorción de grasa en las muestras. El reemplazo del 50% del pan rallado por harina de arroz o almidón de maíz disminuye la absorción de aceite en las muestras. Si bien la incorporación de avena a la dieta resulta de gran importancia para una buena nutrición en las muestras suplementadas con dicho cereal se observó un incremento en la absorción de grasa respecto al pan rallado.

PROXIMOS PASOS Aplicación de las distintas formulaciones de rebozadores a productos cárneos + Aceptabilidad por parte de los consumidores Panel de análisis sensorial Textura Color Sabor Evaluación de parámetros de calidad

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION!